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청어·가을가지, 속하얀 표고버섯 참치 슈토

제철 채소 다키아와세(모듬조림)인 청어·가을가지는 구운 가지의 표면을 깨끗이 벗겨 비취색…

게 샤부샤부 완

게 샤부샤부 완은 달 모양으로 계란두부를 찍어내고, 배추로 푸른빛을 냈다. 게는 살짝 데쳐…

센바지타테

이어서 완모노(맑은국)는 센바지타테(고등어와 무로 끓인 오사카 센바 지역의 국)이다. 오사…

닭새우 구소쿠니

닭새우 구소쿠니(갑옷을 두른 듯 껍질째 조리는 방식)는 닭새우를 나시와리(세로로 반을 가르…

단풍도미 국화모양 담기

회는 가을에 가장 맛있는 단풍도미를 국화모양으로 담은 요리이다. 자연산 도미를 복어처럼 얇…

계절모둠담음, 김풍미 신조, 가마니모양튀김(다와라아게), 햅쌀 쌀강정, 비취빛 은행, 미소낫토 노른자튀김

이것은 각 재료를 조리한 뒤 계절의 후키요세(바람에 모인 낙엽)처럼 담아낸다. 다와라아게(…

히류즈, 장어 우엉 채움

니모노(조림)이다. 장어 우엉 채움은, 장어를 3cm 정도로 토막 썰어 굽는다. 식힌 뒤…

알 밴 은어 유안야키, 구운 가지·애기멜론 곤이무침

야키자카나(구이류를 내는 코스)는, 첫물 알 밴 은어를 사용한 유안야키이다. 유안지(유자간…

성게 안개 굳힘, 광어 다시마절임 국화꽃무침, 가을 가지 리큐 굳힘

먼저, 사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 잔에 담긴 것이 성게 안개 굳힘이다. 묽은 죽 베…

산마이 소금간 맑은국

바치코(말린 해삼알) 청주구이

무지개송어·성게 삼나무판구이

빛금눈돔, 전갱이, 피조개, 왕우럭조개

자라 별갑조림

달맞이에 빗대어 '달과 자라(모양은 닮았지만 격이 다르다는 뜻의 관용구)'를 표현했다. 자…

야마가타 소고기 호오바(후박잎)구이

저희 가게에서는 지역 손님들에게 익숙한 제철 현지 재료를 사용하며 향토 요리를 소중히 여기…

야마가타식 여름 채소 양념장

이번에는 야마가타 지역의 산물을 전국에 알리고 싶다는 마음으로, 야마가타의 봄·여름·가을·…

도미 술찜

국화참마칸

국화참마칸은 간 야마토이모를 녹인 한천에 섞고 국화꽃잎을 더하는데, 한번 굳기 시작한 야마…

밤호두무침

사키즈케(첫 안주)의 밤호두무침인데, 지금 내가 일하고 있는 가루이자와 근처의 고모로, 도…

샥스핀 도지아게, 건해삼 히시오채움 쌀가루튀김

아게모노(튀김)다. 이것은 중화 식재료와의 만남이다. 샥스핀은 불려서 다시, 아사쓰유(연한…

단풍완

이것은 완모노(맑은국)이다. 단풍완은 갯장어 껍질, 닭발, 다리 부분을 사용한 사와니(맑은…

에비이모 만주 푸아그라 채움, 킹크랩 겹겹말이

조림 코스이다. 에비이모 만주 푸아그라 채움은 안에 채워 넣는 푸아그라도 미소에 절여, 가…

말린 송이버섯·새우 시노다마키

다키아와세(여러 재료를 따로 조려 한 그릇에 담는 코스)의 말린 송이버섯·새우 시노다마키(…

유리카모메 스키니

특별한 냄비요리다. 유리카모메(붉은부리갈매기)를 좋아해서, 원래 스키야키의 '스키'를 적을…