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백미소국물

완모노(맑은국)다. 굴 다이후쿠(찹쌀떡)는, 생굴을 손질해 달콤짭짤한 조림처럼 조리되, 굴…

• ¥400

• 조리 시간 20분

게살 히류즈, 송이버섯 튀김, 가지 오란다니, 아와부 튀김조림, 나뭇잎모양 단호박 후쿠메니

니모노(조림)이다. 게살 히류즈는 물기를 짠 두부, 다진 생선살, 마를 섞은 히류즈 반죽에…

은행두부

순무 미조레 스타일 (옥돔 살짝 구움, 송이버섯: 나뭇잎 모양 구운 참마, 단풍모양 당근, 에도나, 곁들임 솔잎모양 유자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '순무…

찐 전복 (솔잎꽂이 은행, 무카고, 일본 호두, 단풍모양 후, 구와이, 은행잎 모양 고구마, 송이버섯, 반숙 달걀, 성게·간 소스)

요리의 색감과 일본 요리의 포인트를 소중히 여겼다.

카스텔라 신조, 작은 도미 송이버섯 다즈나즈시, 국화무말이, 우도껍질 긴피라요세

전채인 카스텔라 신조(카스텔라풍 생선살 완자)는 건포도가 색이 바래지 않도록 와인에 불려…

구운 송이버섯·닭안심 국화무침

구운 송이버섯과 닭안심의 국화무침인데, 송이버섯은 오히타시(맑은 국물에 담근 나물)로 낼…

송이버섯 도빙무시

완모노이다. 송이버섯 도빙무시는 송이버섯, 갯장어, 사이마키(작은 보리새우), 닭고기를 도…

• ¥1,000

• 조리 시간 20분

가을 들풀 담음새

완모노(맑은국)다. 다시마를 68°C 정도에서 약 30분간 우려 다시마물을 만든다. 갯장어…

구운 송이버섯 국화절임, 가을 견과 크림 굳힘, 창꼬치 겉구이 초밥

젠자카나(먼저 내는 안주) 코스이다. 구운 송이버섯 국화절임은 식용 국화를 명반물에 담가…

구운 송이버섯 국화절임, 우루카아에, 가을 과일 호박젤리 등

우루카아에(은어내장젓 무침)의 경우, 우루카 옷은 은어 우루카(내장젓)의 소금기를 빼고 체…

끝물 갯장어, 송이버섯

니모노(조림) 대신이다. 산란 전 기름이 오른 끝물 갯장어와 송이버섯의 궁합이 뛰어나다…

• ¥700

• 조리 시간 40분

옥돔, 송이버섯

완모노(맑은국)이다. 기세은행(옷을 입힌 모양의 은행)은 구즈키리(칡전분국수)와 같은 요령…

감자 잔가지구이, 두부튀김 사이에 끼워 구운 요리, 넘쳐흐르는 무카고 덴가쿠야키 등

둘째 찬합이다. 두부튀김 사이에 끼워 구운 요리는 정진(채식) 요리이므로 잎새버섯 줄기의…

옥돔 유바겐친소구이, 끝물 송이버섯

야키모노(구이)이다. 옥돔 유바겐친소구이는 본래 두부로 겐친소를 만들지만, 이번에는 으깬…

가을들풀두부, 도묘지 야마부키만주, 비지 후키요세초밥 등

먼저 첫째 찬합이다. 가을들풀두부는 목면두부를 단단하게 짜서 체에 내린다. 그리고 매실 과…

꽃게 신조

조림국물 완모노인 꽃게 신조는, 수제 느낌을 남기기 위해 가게에서는 손으로 떠낸 것을 많이…

나리뿌리 스리나가시, 게 국화모양 신조

이것은 완모노(맑은국)이다. 게 국화모양 신조(생선 반죽으로 만든 경단)는, 생선살에 소금…

이른 죽순, 송이버섯 도사니, 조린 가리비, 에비이모, 대롱우엉, 말은 유바

다키아와세(여러 재료를 각각 조려 한 그릇에 담는 요리)이다. 설이라서 니시메(여러 재료를…

새우 신조, 송이버섯 구이

완모노(맑은국) 코스이다. 새우 신조는 사이마키(보리새우의 한 등급)를 칼로 굵게 다져 야…

삼나무판 첫서리 흰자구이, 유자껍질 그릇 참깨크림구이, 소안심·꽃연근 겹산초구이, 햇어란 잎달린 푸른무 다시마절임, 고등어 홍백스시, 밤 국화모양, 모양틀 밥

입가심으로 내는 유자껍질 그릇 참깨크림구이의 참깨소스는 다시 3, 참깨 1의 비율로 만들고…

뜨거운 사케찜

스노모노(초회) 대신이다. 이번에는 조림과 식사가 따뜻한 것이 아니므로, 여기서 따뜻한 것…

옥돔 송이버섯 채움구이, 킹크랩 성게구이, 보름달 소바가키

야키모노(구이) 차례이다. 옥돔 송이버섯 채움구이는, 먼저 포일에 구운 송이버섯을 옥돔 속…

완모노: 백미소풍, 살짝 구운 송이버섯

가을에서 겨울로 넘어가는 계절을 주제로 삼아 제철 식재료를 사용해 추천 요리 세 가지를 만…