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찐 닭 나메타케 소스

우리 회원제 매장에서는 안정적으로 구할 수 있는 식재료로 내가 견본을 만들고, 각 매장에서…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

시나노 유키마스 오가와 노자와나말이, 유채꽃·사과·곤들매기와 곤들매기알 누룩무침, 신슈 소고기·쑥갓 바둑판무늬 하쿠센아게, 벚꽃 삼색 달걀굳힘, 머위미소절임 도지마키구이, 꽃강낭콩 아와유키굳힘, 와사비잎 마초밥

전채부터 시작한다. 시나노 유키마스 오가와 노자와나말이는, 본래 오가와라고 하면 오징어나…

푸아그라 달걀찜, 하카타식 얼린 곤약, 아귀 젤리 굳힘, 고등어 고소데 초밥, 매화 모양 구와이, 보리새우 시바니, 주꾸미 맛조림, 줄기상추·마·게 매실죽 곁들임, 유채꽃 겨자무침

전채인 푸아그라 달걀찜에는 푸아그라를 잘게 부수어 사용한다.

신선한 생선, 초회

저는 도쿄에서 나고 자랐다. 고등학교를 졸업하고 신바시의 스시집에 5년간 있으면서 미코시(…

• 1인분 · ¥1,150

• 조리 시간 3시간

참마·새우 미조레 사이에 끼워 튀김, 우엉 부순 쌀과자옷 튀김, 번행초 하쿠센고로모 튀김, 가루 묻혀 튀긴 검은콩, 매실모양 후 전병

Q: 참마의 감칠맛을 내는 법과 매실모양 후를 깔끔하게 튀기는 법을 알려 달라. A: 참마…

• ¥900

• 조리 시간 2시간

학공치 다시마 절임 어란 겹침, 복어 이리 순무찜

학공치 다시마 절임 어란 겹침은 학공치를 다시마에 절이는데, 학공치는 다시마 맛이 쉽게 배…

고노와타 두부, 무화과구이, 끝물 가시 뺀 갯장어 다시마 절임, 훈제 연어 생유바 나루토마키(소용돌이 무늬 말이)

고노와타 두부는 야마토이모(참마 종류)와 고노와타를 섞어 칡전분 베이스로 굳힌다. 미림 지…

• 80인분 · ¥600

• 조리 시간 10분

연어 고가와니, 맑은국

현대풍 향토요리 원래의 향토요리 = 연어 고가와니 향토요리를 먹지 않게 된 세대에게 예로부…

• 4인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타, 아귀 간 줄기상추 기누타마키, 요로 온훈 연어 하카타, 복어 센베이, 오징어 술구이 본보리무침

제철 요리이다. 유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타는, 동지에 이름 끝에 '응'…

모둠 슈코

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스) 여러 가지 중 메밀국수처럼 썬 우엉은 식감도 좋아서 손님…

대구 이이무시, 대구 냉훈제, 대구 센베이

겨울 제철 식재료인 대구를 활용한 요리다. 사키즈케(첫 안주)는 한 접시로 완결되는 느낌으…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

도미 양춘 굳힘, 신슈 연어 다시마절임 흰초소스, 부드러운 전복조림, 보리새우 캐비아 곁들임, 호두두부

먼저 사키즈케(첫 안주) 다섯 가지로 들어간다. 양을 더해 화려하게 담았다. 도미 양춘 굳…

청어알 절임, 소고기·참마 말이, 가리비·금귤 끼움구이

사키즈케(첫 안주) 세 가지다. 청어알 절임은 청어알을 하룻밤 쌀뜨물에 담가 두었다가 흐르…

• ¥850

• 조리 시간 20분

연어·키위 하카타, 장어 기누타마키, 이색 단호박, 토마토·가리비 채움 크림구이, 전복 잠두 라임 굳힘

제철 채소 코스이다. 연어·키위 하카타에 쓰는 와사비 요거트초는 플레인 요거트와 마스카르포…

요로(간 마) 굳힘

자쓰키(첫 자리 요리)이다. 자쓰키 첫째인 요로(간 마) 굳힘은, 여름철이므로 간 야마토이…

유자껍질그릇, 대게 미조레아에(간 무 무침), 보리새우 야키비타시, 굴 시치미구이, 감·어란 마 기누타마키(방망이 모양 말이), 나리뿌리 미소구이, 밤 가라아게

전채의 보리새우 야키비타시는 향을 살리기 위해 보리새우를 사케소금물에 담갔다가 구운 뒤 감…

낙규 오히타시, 오징어 멘훈무침, 바위모즈쿠 초무침, 미부나 절임을 넣은 붕장어 봉초밥, 미니무 모로미절임, 햇은행 사케볶음 어란 미모레트, 반건조 해삼알집 쌀가루 튀김

슈코(사케 안주) 모둠이다. 이 가게는 여성 손님이 많아서 두 명에서 네 명분으로 담아 화…

요로도후

스노모노(초회)는, '빗소리의 선율'이라는 제목 그대로 조금 놀이를 담았다. 아래 부분은…

옥돔 짚단모양튀김, 붕장어 시로우리 겨자절임, 고리 두부초무침, 고드름모양 성게·참마, 아스파라거스·연어 수정 젤리, 은어 조릿대잎구이, 햇고구마 말차소스

전채이다. 고리 시로즈(두부초)무침의 두부초는 참깨를 넣으면 맛있지만 맛이 텁텁해져 고리의…

가을연어 감자쌈구이, 킹크랩 감자 모미지야키, 닭안심파이 모미지야키, 라이스페이퍼 풍미튀김, 구운송이버섯, 밤 떫은껍질 긴톤, 살짝구운오징어 국화말이, 잎모양 참마 성게구이, 자소식초절임 매실모양구이

핫슨(모둠 안주 코스) 구이다. 라이스페이퍼 풍미튀김은 라이스페이퍼를 불린 뒤, 말린 벚꽃…

털게 살 발림, 보리새우 빈로(빈랑열매 모양) 조림, 보리멸 곁들인 문어 부드러운 조림, 황금초밥, 붉은 만간지고추 속채움 튀김, 대롱모양 마, 게이지(희귀 미성숙 연어)

전채의 문어 부드러운 조림 말인데, 평소에는 예로부터 전해 내려온 부드럽게 조리는 방식을…

새우 은어내장젓무침, 햇어란 지게미절임, 키조개·참마 호시코 얹음, 오징어·토란순 노른자 슈토무침, 알배기 은어 오일찜

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)다. 다섯 가지 슈코를 준비했다. 슈코를 담은 레몬 그릇은…

• ¥1,000

• 조리 시간 2시간

붕장어 유바쌈, 참마 벚꽃조림, 머위

봄채소 젤리굳힘, 쑥 참깨두부

우즈키(음력 사월)의 접대라는 제목으로, 매장에서 내고 있는 요리를 준비했다. 먼저 사키즈…