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머위 미소무침

사키즈케(첫 안주)다. 와사비꽃은 매운맛이 중요하므로 데쳐서 재빨리 여열을 식힌 뒤 설탕을…

죽순 넣은 유바 신조

완(맑은국)은 죽순 넣은 유바 신조(생선살 반죽 완자)이다. 죽순은 스이지(맑은 다시 국물…

비비추·비자열매밥

식사(밥 코스)이다. 비비추·비자열매밥은, 가제사야카가 현 독자 품종 쌀로 단단한 감칠맛과…

• ¥150

• 조리 시간 40분

봄나물 캐기

시자카나(추가로 내는 든든한 요리)이다. '제철 나물 캐기'라는 이름을 붙여, 산나물을 가…

나쓰미캉 회 담음

회는 나쓰미캉(일본 여름 감귤)을 그릇 삼아 냈다. 나쓰미캉 위에 그대로 담지 않고, 무로…

피조개 비비추말이

스노모노(초회)인 피조개 비비추말이는 비비추를 데친 뒤, 옅게 간한 한천액이 어느 정도 식…

비비추 두유굳힘

비비추 두유굳힘은 제철 비비추를 두유로 부어 굳혔는데, 생유바로 굳혀도 식감이 좋을 것 같…

학공치, 꽃모양 왕우럭조개, 대게 두 가지 살

가리비 봄산, 구운 북방대합, 산초잎식초를 곁들인 쥐노래미

가리비 봄산은 가리비를 살짝 데쳐서 단촛물에 재운 것이다. 봄산이라는 이름에 맞게 눈처럼…

아귀 도모즈무침, 아귀 얇게 저민 살

도메자카나(마무리로 향하는 든든한 코스)이다. 문헌에는 아귀 살을 냄비 속에서 히라가나 '…

곰복 다타키

사키즈케(첫 안주) 첫 번째(나가토)이다. 야마구치라고 하면 시모노세키의 참복을 떠올리지만…

끝물 복어 청주찜

스자카나(초회) 코스다. 끝물 복어 청주찜의 복어 가열 방법은 수비드(진공 저온 조리법)로…

표고버섯·비비추

사키즈케(첫 안주)는 표고버섯과 비비추의 오히타시다. 무침장은 누룩소금을 스이지(맑은 다시…

대합과 햇죽순 산초순 구이

야키모노(구이)이지만, 2~3월은 조개가 맛있는 시기이기도 해서, 생선이 아니라 대합에 자…

작은 단호박 채움 갑옷덮기, 돼지고기 가쿠니

니모노(조림)이다. 흰깨두부는, 껍질 벗긴 참깨 500g을 전날 밤부터 하룻밤 불려 푸드프…

피조개 오가와지메

도메자카나(마무리로 내는 안주)이지만, 다양한 것에 대응할 수 있도록 스노모노(초회)라고…

왕우럭조개, 피조개

속에 들어 있는 것은 왕우럭조개와 피조개, 비비추다. 왕우럭조개는 술과 소금으로 살짝 구웠…