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동아찜

동아찜은 순무찜을 만들 때처럼 껍질을 벗기고 강판에 갈아, 가볍게 물기를 짠 뒤 멥쌀가루로…

닭새우 등딱지째 조림, 나팔꽃모양 동아, 가지, 단호박, 오크라

니모노(조림)는 기본이 되는 닭새우 등딱지째 조림이다. 머리를 반으로 갈라 먼저 끓여 육수…

문어 아라이, 엽전모양 문어

스노모노(초회)인데, 받침은 홍심무를 깎아 만들었다. 엽전모양 문어의 동그란 부분은 문어밥…

옥수수 스리나가시, 파프리카 스리나가시, 셀러리 스리나가시

완모노(맑은국)는, 1~2년 전쯤 유행했던 '원스푼'이라는 요리에서 착안해, 한입씩 세 가…

갯장어 젤리 테린

저희 가게에서는 보통 사키즈케(첫 안주)를 두부처럼 담백한 것, 짭짤하면서 알싸해 술안주가…

후시미고추 꽃게소 채움, 별모양 감자 그대로튀김, 이시카와 토란 노른자튀김

아게모노(튀김)이다. 후시미고추 꽃게소 채움은 제철 꽃게를 사용했다. 꽃게는 진한 맛을 지…

• ¥500

• 조리 시간 30분

갯장어 칡전분입힘 매콤달콤조림 유즈코쇼향, 동그란가지·오크라 니비타시

니모노(조림)이다. 이것은 과실향이 풍부하고 풍만한 레드와인에 맞춘 요리이다. 간장 베이스…

구운채소·구운상어지느러미 별갑안

니모노(조림)이다. 순무와 토란 본연의 맛을 내고 싶어 데쳐서 우려내는 과정은 하지 않는다…

장어 바둑돌모양구이

구이 코스는 요즘 화제인 쇼기(일본 장기)를 모티브로 하고 싶었지만, 너무 어려워서 바둑돌…

새치 샤부샤부

니모노(조림)이다. 새치 샤부샤부는 새치의 배 부분을 사용한다. 배는 힘줄이 많아 꺼려지기…

미즈나스 섞음절임

절임 요리는 미즈나스(수분 많은 순한 가지 품종) 섞음절임이다. 묘가, 차조기 잎, 햇생강…

털게 노른자미소

도메자카나(식사 전 마지막으로 내는 안주 코스)는 털게 노른자미소이다. 여름에는 역시 홍대…

갯장어 난반니

다키아와세(조림을 곁들여 담는 코스)이다. 갯장어 난반니(파를 곁들이는 조림 방식)는 갯장…

갯장어 수국

마지막으로 갯장어이다. 갯장어 수국은, 먼저 살아있는 갯장어의 머리와 꼬리를 잘라내고 찬물…

갯장어 오토시, 전복 소금찜

마지막은 도메자카나(마무리 안주)다. 갯장어 오토시(뼈째 잘게 칼집을 넣어 데친 것)는 갯…

동아 색조림, 뒤집어 뼈 발라낸 장어

다키아와세(모듬조림)는 뒤집어 뼈를 발라낸 장어이다. 장어는 목 부분부터 뼈를 따라 살을…

은어 소면

은어 소면은 은어를 잘 구워 중뼈를 제거하고, 연근은 철분을 넣어 삶은 뒤 맑은 국물에 배…

옥돔 흰 폭포 모양

옥돔 흰 폭포 모양은 옥돔을 칼집 넣어 나비 모양으로 펼쳐 소면으로 감싼다. 맑은 국물은…

갯장어 요시노칡가루 입힘

이어서 완모리인데, 갯장어 요시노칡가루 입힘은 갯장어의 잔가시에 칼집을 촘촘히 넣고 요시노…

옥수수찜

옥수수찜은 생옥수수를 그대로 체에 내린 것 둘에 다시 하나의 비율로, 달걀 2개에 물 3컵…

마쓰사카규

바위굴 치즈퐁뒤, 바위굴 연어토바, 바위굴 말고기말이

바위굴을 껍데기에서 분리해 무즙으로 주물러 씻고, 물로 잘 헹궈 데친다. 한 김 식힌 뒤…

풋콩두부 인로

완모노(맑은국)는 풋콩두부 인로다. 나가시캉(사각 틀)에 넣어 굳힌 뒤, 두부를 자를 때…

참치, 보리새우 아라이, 농어 야키시모즈쿠리, 흰꼴뚜기

회의 참치는, 저희 가게 근처에 참치가 들어오는 항구인 시미즈와 야이즈가 있어서, 회에는…