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묽은 칡전분 국물, 자라 조 만주

완모노(맑은국) 코스는, 신슈에서는 조와 메밀이 주식이던 시절도 있었기에 자라 조 만주로…

산슈 미소 웃물풍 니멘

산슈미소(아이치현 사누키 지방 특산 콩된장) 웃물풍 니멘인데, 소면은 구연산을 약간 넣고…

• ¥420

• 조리 시간 2시간

잉어 코스: 잉어된장국 만주, 잉어 황금된장조림, 잉어된장 소스

나가노현 나카카루이자와에 있는 당 식당에서는, 한때 슈쿠바마치(역참 마을)로 번성했던 거리…

• 4인분 · ¥250

• 조리 시간 20분

하킨톤 돼지고기와 감자 ~니쿠자가의 진화~

현재 근무하는 매장의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 와서, 새삼스레 아침 메뉴를…

• 2인분 · ¥267

• 조리 시간 20분

유바로 감싼 옥돔

사키즈케이다. 유바로 감싼 옥돔은 옥돔을 유바로 만 뒤, 너무 오래 찌면 질겨지므로 지나치…

• ¥250

• 조리 시간 30분

게 소용돌이무늬말이

조림완(니모노완)의 홍백 아지로(발무늬)는 무와 당근으로 아지로 무늬를 엮어 만든 것이다.

센바풍, 고등어 겉구이, 국화모양 순무

이것은 완모노(맑은국)이다. 센바풍(오사카 상인가 센바에서 유래한, 생선을 통째로 쓰는 국…

빛금눈돔 메밀알찜, 검은전복 후쿠라무시

무시모노(찜)다. 이즈의 료칸(일본식 여관)이므로 빛금눈돔과 전복은 반드시 사용한다. 빛금…

우스쿠즈지타테(묽은 칡전분 맑은국)

완모노(맑은국)다. 옥돔 순무찜은 짜낸 순무에 찹쌀가루를 섞어 90°C에서 20분 정도 정…

메밀두부

사키즈케(첫 안주)인 메밀두부이다. 다시마 다시는 1,000㏄ 정도면 된다. 겨울이라 따뜻…

에비이모, 알밴 은어 다시마말이, 히류즈

니모노(조림)이다. 알밴 은어 다시마말이는 식초와 사케를 약간 넣은 다시마 다시에 알밴 은…

병어 사이쿄야키·와규 노다야키·고등어 순무초밥 등

그리고 야키모노(구이) 핫슨이다. 와규 노다야키(노다풍 간장구이)는 목련잎 구이(호바야키)…

호두두부·은행잎 모양내기

호두두부에는 일본산 재래종 호두를 사용한다. 일본산은 킬로그램당 2만 엔 이상으로 비싼 편…

첫서리풍 복어 이리 바둑판무늬 두부

완모노는 마를 곱게 다져 묽은 칡전분을 푼 국물에 흘려 넣어, 첫서리풍으로 만들어 보았다.

아귀 춘권, 전복 이소베아게, 사쿠라문어 센베이

아게모노(튀김)는 아귀 춘권이다. 이바라키에서는 아귀가 유명하다. 아귀라고 하면 먹는 방식…

라프랑스 콤포트, 포도젤리

밤송이모양 튀김모둠, 닭새우 단바아게, 유바 가마니모양튀김, 아몬드 국화모양튀김

튀김 코스의 유바 가마니모양튀김은 새우 신조(생선살 완자)에 다마고노모토(달걀베이스)를 2…

사카모토 국화 젤리요세

사키즈케(첫 안주)의 사카모토 국화 젤리요세의 젤리 바탕은, 간을 한 다시 16과 가루 젤…

가을 연어 다시마 절임, 히즈(연어 머리 연골) 나마스

스자카나이다. 가을 연어 다시마 절임 히즈 나마스는 연어 머리를 소금에 강하게 절여 얇게…

• ¥170

• 조리 시간 30분

가리비관자 사과식초끼얹음, 천연복어 조림굳힘 두유칵테일, 정어리·미부나 다시마절임

사키즈케(첫 안주)부터 시작한다. 가리비관자 사과식초끼얹음은 사과식초의 신맛이 침 분비를…

끝물 꼬치고기 훈제 메밀낟알구이, 에비이모 푸아그라 미소구이, 나리뿌리편 황금구이

야키모노(구이)이다. 끝물 꼬치고기 훈제는, 세 장으로 떠서 소금을 뿌린 꼬치고기를 와카사…

소볼살 포도조림

니모노(조림)는 소볼살 포도조림이다. 원래는 우설을 자주 요리에 사용했는데, 최근 우설 값…

옥돔 겐친소구이, 송이버섯 끼움구이

야키모노는, 후키요세풍으로 하고 싶어서, 옥돔 겐친소구이를 오하라메(교토의 장작 파는 여인…

홍백 나마스, 요로도후(두부풍 요리), 도미 마쓰마에마키, 가리비 훈제 등

초회는 홍백 나마스와 요로도후다. 요로도후는 마 자투리를 체에 내려 우유와 나리뿌리 등을…