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적육 아스파라거스말이, 표고버섯채움

아게모노(튀김)다. 적육 아스파라거스말이는, 썬 적육을 앞서와 같은 고래 절임장에 담근다…

• ¥700

• 조리 시간 2시간

우엉새우신조 샥스핀소 안카케(걸쭉한 소스), 부채꼴 미우라무, 솔방울무늬 구와이, 매화모양 당근, 쓰보미나(꽃봉오리 채소) 서리조림

다키아와세이다. 우엉새우신조 샥스핀소 안카케(걸쭉한 소스)는, 추운 가운데 봄을 향해 눈…

• ¥5,370

• 조리 시간 1시간

자라 조림(고야도후)

자라는 다시에 걸쭉함이 생길 때까지 졸이는데, 딱 알맞은 시점은 여러 번 시도해 가며 찾아…

눈 덮인 검은콩, 고반 모양 어란, 청어알 다시마, 새우 쇠부채, 겹다시마

오토소(정월에 마시는 향신료를 넣은 술)와 작은 그릇 다섯 가지이다. 오토소는 옥배(가운데…

보리새우 시바아게, 아귀 간 달걀 도지아게, 프랑스빵 가노코 신조, 머위꽃대 박은 쓰쿠네

튀김 코스이다. 아귀 간 달걀 도지아게는 두께 2㎝~2.5㎝로 만들면 찌는 시간이 단축된다…

눈볼대 유자미소구이, 목면두부 스테이크

갯장어알 모로미절임, 으름·구운해삼, 나리뿌리·진다 이색 긴쓰바, 검게물들인 우엉, 국화모양 순무 누룩절임

갯장어알은 소금을 강하게 하여 냉동해 둔다. 이를 소금기를 뺀 뒤 소주에 30분 정도 담갔…

신슈 사몬 슈토절임 건조, 목면두부 소금식초절임 매실육 고명, 매듭 마 노른자구이, 구운 무 지구사(여러 색 고명), 어란 맑은물 굳힘

신슈 연어 슈토절임 건조에 대해 말하자면, 신슈 연어는 브라운송어와 무지개송어를 교배한 1…

곶감 아몬드버터 하카타식 눌림

데마리 감자·닭새우 다마아라레튀김, 누에고치 모양, 고반모양 나리뿌리 우지차튀김

아이자카나(곁들임 안주)의 데마리 감자·닭새우 다마아라레튀김은 닭새우의 윗살만 주사위 모양…

매화 모양 이리, 비단두부

매화 모양 이리와 비단두부는 여성 손님도 즐길 수 있도록 이리에 생크림을 섞어 무스 형태로…

나리뿌리 두유굳힘

나리뿌리 두유굳힘은, 나리뿌리를 꽃 모양으로 세공하고 남은 자투리를 써도 충분하다고 생각한…

금지 참외 니시키마키(비단말이), 유키와모양 우엉, 오징어 완자

니모노(조림)의 유키와모양 우엉은 호리카와 우엉(교토의 재래종 우엉)을 쌀겨로 불려, 설탕…

햇죽순구이, 가스고(새끼 도미) 감싸구이

야키모노(구이)의 밤 코코아조림은 구마모토의 리헤이 밤이 맛있지만 껍질이 쉽게 벗겨지므로…

빛금눈돔 봉초밥, 고등어초밥, 게 자킨초밥

오이와이주(축하용 찬합)로, 색이 다채롭고 오래 보관되도록 하여, 가족이 모였을 때 느긋하…

• ¥3,200

• 조리 시간 1일

빛금눈돔 겐친소 말이, 명란 일출말이, 말린 대구 윤기조림

다키모노(조림 코스)이다. 세 가지를 준비했다. 먼저 유명한 교토 요리 중 하나인 이모보(…

닭가슴살 로스찜 미나리·잉카노메자메 겨자무침, 소 립로스 구즈시모, 소 서로인 가늘게 채썬 것

회 대신, 날것처럼 먹을 수 있어 사시미 대신이 될 만한 것을 세 가지 궁리했다. 무코즈케…

전복 간말이, 긴코 두부무침

사키즈케(첫 안주)이다. 전복 간말이는 너무 부드럽게 만들면 맛이 빠져나가 맛없어지므로…

백미소풍, 방어 데마리 시라타마

완모노(맑은국)이다. 이 가게에서는 10kg 이상 되는 방어를 5~6마리 준비해 소금을 강…

대합 신조, 비단결 순무 퓌레

완모리 요리다. 대합 신조 비단결 순무 퓌레는 대합을 원하는 크기로 썰어 재빨리 청주에 볶…

귀갑모양 쇼고인무조림, 새싹말이 대구알·붕장어 노른자조림, 새우소 대롱우엉조림, 미즈히키모양 머위

다키아와세의 쇼고인무 국물 머금은 조림은 맨구이한 붕장어 뼈 등으로 우려낸 육수로 조렸다…

방어 카부라즈시

메추라기 대파말이 황금튀김, 붕장어·우엉 뗏목모양 전병, 볶은 채소소금, 매화 모양 후 두 가지 소 튀김

튀김 코스의 메추라기 대파말이는 파를 메추라기로 감싸 황금튀김으로 만든다. 매화 모양 후…

죽바탕, 학모양 순무 성게알관

완물은 죽바탕이다. 조금 전 전채에서 사용한, 대합을 데칠 때 나온 육수를 사용하고 여기에…