SEARCH

무화과 참깨크림무침, 연어 하카타오시, 갑오징어(몬코이카) 바질구이, 훈제 갯장어 야와타마키튀김, 보리멸 끼움구이 아미간장풍미 향미채소 곁들임, 가을연어 요로무시, 장어롤, 가즈노코콘부 노른자겨자소스

전채의 무화과 참깨크림무침에 쓰는 무화과는 살짝 스치기만 해도 색이 변하므로, 신선하고 너…

단풍도미 송이버섯 다시마절임

새로운 가치관의 송이버섯 요리라는 주제로 고안했다. 이번에는 가을 단풍도미를 송이버섯과 함…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 30분

소바 신조, 메추라기 완자, 끝물 송이버섯

스이모노(맑은국)이다. 소바 신조에는 메밀, 찹쌀가루, 야마토이모(마 품종)를 사용하므로…

• 4인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

구운 송이버섯 국화 담금, 블랙 올리브 옷 무침, 셀러리악 무스, 닭 흰 간 구이 구운 빵 곁들임, 사도새우 캐비아, 와규 혀 부드럽게 조림, 연어 연근말이 프로세스치즈

제철 채소 코스이다. 순서대로 설명하면, 먼저 구운 송이버섯 국화 담금이다. 쑥갓, 못테기…

갈치 포장구이, 삼치 겐친소 구이, 장어 지느러미말이

야키모노 (구이)로 내는 장어 지느러미말이인데, 달고 매운맛이 적은 굵고 긴 고추가 있어서…

꽃게 가을빛 다마지무시

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 20대~30대의 '비주얼'을 의식 무…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 1시간

옥돔 이른 송이버섯 끼움구이, 갈치 고삐모양엮음구이, 새우 신조(생선살 완자) 나루토(소용돌이 모양) 등

갈치 고삐모양엮음구이는 갈치를 고삐 모양으로 엮어 우엉을 끼우고 소금구이한다. 오징어 노른…

가을 비단 모둠(고가라시요세, 가을 오리 훈제, 알밴 은어 기름조림, 갯장어·송이버섯 오하라기아게)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 사진을 찍고 싶어지는 큰 접시…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 20분

병어 사이쿄미소 구이, 가리비 술지게미·슈토 절임, 보리새우

향이 주제로 주어졌기에, 평소의 일에 살을 붙여 소개한다. 이번에는 훈연 향이다. 병어 사…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2분

가리비 야키시모

가리비 야키시모다. 구운 송이버섯과 쑥갓, 사카모토기쿠(식용 국화 품종), 다이토쿠지부(밀…

• ¥600

• 조리 시간 15분

닭새우 노른자튀김 (송이버섯 하쿠센아게, 스다치, 맨소금)

이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 완미야의 쓰지 마사야 신임 사범에게 배웠다. '고로모아…

삼치 슈토소스 끼얹음, 아귀 애 무침, 조개 굳힘, 가을고등어 아부리초밥, 소고기 아스파라거스말이, 아이가모 도지마키, 두꺼운 계란말이, 오크라 두부, 송이버섯 국화 식초절임, 감 두부무침, 자색고구마 자킨

제철 요리, 무코즈케다. 삼치 슈토소스 끼얹음의 슈토(소금에 절인 가다랑어 내장) 소스는…

'옥돔과 송이버섯 니모노완(맑은국)' 저온조리로

새로운 가치관을 담은 송이버섯 요리를 제안한다. 나 자신이 교토 요리를 배운 경험이 오래되…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 10분

송이버섯밥 목련잎쌈, 쓰케모노

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 가을 다키코미고항(재료를 넣어 지은…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 2시간

'미사키가자미' 가친아게

'미사키가자미' 가친아게(찹쌀가루 튀김)에 대해 말하자면, 끝물 시기에는 게의 감칠맛도 약…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

옥돔 삼미구이, 털게, 끝물 송이버섯 조슈 돼지고기말이, 조슈 돼지고기 스페어립, 조슈 돼지고기 염통·간

야키모노(구이)는 이가나베(이가 지방의 독특한 냄비)를 사용해 훈제구이를 해 보았다. 이…

끝물 갯장어·이른 송이버섯 도빙무시

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 갯장어와 송이버섯이라는 고급…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 1시간

구운 송이버섯, 하모 겉불구이

시각에 호소한다. 구워지는 모습이 눈요기다. 가을을 대표하는 고급 식재료인 송이버섯과 하모…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 30분

갯장어·송이버섯 후쿠메니

이른바 가을의 '데아이모노(제철이 겹치는 두 재료를 짝지은 요리)'이다. 다른 가게에서도…

• 4인분 · ¥5,000

• 조리 시간 20분

쥐치, 구운 송이버섯, 꽃송이버섯

향을 주제로 받았기에 평소 하는 일에 살을 붙여 소개한다. 중화요리처럼 확 다가오는 향이…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

송이버섯 시구레니, 고등어 바둑판무늬 초밥, 국화향 나리뿌리, 알을 품은 은어구이, 돌담무늬 마주아, 겨자연근, 떡 은행 성게무침

소금판 구이

'변화해 가는 요리점의 일'로서 선보이는 구이(야키모노) 요리인 소금판 구이다. '소금판'…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

끝물 갯장어 구운 가지 고하쿠요세, 보리새우 우도 호쇼마키, 아이가모 송이버섯 말이구이, 꽁치 못테기쿠 사과식초무침, 작은 순무 핫포니, 가다랑어 껍질 다마리조림, 보리멸 비취구이, 단호박 치즈 보름달 경단

전채인 끝물 갯장어 구운 가지 고하쿠요세(호박색 젤리)는 끝물 갯장어를 살짝 데쳐 두었지만…

마쓰마에무시

지역 식재료를 활용한 무시모노(찜)다. 마쓰마에무시는 '후가쿠 36경'의 단자와 산지 버전…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1시간