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고래 우네 시골풍 조림

니모노(조림)이다. 고래 우네 시골풍 조림은 밍크고래의 우네(고래 뱃살 부위)를 사용한다…

잉어훈제

잉어훈제이다. 잉어를 찜구이하는 시간을 짧게 하여 잉어 살을 촉촉하게 마무리했다. 잉어는…

볶음 조림

죽순 두 가지

어린 은어 마쓰마에무시

초회 요리이다. 어린 은어 마쓰마에무시는 어린 은어를 시로이타 다시마(얇게 저민 다시마)의…

돌담무늬 애기 토란, 고비 유바말이, 가지 도사니

조림 요리이다. 돌담무늬 애기 토란은 핫포지(만능 조림장)에 배어들게 하기 전에 달걀물로…

볶은 죽순 얹은 밥, 죽순 속껍질

식사는 볶은 죽순 얹은 밥이다. 죽순 밑동을 오니오로시(거친 강판)로 한 번 갈아, 진한…

닭새우 고운색튀김, 소라 오이무침, 장어 산초구이 등

닭새우 고운색튀김은 닭새우를 청주에 조려 건져낸 뒤, 세 가지 색의 파프리카를 묻혀 튀기고…

센마키즈시

센마키즈시는 장어를 부드럽게 조린 뒤, 푸른 상태로 얼린 산초를 두드려 부순 것과 함께 만…

신록풍 쥐노래미

완모노는 몰로키아를 사용해 신록풍으로 만들었다. 몰로키아는 데친 뒤 믹서에 갈아 둔다. 스…

민물송어 산초순구이, 대합 껍질구이

야키모노(구이) 코스의 민물송어 산초순구이는, 제철 민물송어를 세 장 뜨기 하여 살코기로…

뱅어 풍미튀김

뱅어 풍미튀김은, 뱅어를 청주소금물에 담가 가볍게 물기를 없앤 뒤 꼬리와 머리를 떼어내고…

메기전골

메기전골이다. 메기는 껍질을 소금으로 문질러 씻은 뒤 세 장 뜨기로 손질하고, 껍질 쪽은…

손수 만든 곤약회

손수 만든 곤약회는, 곤약감자를 잘 씻어 깨끗이 껍질을 벗긴다. 물 2리터 중 1리터를 끓…

잉어말이 미소풍

맑은국은, 5월이라 잉어말이 미소풍(된장맛)이다. 잉어를 호네키리(잔뼈 저미기)하여 교기(…

와규 국물 머금은 조림

니모노(조림)이다. 와규 국물 머금은 조림, 즉 후쿠메니는 포토푀를 이미지로 한 것이다…

작은 단호박 채움 갑옷덮기, 돼지고기 가쿠니

니모노(조림)이다. 흰깨두부는, 껍질 벗긴 참깨 500g을 전날 밤부터 하룻밤 불려 푸드프…

장어 야와타마키, 애기전복 완두콩조림

니모노(조림)는 장어 야와타마키(무를 장어로 만 것)다. 보통 '장어말이'라고 하면 달걀로…

장어밥, 채소절임

식사는 장어밥이다. 세이로(대나무 찜통)에 한 번 찐 다음, 쓰메(장어용 진한 양념장)를…

잉어 단조림 포도 풍미

잉어 단조림 포도 풍미 잉어………………………1마리(약 950g) 청주………………………1합(…

초록 산초순무침

오늘의 고바치(작은 곁들이 그릇)는 초록 산초순무침이다. 새우는 술과 소금으로 조리고, 송…

갑오징어 하쿠센아게(부채모양 튀김)

튀김 요리인 갑오징어 하쿠센아게는, 가늘게 채썬 오징어와 사사가키(어슷 깎아썰기)한 햇우엉…

갯가재 연두빛 튀김, 보리멸 벚꽃향 튀김

아게모노(튀김) 코스의 갯가재 연두빛 튀김은, 마침 껍질 있는 활갯가재가 있어 이를 삶아…

봄무 수프조림

니모노(조림) 코스의 봄무 수프는, 다소 중화풍으로 연출해 보았다. 오늘은 무를 조금 큼직…