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아귀 간 맛조림 (다시에 적신 에비이모 튀김)

아귀 간 밑손질법은 예전에 일하던 가게에서 배운 방식이다. 아귀 간을 진공 포장해 피를 빼…

아귀 간 지리즈, 완두콩 두부무침, 호시코, 고반 카스테라, 찐 전복, 유자 치즈 굳힘

전채이다. 아귀 간 지리즈의 아귀 간은 손질해 물에 담근 뒤 우유에 20분 담근다. 그 뒤…

눌러 편 전복(노시아와비)·검은콩, 아귀 간 나이테말이, 알을 밴 새우말이(캐비아), 머위 히무로, 구와이 카스텔라, 말린 오징어알 구이, 은어 다시마말이

축하 핫슨(계절 모둠 코스)이다. 노시아와비(눌러 편 전복)는 쪄서 부드러워진 전복을 접어…

곶감·긴코·호두무침, 아귀 간 와인굳힘, 은빛훈제 겨울동백 미타테, 방어 고소데초밥 핑거, 대게 도지아게, 호시코 하쿠센아게, 채소 아차라즈케, 동결건조곤약·스노코 야마토조림

곶감·긴코(말린 해삼)·호두무침은, 특산품인 곶감을 사용했다. 긴코는 물에 하루 동안 충분…

• ¥950

• 조리 시간 3시간

아귀간 레몬조림, 봄도미 겐친소말이, 도미알구이, 벚꽃미소절임두부, 문어머리전병

제철 요리이다. 아귀간 레몬조림은, 레몬즙과 레몬 둥근썰기를 더해, 꿀을 넣은 다소 진한…

아귀 간 순무 테린

3월의 '끝물 식재료로서의 아귀 간'을 살린 사키즈케(첫 안주), 아귀 간 순무 테린이다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 2시간

모치쿠지라 식초미소무침, 닭가슴살 시로로스 유즈코쇼오일, 누른채소, 구와이완자, 새우 로야키, 아귀간 긴쓰바, 오미 곤약, 고둥 이소아게, 나리뿌리모나카, 매실살 소용돌이말이, 겹겹달걀

모치쿠지라(고래 가공육) 식초미소무침은, 최근에는 포경 금지 때문에 고래를 잘 쓰지 않지만…

마쓰카사 오분자기 만넨니, 대나무 모양 줄기상추 미소절임, 어란 치즈 하카타, 매화 두부 미소절임, 매화 겹겹 연어, 청어알 이토코마키, 다즈쿠리 다시마매듭, 게 겹겹 성게 신조 가노코야키, 게 센베이, 아귀 간 벳타라즈케 말이, 매화 술지게미 겹겹 노시우메, 데비라가레이 난반즈케, 고소데 연어 유안야키, 참마 호쇼야키

이와이자카나(축하 안주)이다. 대나무 모양 줄기상추 미소절임은 줄기상추를 사이쿄미소에 절인…

구와이 카스텔라, 아귀 간 모나카, 감·나리뿌리, 두더지 모양 토란, 꼬치고기 고소데(기모노 소매 모양) 초밥, 브랜디에 절여 말린 어란

전채이다. '도카야(음력 10월 10일 밤에 지내는 수확 행사)'에는 짚을 묶어 만든 와라…

• 200인분 · ¥250

• 조리 시간 2일

감 두부무침, 붕장어 조릿대구이, 아귀 간 도사니, 조릿대잎초밥

하시오사메(밥이 나오기 전 마지막 요리)이다. 감 두부무침은, 진한 두유에 소금을 적당량…

• ¥169

• 조리 시간 30분

아귀간, 아귀 조림굳힘

원가 상승에 대응하기 위한 방안이다. 근무하는 이바라키현 오아라이에서는 수확 시기인 11월…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 2시간

벚꽃 미네오카 두부, 아귀 간 쓰토마키, 아이가모 교토 쑥갓 말이, 사쿠라도미 다시마 절임 고소데 스시, 보리새우 오하라기, 새싹 말이 도미알

제철 채소 요리이다. 아귀 간 쓰토마키(짚단 모양 말이)는 이번에는 파프리카로 말아 화려하…

국화 미조레무침　문어 오구라니　아귀간 조림굳힘　곰보버섯·파파야·흰강낭콩 두부무침　다쓰타가와두부　가보스 담음　하기신조

문어 오구라니(팥조림풍)는, 문어를 한 번 찻물에 살짝 데치면 진한 붉은색이 된다. 이를…

굴 허브 빵가루 구이, 붕장어 야하타마키, 아귀 간 버터 간장 구이

일본산 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다. 구이 요리다. 굴 허브 빵가루 구이의 경우…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 1시간

아귀간무스, 홍연어 콩피, 복어 약선무침

사키즈케부터, 홍연어 콩피이다. 콩피란 저온조리를 뜻하며, 연어의 부드러움을 유지하기 위해…

푸아그라 달걀찜, 하카타식 얼린 곤약, 아귀 젤리 굳힘, 고등어 고소데 초밥, 매화 모양 구와이, 보리새우 시바니, 주꾸미 맛조림, 줄기상추·마·게 매실죽 곁들임, 유채꽃 겨자무침

전채인 푸아그라 달걀찜에는 푸아그라를 잘게 부수어 사용한다.

꼬치고기 단바야키, 아귀 간 둥지풍, 닭똥집 국화무침, 단풍 나루토무늬 빵가루튀김, 소바초밥, 무화과 리큐아게, 나메로 크레이프

완모노(맑은국)다. 굴 다이후쿠(찹쌀떡)는, 생굴을 손질해 달콤짭짤한 조림처럼 조리되, 굴…

• ¥950

• 조리 시간 1시간

아쿠도이모 미소소스구이, 북방대합·흰잎새버섯 고슈야키, 아귀간 스테이크, 곶감 가루칸튀김, 단새우젓 연어알 올림, 복어 이리 완모노

사키즈케(첫 안주)이다. 아쿠도이모 미소소스구이의 경우, 아쿠도이모는 조리든 찌든 무엇을…

• ¥4,000

• 조리 시간 15분

유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타, 아귀 간 줄기상추 기누타마키, 요로 온훈 연어 하카타, 복어 센베이, 오징어 술구이 본보리무침

제철 요리이다. 유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타는, 동지에 이름 끝에 '응'…

겸용 식재료 요리 흑자미 누룽지

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥575

• 조리 시간 20분

방어 순무초밥, 방어 냉훈·아귀간 모나카

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 하시하지메(젓가락을 처음 대는 코스)이다. 방어 순무초밥…

• 2인분 · ¥600

• 조리 시간 1주

살짝 구운 어란, 줄기상추 미소절임, 굴 사과구이, 아귀 간 조림굳힘, 연어 순무 스시, 가리비 우유굳힘

전채이다. 살짝 구운 어란은, 먼저 해수 농도 소금물로 숭어 알집을 깨끗이 씻은 뒤, 물로…

방어무조림

방어무조림은 무를 한 번 데쳐 되살린 뒤 다시마 위에 얹는다. 방어는 산도와리(간장·미림·…

아귀 도모즈

근무하는 이바라키현 오아라이에서는 수확 시기인 11월부터 3월까지 아귀를 자주 사용하는 식…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 40분