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병어 사이쿄미소구이, 생강 튀김, 꼬치고기 유자향구이, 단호박 달걀실 구이, 유자 그릇 참깨두부 리큐야키(깨 옷 구이)

야키모노(구이)의 유자 그릇 참깨두부 리큐야키는, 참깨두부를 유자 그릇에 넣고 핫초 다마미…

꽁치 오일찜

사키즈케인 꽁치 오일찜은, 10월쯤 되면 꽁치의 기름기가 빠지고 살이 퍽퍽해지므로, 오일찜…

성게구이 표고버섯 하카타, 군밤, 쫄깃한 은행 솔잎꽂이, 끝물 은어 술지게미절임, 보리새우와 주산리

전채인 성게구이 표고버섯 하카타(층층이 눌러 굳힌 모양)는 표고버섯을 나긋해질 때까지 구워…

파이 튀김

파이 튀김은 버터도 넣었는데, 파이는 기름기 있는 재료와 아주 잘 어울린다. 게살이 들어간…

보다라 쌀가마니모양튀김, 단풍잎모양과자, 도토리모양은행, 푸아그라찜조림

아게모노(튀김)이다. 말린대구 쌀가마니모양튀김은 감자를 삶아 으깨고 양파를 넣은 뒤, 불려…

끝물 갯장어전병, 새우전병, 단풍모양 후전병, 은행잎모양 고구마전병

제철요리 첫째의 새우전병은 보리새우를 쓴다. 껍질을 벗기고 살을 갈라 편 뒤, 덧가루를 묻…

닭새우 모미지야키, 전복 푸아그라 샌드

야키모노(구이)다. 닭새우 모미지야키(단풍을 본뜬 구이)는 닭새우를 12분 정도 삶아 살을…

국화 복어 이리 두부

완모노(맑은국)는 국화 복어 이리 두부다. 복어 이리를 사용하여 두부, 우유, 달걀흰자를…

절구무, 모치카부, 아이가모 지부니, 보리새우

절구무는 무를 둥글게 파내어 절구 모양으로 만든다. 아이가모 지부니(가루를 묻혀 걸쭉하게…

옥돔·송이버섯 아귀간 사이에 끼워 구운 요리·닭새우 성게구이·붕장어 야와타마키 아리마니

옥돔·송이버섯 아귀간 사이에 끼워 구운 요리는 옥돔을 세 장 뜨기하여 소금을 뿌리고, 칼집…

보리멸 가을바람 건조 살짝구이, 잘 익은 감과 붉은 가지, 도토리모양 은행, 애기오크라 첫서리 고명, 고구마 도가노오식 살짝구이, 우엉 동전모양구이, 감자 미타라시소스 끼얹음

후인(정취라는 뜻의 코스명) 1이다. 도토리모양 은행은, 은행을 죽에 넣고 조리면 크게 부…

자라 두부

완모노(맑은국)이다. 자라는 물로 씻어 손질한 뒤, 70℃ 정도의 물에 살짝 데쳐 얇은 막…

에비이모 만주, 옥돔 좁쌀찜

다키아와세(여러 재료를 각각 조려 한 그릇에 담는 조림)이다. 끝물 갯장어를 사용한 노른자…

가을 내림장어 아사쿠라식 구이

●큰 내림장어(가을에 바다로 내려가는 살진 장어)는 배를 갈라 펴고 뼈째 잔칼집을 낸 뒤…

이색 도빙무시

완모노(맑은국)는 이색 도빙무시(질주전자에 담아 찐 맑은국)다. 다시는 자라 육수를 가쓰오…

둥근 가지 치즈 그라탱

튀김의 베샤멜소스에는 간 참깨를 더해 풍미를 내는 등 여러 궁리를 하고 있다.

단새우 다이고풍 무침, 하기 두부, 가을 연어 순무 초밥

감·연어

사키즈케(첫 안주)의 감·연어는 후유감(일본 단감 품종)을 사용한다. 꼭지 쪽을 갈아 내려…

밤 크림풍 풍년 게 신조

완모노(맑은국)의 풍년 게 신조는 시판 십육곡 잡곡쌀을 불려 생선살과 섞어서 폭신폭신하게…

복어 조림굳힘

복어 조림굳힘은, 복어 껍질만으로는 맛이 없으므로 채소 자투리와 아라(뼈째 자투리)로 육수…

식전 한 잔, 토마토 물방울

본가가 료칸이기도 해서, 료칸 투숙객을 위한 아침 메뉴 고안을 출발점으로 삼았다. 전날 저…

• 2인분 · ¥150

• 조리 시간 20분

데마리초밥

식사(밥 코스)다. 데마리초밥은, 달맞이 경단을 떠올리며 만들어 보았다. 가을을 연출하기…

• ¥900

• 조리 시간 40분

얇게 썬 겹쌓기 순무, 당근

니모노(조림)이다. 알배기 은어 아리마니는 알배기 은어를 손질해 바늘로 찌른 뒤 그대로 구…

자라 파이구이

완모노(맑은국) 대신이다. 파이구이를 완모노 대신 써 보고 싶었다. 자라 1kg에 청주 한…