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갯장어 칡전분 입힘 (되살린 매실, 작은 멜론, 부부아라레)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 메구로 Hotel Gajoen Tokyo의 셰프에게 배…

보리새우 자노메가사, 전복 부드럽게 조림, 문어 산초구이, 단호박 개구리 조각, 마 수국

전채는 다섯 가지다. 보리새우 자노메가사(뱀눈무늬 우산 모양)는 보리새우에 꼬치를 꽂아 부…

도미 이리, 소혀 옥수수튀김, 아와지시마산 햇양파

아게모노(튀김)에는 도미 이리를. 이것도 물량이 풍부하게 나올 때 물에 담가 얼려 보관해…

수국장식

사키즈케(첫 안주)의 수국장식 받침이 되는 것은 두유두부로, 두유 900cc, 젤라틴 2장…

붕장어 오하라기, 갯장어 매실향튀김, 풋콩 가키아게, 연근 가라아게, 산달래 노른자튀김

화살깃무늬 고래, 바람개비 잉어, 보리멸 바람자루, 닭간 채소말이

전채의 화살깃무늬 고래는, 저희 가게에서는 고래를 쓸 기회가 많아 고래 베이컨을 사용했다…

도미 이리 칸, 도미·죽순 술조림

도미 이리를 활용한 요리이다. 나 자신이 낚시를 좋아해서, 도미는 낚아도 좋고 먹어도 좋은…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

미나즈키 두부 노른자조림, 갯장어 겐친소말이, 보리새우 청주조림

다키아와세다. 6월을 맞아 준비한 미나즈키 두부(음력 6월을 뜻하는 이름) 노른자조림은 팥…

햇순채 요세, 화이트 아스파라거스 사이쿄즈

6월 메뉴라는 뜻에서, 사키즈케인 햇순채 요세에 치노와쿠구리(액막이를 위해 띠로 엮은 큰…

옥수수튀김

실을 감은 옥돔, 해초에 숨은 문어, 흰 토란줄기, 대롱우엉, 단풍모양 후

니모노(조림)는 실을 감은 옥돔이라 이름 붙였다. 옥돔을 동아로 감싸고, 그 위에 에비스…

개량조개 관자 찐만두, 동아

해산물 일식 그라탱

해산물 일식 그라탱은 일식이므로 죽을 사용한다. 말차를 넣었는데 조금 쓴맛이 나서 단맛이…

고래껍질 연조림, 게가지 하카타무시, 햇감자 미타라시

니모노(조림)의 고래껍질 부드러운조림은, 고래껍질을 쌀겨물에 데쳐 찬물에 담갔다가 청주와…

닭새우 우마니조림, 엉겅퀴모양 동아, 정사각형 단호박, 도미알·표고버섯 조림, 방울양배추

다키아와세(조림모둠)는 차가운 조림 요리이다. 맛있는 다시로 만든 젤리를 끼얹어 보았다.

소바유풍

야마가타는 메밀로 유명한 고장이라 메밀쌀은 보관이 잘 되어 자주 사용한다. 이를 새우 신조…

곤들매기 칡전분옷

완모노(맑은국)이다. 곤들메기 칡전분옷은 곤들메기를 손질하여 소금을 뿌리고 토막 내어 호네…

붕장어 초밥

초밥 세 점이다. 우리 가게에서는 사키즈케(첫 안주)를 낼 때 반드시 초밥을 곁들이도록 신…

장어 부들이삭구이, 은어 치어 소금구이, 새끼 농어 기름데침구이

야키모노(구이)이다. 6월의 물가다운 분위기를 내려고 부들이삭 모양을 연출했다. 또한 부들…

이소요이, 홍살치 야키히타시, 배추 하카타찜

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 이소요이는 내가 직접 이름 붙인 것으로, 멍게·오징어젓·…

새끼 농어 기름구이

구이 요리는 새끼 농어 기름구이다. 은어든 새끼 농어든 다데스(여뀌를 넣은 식초)를 곁들여…

검은전복

검은전복은 전복과 무를 진공팩에 넣어 봉지째 찐다. 이렇게 하면 이른바 통조림과 같은 상태…

붕장어 도지마키, 오리로스조림, 보리새우 시바니

니모노(조림)의 붕장어 도지마키는 여름답게 양상추의 푸른 잎으로 말았다. 오리로스조림은…

모스소가이 감자소면찜

모스소가이 감자소면찜의 모스소가이란 산리쿠에서 홋카이도에 걸쳐 잡히는 조개로, 값도 싸고…