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봄나물·반딧불오징어

산나물의 풋풋한 향과 산뜻한 식감을 소중히 여긴다.

피조개·비비추 도사즈 젤리 끼얹기

피조개의 쫄깃하고 오돌토돌한 독특한 식감과 비비추의 아삭한 식감이, 도사즈의 상쾌한 맛과…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 12시간

골뱅이 청주조림

골뱅이 청주조림은 골뱅이가 저렴한 시기에 넉넉한 청주로 조려두면 오래 보관할 수 있어, 사…

구운 대합 젤리 산나물 샐러드풍

구운 대합 젤리 산나물 샐러드풍은, 대합은 보통 맑은국 등으로 만들어 다시에 영양과 감칠맛…

• ¥520

• 조리 시간 30분

소라와 봄채소

소라와 봄채소 아마나쓰 셔벗 곁들임은, 모든 재료가 현지 생산물이라 한눈에 계절감이 전해지…

• ¥1,755

• 조리 시간 2시간

산나물·새조개 초회 냉채(비비추, 두릅, 고사리, 바늘칼집 라레시, 계란노른자식초, 와사비식초)

이번에는 '초회'에 대해 이이즈카 셰프(아사쿠사 뷰호텔)에게 배웠다. 이번에는 '산나물 초…

산나물 사와니완

완모노 하나로 두 가지 맛을 즐기게 한다. 하나는 채소와 바지락을 조합한 맛이다. 머위 꽃…

• 1인분 · ¥580

• 조리 시간 30분

대합 신조

내가 일하는 지바에서 활짝 핀 벚꽃과 유채꽃 등 아름다운 4월의 계절을 떠올리며, 봄다운…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

북방대합 사와니완

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 완모노다. 북방대합 사와니완은 채소의 양을 조절해 원가를…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

불맛 보리멸, 초된장무침, 보리멸 기름데침

불맛 보리멸은, 진하고 걸쭉한 다시마 다시로 보리멸을 즐기는 요리이다. 비미다시(진한 조미…

• ¥200

• 조리 시간 50분

일본식 그라탱

일본식 그라탱은 가리비를 사용하지만, 키조개, 새조개, 이시가키가이(에조이시카게 조개)로도…

• ¥700

• 조리 시간 1시간

오분자기, 복콩 다이센니, 보리새우 이중말이, 닭 마쓰카제

하야마 고원 돈육 산고하치 절임 로스트포크

후쿠시마현의 향토요리인 '하야마 고원 돼지고기, 산고하치 절임'을 현대적으로 재해석했다…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 2시간

비파 달걀, 머위·잔새우 간장무침, 갯장어 초밥, 푸아그라 표주박두부, 작은 멜론 속채움, 크림치즈 체리, 우루카무침

전채인 비파 달걀은 저온으로 익힌 반숙 달걀의 미소 절임에 참깨와 튀긴 우엉을 곁들여 비파…

야마가타규 콜드비프 산나물 샐러드풍

야마가타의 브랜드 소고기인 야마가타규를 저온 조리하여 냉장 보관이 가능한 콜드비프로 만들었…

흑초 돼지고기 조림

신슈연어 아보카도무침, 곤들매기·관자·비비추, 그린아스파라거스 굳힘, 전복 부드럽게조림, 신슈오곤샤모 치즈구이

사키즈케(첫 안주) 다섯 가지이다. 신슈연어 아보카도무침은 신슈연어를 30도에서 50도 정…

도미 마쓰마에

스노모노(초회) 코스다. 도미 마쓰마에는 도미를 펴서 소금을 약간 뿌려 절인 뒤, 초밥용…

사쿠라마스(송어) 겐친소 구이, 죽순 산초순 구이, 소고기 로스트 세 가지

야키모노(구이) 코스다. 벚꽃송어 겐친소 구이는 벚꽃송어를 10cm 폭으로 세로로 자르고…

• 1인분 · ¥680

• 조리 시간 30분

머위미소무침, 전복찜

사키즈케(첫 안주)이다. 그릇은 에이라쿠 호젠 작품을 사용한다. 머위미소무침은, 머위꽃대를…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

봄채소 젤리굳힘, 쑥 참깨두부

우즈키(음력 사월)의 접대라는 제목으로, 매장에서 내고 있는 요리를 준비했다. 먼저 사키즈…

봄나물 고노와타 향담금, 주꾸미 부드럽게 조림, 꽃놀이 경단, 어란 오징어 겉불구이, 웃푸루이 노리 두부

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)다. 봄나물 고노와타 향담금에 사용한 '짜낸 고노와타'는…

봄채소 다시절임

구운 연근떡, 채소 채썬 맑은국

맑은국이다. 구운 연근떡은 연근떡을 만들 때 나리뿌리 페이스트와 시라타마(찹쌀가루 경단)를…