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옥돔 오키쓰니

니모노(조림)이다. 옥돔 오키쓰니는, 옥돔을 손질할 때 나온 뼈와 머리를 구운 뒤 다시를…

알배기 은어 다시마말이·고비 시노다마키

알배기 은어 다시마말이는 생 알배기 은어의 비늘을 벗기지 않은 채 가볍게 바늘을 찔러 모양…

자라·말린 무 약선조림

니모노(조림)는 자라·말린 무 약선조림이다. 자라는 청주와 물을 같은 비율로 섞어 약 네…

옥돔 머리반쪽건조

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…

우에스기 요잔 공이 장려한 요네자와의 잉어, 맥주에 절인 잉어 얇게 저민 회

이번에는 야마가타 지역의 산물을 전국에 알리고 싶다는 마음으로, 야마가타의 봄·여름·가을·…

기슈풍 찜

찜 요리는 기슈(지금의 와카야마)의 명산품인 난코 매실을 사용했기 때문에 기슈무시라 이름…

끝물 갯장어

니모노완(조림을 곁들인 맑은국)은 끝물 갯장어에 칡전분을 입힌 것을 사용했다. 완은 코스의…

꼬치고기 리큐두부구이

야키모노인 꼬치고기 리큐두부구이는 꼬치고기를 한 번 구워 두었다가 리큐두부(참깨두부)를 올…

게 연근 요세

완모노는 게 연근 요세이다. 연근은 검게 변하지 않도록 반드시 식초물과 명반물에 담가 둔다…

야나가와나베

잉어 카르파초

잉어는 서양식으로 변형했다. 보통 잉어 요리라고 하면 아라이(얼음물에 헹궈 낸 회)나 고이…

닭새우 향미버터볶음

야키모노(구이)의 닭새우 향미버터볶음은 마지막에 향미버터를 넣으면 깊은 맛과 향이 한층 살…

전복 부부아게

국화절임 삼색모둠

해물 돌구이

야키모노(구이)이다. 해물 돌구이는 이 가게의 명물 요리로 사계절 낸다. 슈토(소금에 절인…

알밴 은어 다시마말이

조림 코스이다. 알밴 은어 다시마말이는 알밴 은어를 양념 없이 구운 뒤 호지차와 청주로 조…

소고기·버섯 스키야키풍

시자카나(추가로 내는 든든한 요리) 코스의 호바야키(호오바(목련잎)에 얹어 굽는 요리) 소…

은어 우루카 스리나가시

은어 우루카 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는 끝물 재료인 은어를 세 장 뜨기 하여 말린…

시금치 마쓰마에오시, 오하라기풍 송이버섯

시금치 마쓰마에오시(다시마로 눌러 만든 요리)는 시금치를 한 번 데친 뒤 맑은 다시 국물에…

마키새우 국화튀김·킹크랩 도롱이튀김·보리멸 만가닥버섯말이 등

마지막은 튀김 요리이다. 마키새우 국화튀김은 마키새우를 펴서, 생 국화 꽃잎을 뜯어낸 것에…

전복 풍년찜

찜 요리는 전복 풍년찜이다. 찔 때 불린 찹쌀을 그대로 올려 찌면 부서져버리므로, 굳어진…

자라 고나베

고나베지타테(작은 냄비 요리)로, 육수는 자라를 사용한다. 자라를 손질하여 물, 청주, 다…

순무 미조레 국화완

완모노(맑은국)는 국화완으로 하여 순무 미조레(간 순무로 만든 눈꽃 모양) 스타일로 만든다…

참치, 새끼농어

사시미는 덩어리로 손질한 참치에 소금을 살짝 뿌려 프라이팬에서 야키시모(겉만 그슬려 익힘)…