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삼치 다시마말이, 청어·우도·죽순 마쓰마에니, 다시마바구니 산나물조림

다시마길이다. 다시마는 몇 년을 창고에 두고 묵히느냐가 중요하다. 다시마를 사들이면 최소…

치쿠와식 곤약, 봄산 바퀴모양 밀글루텐, 우엉 쓰쿠네구이

간장길이다. 와카야마 유아사가 발상지로 알려진 간장은 아이치 헤키난을 거쳐 지바 조시에 이…

새우소 주키니 튀김

주키니는 새우 신조(생선살 완자)를 채운 뒤 컨벡션 오븐에 한 번 익혀 둔다. 다만 지나치…

이색 아스파라거스 젤리굳힘, 꽃게·연근두부, 쥐치 간

오늘 메뉴는 평소에도 자주 내는 요리가 많지만, 양식이나 중화요리에서도 여러 가지 아이디어…

학공치 등꽃무늬 회, 보리새우 새잎무늬 회, 키조개 창포절임

회의 보리새우 새잎무늬 회는, 보리새우를 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 둔다. 완…

홋카이도 아바시리산 홍살치 담백 조림

이번에는 매장의 테마에 맞춰 초여름 홋카이도를 대표하는 어패류를 사용한 요리를 제안한다…

• 1인분 · ¥1,300

• 조리 시간 30분

은어 아라이, 문어·여름채소 난반젤리, 가리비·콜리플라워 냉제

계절을 맛보는 것은 물론, 여름철 컨디션 난조를 다스리거나 청량감과 마음의 가벼움 같은 심…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

도모산카쿠 고수구이

구이 요리이다. 이치보 (우둔살 부위) 고수구이인데, 이 로스트비프 조리법은 내가 매번 소…

• ¥800

• 조리 시간 1시간

달과 자라

완모노(맑은국)이다. 여름철 원기 회복을 생각한 요리다. 자라를 그대로 쓰면 재미가 없어…

• ¥480

• 조리 시간 1시간

은어 등가르기 하쿠센아게(부채 모양 튀김)

아게모노(튀김)이다. 은어 등가르기 하쿠센아게는, 은어를 등쪽으로 갈라 펼쳐 뼈를 잘 발라…

• ¥500

• 조리 시간 30분

창오징어 니기리 (소금, 스다치)

잘게 칼집을 넣으면 오징어의 표면적이 넓어져 혀로 그 감칠맛을 느끼기 쉬워진다. 창오징어만…

빨간 파프리카 무스, 생햄·동아 하카타풍, 전복 미소절임

빨간 파프리카 무스는 빨간 파프리카를 페이스트로 만들어 물과 두유를 넣고, 가루젤라틴, 달…

미꾸라지·햇우엉 도지아게, 도다리 오하라메아게, 후쿠라우메 노른자튀김

튀김 요리다. 미꾸라지·햇우엉 도지아게는 미꾸라지를 평소대로 갈라 미끈거림을 제거하고, 지…

속채움 토마토, 검은깨두부

완모리(그릇에 담은 주요리)의 맑은국은 가다랑어와 다시마로 낸 첫물 다시를 낸다. 속채움…

은어 조릿대잎구이

야키모노(구이)이다. 은어 조릿대잎구이에서 살에 바르는 우루카는 짠맛이 강해서 두부로 묽게…

생아스파라거스 스리나가시

생아스파라거스 스리나가시다. 손님이 자리에 앉으면 가장 먼저 내는 자쓰키(첫 안주)로, 차…

갯장어 칡전분 옷, 미나즈키 모양 구운 떡

갯장어는 평소처럼 잔가시를 촘촘히 잘라낸 뒤, 칡전분을 입혀 다시마 우린 물에 데친다. 미…

깍둑썰기 연어

농어 나리뿌리구이, 전복찜·시로우리 산초미소

야키자카나(구이 안주)인 농어 나리뿌리구이는, 농어를 버터를 살짝 녹여 넣은 연한 산도와리…

쥐노래미 칡전분찜, 유바두부

완모노의 쥐노래미 칡전분찜은, 쥐노래미를 세 장 뜨기로 손질해 뼈를 발라내고, 끝에서부터…

새우 니미찜, 풋콩 하쿠센아게, 게살말이, 연어·마 미역말이, 푸아그라 달걀

전채의 새우 니미찜(두 가지 질감)은 새우를 소금물에 데쳐 갈라 편다. 간 생선살에 은은하…

감자 스리나가시, 후쿠라 전복

완모노의 후쿠라전복(통통하게 조린 전복)이지만, 보통 후쿠라전복이라 하면 오래 불려서 달고…

식전 한 잔, 토마토 물방울

본가가 료칸이기도 해서, 료칸 투숙객을 위한 아침 메뉴 고안을 출발점으로 삼았다. 전날 저…

• 2인분 · ¥150

• 조리 시간 20분

햇우엉 스리나가시

맑은국이다. 햇우엉 스리나가시는, 우엉을 씻어 손질한 뒤 떫은맛을 빼지 않은 채 아고다시(…