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와규 암염구이, 와규 초절임

'단골을 만드는 카운터의 일'이라는 주제로, 코스 요리에 익숙한 손님들이 즐거워할, 재치…

• 1인분 · ¥1,500

눈볼대 숯불 아부리 샐러드, 숯향 드레싱

손님 눈앞에서 드레싱에 달군 숯을 넣어 향을 옮긴 뒤 요리에 끼얹어 제공한다. 숯을 넣는…

• 1인분 · ¥560

• 조리 시간 40분

우엉 카푸치노

나는 원래 해외에서 일했고, 이탈리아에 있을 때는 거의 매일 카푸치노를 마셨다. 우엉을 사…

• 1인분 · ¥267

• 조리 시간 1시간

호두두부, 씹는 다시 즐레

식사의 시작인 사키즈케(첫 안주)에서는 임팩트 있는 것을 내어 인상에 남기고 손님의 기분을…

소바가키풍 단바무시, 꽁치 식초조림, 굴 아리마야키, 수정은행, 병어 소금구이, 고구마 다이다이조림, 버섯 마리네이드, 감·머스캣 크림치즈 두부무침, 무화과 덴가쿠

아홉 가지를 담은 전채이다. 소바가키풍 단바무시(밤을 넣어 찌는 단바 지방풍 조리법)는 시…

연근 신조 국화 모양 찜

가늘게 채 썬 슈마이 피로 국화 모양을 연출한다.

꽃게 가을빛 다마지무시

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 20대~30대의 '비주얼'을 의식 무…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 1시간

와규 산초구이, 가지 버터간장구이

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 야키니쿠의 맛을 한 단계 업그레이드…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 1시간

단호박 만주 자완무시(우롱차 향)

우롱차를 사용한 찜 요리다. 단호박 만주 자완무시는 단호박의 단맛을 살리기 위해 잡맛이 없…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 30분

은행겨자만두, 연근 규히조림, 마쓰마에풍 미꾸라지, 미카게두부, 마사고풍 새우 술지게미절임, 갈분만두, 전복소금찜·오징어간펼침 술지게미절임, 단새우 간장말림, 어란 불림

●은행겨자만두는 은행을 부드럽게 불려 잘게 다지고, 멥쌀가루를 섞어 만두피를 만든다. 따로…

노른자 슈토 소스

사키즈케(첫 안주)인 '노른자 슈토 소스'인데, 노른자 슈토는 무엇에 끼얹어도 맛있는 만능…

• 1인분 · ¥215

• 조리 시간 2시간

모찌식감 전복 감식초무침, 단바밤 커피조림, 가을은어 다데미소가케, 호두 자킨두부, 성게굳힘 무카고, 사이마키 보리새우, 얇게썬우엉, 비취색은행, 갑오징어 슈토구이, 달맞이 나리뿌리경단

전채다. 여기에 특히 공을 들였다. 모찌식감 전복 감식초무침의 전복은, 말 그대로 모찌 같…

제철 빛깔 (감 굳힘, 감자 유바말이구이, 돌담무늬 계란, 자색마 네리키리, 알 밴 은어 니비타시)

가을 식재료를 활용한 제철 빛깔 요리이다. 감 굳힘은 제철 감을 사용해 만들었다. 감은 항…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

은행 두부, 알밴 은어 다시마말이, 감 두부무침, 꽁치 고소데즈시, 소고기 대파말이구이, 크림치즈 슈토소스, 제철 채소 국화무침

전채이다. 은행 두부는 은행의 푸른빛을 잘 살리는 데 신경 써서, 색이 고운 은행을 골랐다…

• ¥600

• 조리 시간 2시간

순무찜·건새우 수프

순무찜은 간 순무에 흰자를 섞지만, 저희 가게는 손님 수가 많아 어느 정도 미리 준비해 두…

• 1인분 · ¥475

• 조리 시간 12분

옥수수 미네오카 두부, 숯향 안

옥수수는 껍질째 랩에 싸서 찜기에 20분 정도 찐 뒤, 한 김 식으면 손질해 속대와 알갱이…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

가을 비단 모둠(고가라시요세, 가을 오리 훈제, 알밴 은어 기름조림, 갯장어·송이버섯 오하라기아게)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 사진을 찍고 싶어지는 큰 접시…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 20분

알밴 은어 오일찜 흰식초 드레싱

알밴 은어 오일찜 흰식초 드레싱인데, 아무래도 알의 푸석한 식감이 맛있게 느껴지지 않아 어…

• 1인분 · ¥395

• 조리 시간 2일

흰깨 미즈요칸(묽게 굳힌 양갱)(무화과 소, 고운 팥소, 구즈키리(칡전분국수), 볶은 깨)

이 기술은 젊은 시절부터 신세를 지고 있는 오구마 씨에게 배운 단맛 기술이다. 밑준비를 도…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 1시간

밤·국화·호두를 넣은 가을 크림치즈 테린느, 꽁치 초승달모양 말이, 은행 전병, 꼬치고기 국화 눌림, 오리 난반풍 찜

와규 세 가지 저온구이

요리의 연출과 제공 방식을 궁리한 야키모노(구이)는 와규 세 가지 저온구이이다. 고기의 구…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 3시간

갓 만든 참깨두부, 성게, 다시마물 젤리 국물

참깨는 '갓 볶고 갓 짠 것', 두부는 '갓 반죽한 것'을 고집하여 영업 시작 한 시간 전…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

농어 오일타타키, 피시소스 안

먹는 순간 입안 가득 퍼지는 '코쿠'. 이를 음악으로 표현하면 오케스트라의 배음과 비슷하다…

• 5인분 · ¥900

• 조리 시간 40분

소바 카나페풍

소바 카나페풍인데, 생선의 나카오치(뼈에 붙은 살) 등이 많이 나오므로 그것을 쪄서 발라낸…

• 1인분 · ¥172

• 조리 시간 30분