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구와이 카스텔라, 아귀 간 모나카, 감·나리뿌리, 두더지 모양 토란, 꼬치고기 고소데(기모노 소매 모양) 초밥, 브랜디에 절여 말린 어란

전채이다. '도카야(음력 10월 10일 밤에 지내는 수확 행사)'에는 짚을 묶어 만든 와라…

• 200인분 · ¥250

• 조리 시간 2일

게·참깨두부 토로유바 나리뿌리 휘파람새색 단호박치즈요세 학꽁치 도묘지·벚잎쌈 잠두·골뱅이 매실안개

게·참깨두부 토로유바(가장 부드러운 첫 유바)에서 토로유바란 유바를 만들 때 가장 먼저 떠…

옥돔·덴노지 순무 찜 푸아그라 채움

'덴노지 순무'의 끝물 활용이다. 2년 전 전근으로 Hotel New Otani Osaka…

• 4인분 · ¥2,800

• 조리 시간 30분

나리뿌리 몽블랑

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 고안했다. 디저트는 나리뿌리으로 몽블랑을 만들었다. 받침…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 2시간

순무 이리 두부

겨울의 끝물 식재료로 '순무'를 사용한 완모노(맑은국)다. 겨울과 봄의 식재료를 사용해…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 30분

바라치라시즈시(꽃모양 나리뿌리, 새우, 조린 붕장어, 깍지완두, 산초순, 간표, 동고 맛조림, 초연근, 이쿠라)

치라시즈시 위에 올리는 재료는 무엇이든 좋지만, 위생 면을 생각하면 불을 거친 재료를 올리…

다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 대합 초롱무침, 오색 채소 히나아라레, 봄산 문어, 죽순·쥐노래미 산초순구이, 청나래고사리 참깨말이, 새벽빛 나리뿌리

그리고 봄 들녘과 산의 죽순을 떠올려, 죽순·쥐노래미 산초순구이. 청나래고사리 참깨말이…

다와라 모양 에비이모, 장어 다시마말이, 사과 다마지야키, 어란 러스크, 전복, 부채꼴 닭고기, 꼬임 모양 곤약, 매화 모양 연어, 유자 그릇에 담은 초무침 구운 해삼, 잣 긴톤, 줄기상추 겨자누룩절임

전채부터 시작한다. 나무망치 모양 그릇에는 소나무·대나무·매화(송죽매)를 조합했다. 다와라…

아보카도 미소구이, 농어 산초꽃 향구이

아보카도 미소구이에는 상비해 둔 다마미소를 사용하는데, 다마미소와 아보카도의 '깊은 맛'이…

송이버섯 시구레니, 고등어 바둑판무늬 초밥, 국화향 나리뿌리, 알을 품은 은어구이, 돌담무늬 마주아, 겨자연근, 떡 은행 성게무침

굴 가마니튀김·굳힌 치즈·산다화모양 나리뿌리 등

쟁반 요리이다. 굴 가마니튀김은 식빵을 2~3㎜ 정도로 얇게 슬라이스하여 길이 3㎝ 정도의…

찬고등어 훈제, 소혀 데마리즈시, 대구알 어란, 베니후지 연어 시라아에, 다타미이와시 치즈 하카타마키

야마나시현에서 생산되는 일본 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 이것은 전채 요리다. 찬고등어…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

죽순 산초순무침, 오징어 벚꽃초밥, 학공치 아스파라거스말이, 딸기모양 피조개 노른자초밥, 사이마키 보리새우 홍국미소절임, 렌이모 쌀뜨물절임, 그린피스칸, 벚꽃향 나리뿌리 자킨, 자색고구마 벚꽃떡, 꽃잎모양 나리뿌리

딸기모양 피조개 노른자초밥은 피조개를 50℃ 정도의 미지근한 물에 재빨리 씻은 뒤 얼음물에…

바람에 말린 홍살치 숯불구이, 와규 로스 저온조리, 카레향 미소절임 굴, 붉은 순무·유키와리(눈꽃무늬) 연근 단초절임, 나리뿌리 오리베 자킨, 어란 무 모찌, 크림치즈 사이쿄미소절임

야키핫슨(구이 모듬 핫슨)이다. 바람에 말린 홍살치 숯불구이는 홍살치를 씻어 20% 농도의…

• ¥1,500

• 조리 시간 40분

감·순무 빈로무침, 가보스 껍질그릇 표면구이 복어 다시마절임, 밤송이모양 밤긴톤 하쿠센고로모 튀김, 게 마쓰카제구이, 알배기 은어 다시마말이, 돌담무늬 마 주아, 꼬치 꽂기

전채인 표면구이 복어 다시마절임은, 평소대로 다시마에 절인 복어에 표면을 그을려 자국을 내…

시만토강 지역

없음

후지산 모양 전복, 마른 홍고추, 가지 겨자 굳힘, 마른대구 다시마말이, 송이버섯 가쓰오, 대나무모양 줄기상추, 나리뿌리 백매, 유자 속 복어 이리 후쿠야키, 피리 모양 우엉 초절임, 구와이 미소 긴톤

받침은 각각 시금치, 자색고구마, 야마토이모(참마 종류)를 사용했다. 그리고 송이버섯 가쓰…

옥돔 겐친소구이 (나리뿌리 자색고구마 자킨, 하지카미(생강순 초절임))

이번에는 '야키모노'(구이)에 대해 스이텐구 Nihon Ryori Sakura의 셰프에게…

겨울모란

튀김 요리다. 겨울모란은 나리뿌리 중심에서 조금 바깥쪽 부분을 사용해, 한 장 한 장 모서…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 20분

옥돔 와카사야키, 말고기 로스구이, 가지두부, 연어 배추말이, 황금빛 나리뿌리, 무화과 레몬절임, 고구마 꼬임튀김, 생이쿠라 간장절임

야키모노(구이)인 옥돔 와카사야키는, 옥돔의 비늘을 벗겼기 때문에 껍질면이 예쁘게 구워지도…

와카사 가레이 산초순식초, 옥돔 아라시야마야키, 우설 사각굳힘, 보리새우 시바니, 훈제연어·오이 마쓰마에마키

구이 핫슨(안주를 모아 담는 코스)이다. 와카사 가레이 산초순식초는 산초순을 절구에 갈아…

네모난 청어알 별갑절임, 연어알 술지게미절임, 마쓰카사 오분자기 고슈니, 모로코 호쇼마키, 장어소 다테마키, 연어·순무 바둑판무늬, 연근 명란 박음, 고로가키 기미즈시, 나리뿌리·호두 자킨, 줄기상추 사이쿄즈케

축하 안주, 열 가지이다. 다테마키(달콤한 계란말이)나 청어알 등 경사스러운 것과, 사이쿄…

나리뿌리 만주

니모노(조림)이다. 나리뿌리 만주는 겉에 부순 고리모치(얼려 말린 떡 조각)를 묻히고, 낼…

유자껍질그릇, 대게 미조레아에(간 무 무침), 보리새우 야키비타시, 굴 시치미구이, 감·어란 마 기누타마키(방망이 모양 말이), 나리뿌리 미소구이, 밤 가라아게

전채의 보리새우 야키비타시는 향을 살리기 위해 보리새우를 사케소금물에 담갔다가 구운 뒤 감…