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홍옥에 담은 아귀 도모미소

3월의 끝물 식재료로 아귀와 아귀 간을 사용한 사키즈케(첫 안주)다. 아귀 도모미소 홍옥찜…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

눈비비추 난반풍, 으름 성게구이, 아귀간 유키나 하카타풍, 동지 돌담무늬 단호박, 소고기감자 핫토

전채인 아귀간 유키나 하카타풍에서, 유키나는 요네자와시의 향토 식재료로, 식감은 배추와 비…

온훈 기누타마키, 다타미이와시 야쓰하시, 산초순무침, 겹친 검은콩, 아귀간 노른자튀김

다타미이와시 야쓰하시는 다타미이와시(말린 잔멸치를 얇게 편 것)에 새우 신조(생선살 반죽)…

복어 이리 유자그릇찜, 청어알 새싹말이, 아귀 간 무스

전채이다. 복어 이리 유자그릇찜은 머랭과 이리를 섞어 옅게 소금간을 했다. 여기에 요즘 화…

죽순모양 줄기상추 노른자초밥, 아귀간 조림 굳힘, 도미 경단 등

전채부터 설명하겠다. 죽순모양 줄기상추 노른자초밥은, 아직 줄기상추가 나오지 않은 시기(1…

아귀 간 호쇼마키(얇은 무말이), 굴 간 무 무침, 감 두부무침, 다시마 청어알, 달걀노른자 초밥 다즈나마키(고삐무늬 말이)

전채는 각각 작은 잔(마메초코)에 담았다. 그릇을 하나하나 들어서 먹는 것도 재미있을 것…

아귀 간·석이버섯 와사비 식초무침, 잔정어리 생강조림, 민물새우 가키아게, 구와이 마쓰카제 구이, 유채꽃

단풍빛 두부 와사비 갈분소스, 이즈 아마고 다시마절임

하시즈케(첫 요리에 곁들이는 작은 그릇) 코스이다. 단풍빛 두부는 아귀 간 두부를 계절에…

복어 롤 샐러드

복어 롤 샐러드는, 손님이 몰릴 때는 복어를 손질해 접시에 담고 둥근 나무 찬합을 올려 여…

아귀 간 호박색 소스 말이 사이마키 새우 고추미소 소스 바둑판무늬 연어 온훈 에조전복 초밥 킹크랩 토마토 국화 모양 푸아그라 속을 채운 망태버섯 캐비아 곁들임

젠사이(쟁반에 담아내는 안주 코스)의 사이마키 새우 고추미소 소스에 사용한 나가사키 조코…

방어 설산구이, 복어 슈토향 밤건조, 아귀간 덴가쿠구이

구이의 방어 설산구이는 방어에 소금을 하고, 무즙과 살짝 거품 낸 흰자를 섞은 것을 위에…

홍백 순무찜, 소금 방어, 어란

무시모노(찜)이다. 소금 방어는 신선한 방어를 사용해 피를 깨끗이 씻어낸 뒤, 전체에 고르…

아귀 간·쇼고인 무 다키아와세

아귀 간·쇼고인 무 다키아와세이다. 아귀 간을 꽤 단단하게 조리고, 무는 후로후키(된장을…

갈치 황금구이, 순무 해물크림구이, 소고기 등심 바질소스구이

순무 해물크림구이는 순무 속을 파내어 쌀뜨물로 하얗고 부드럽게 불린 뒤, 흐르는 물에 씻어…

아귀 간 방망이말이, 게·토란 완자, 후타미 동고표고버섯, 매듭모양 조후, 파 도지마키

니모노(조림)는 아귀 간 방망이말이다. 아귀 간의 모양을 살리고 싶었기 때문에, 한 번 찐…

새끼도미 이색구이, 메추라기 산초구이, 게 원통말이

구이의 대구알은 바짝 졸여져 있다. 국물에 담가 두기만 하면 부스러져서 하루이틀이면 못 쓰…

아귀 간, 광어, 참마

신자카나(곁들이 안주) 코스다. 아귀 간은 깨끗이 씻는 것과 확실하게 익히는 것이 중요하다…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

옥돔·송이버섯 아귀간 사이에 끼워 구운 요리·닭새우 성게구이·붕장어 야와타마키 아리마니

옥돔·송이버섯 아귀간 사이에 끼워 구운 요리는 옥돔을 세 장 뜨기하여 소금을 뿌리고, 칼집…

쓰가루 풍 구이

쓰가루 풍 구이는 아오모리에서 나는 재료만을 조합해 만들기 때문에 인상에 남을 것이다. 보…

부드럽게 조린 아귀 간

니모노(조림)는 부드럽게 조린 아귀 간이다. 아귀 간은 물에 한 시간 정도 담가 잘 주물러…

가리비 신조 유자튀김, 새우 잣튀김, 아귀 간 다타미이와시튀김

아귀간칸

한 해의 마지막 달이라는 뜻으로 '도시하쓰루 쓰키'라는 이름을 붙였는데, 이 '도시하쓰루'…

됫박 모양 무 그릇에 담음

아귀 미소조림

1인용 냄비 요리는 아귀 미소조림이다. 아귀는 평소처럼 손질하여 부위별로 나누고, 강하게…