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흰깨두부 초무침

흰깨두부 초무침은 시로우리(일본 절임용 오이참외)를 칼집 내어 말리는데, 바람에 말려도 좋…

발라낸 털게살

발라낸 털게살은 털게의 훈도시(배꼽딱지) 부분에 소금을 문질러 찐다. 안에 들어 있는 게된…

새끼 농어 아라이, 흰꼴뚜기 잔물결썰기, 참다랑어 일자썰기, 청전복 작은 각썰기

사시미 각각에 대한 설명은 생략하지만, 칼에 대해 한마디 하겠다. 칼솜씨에 따라 재료를 살…

후키요세 샐러드풍, 단풍도미 다시마절임, 가리비 야키시모(겉구이), 단새우 국화절임

회 코스의 변형은 샐러드풍으로 꾸며 일본식 드레싱으로 드린다. 단새우에는 톤부리(댑싸리 씨…

장어 잇펜쇼유구이, 메추라기 노른자구이, 눌린 채소

구이 요리인데, 장어 잇펜쇼유구이(간장을 한 번 발라 구운 장어)다. 시라야키(양념 없이…

묘가·이베리코 돼지고기 사와니(채소를 가늘게 썬 맑은 조림)

묘가·이베리코 돼지고기 사와니는, 묘가와 우엉을 가늘게 채썰어 물에 씻는다. 이베리코 돼지…

전복 가이즈카아게, 불그슬린 보리멸, 여름채소구이

스자카나(초회류 코스)의 매실젤리는 붉은 매실초와 흰 매실초를 거의 같은 비율로 섞고, 곱…

눈볼대 신록무침

눈볼대 신록무침은 눈볼대를 바람에 말려 한 시간 정도 해수 농도 소금물에 담갔다가 살짝 굽…

쑤기미 두툼회

회 코스다. 쑤기미 두툼회는 쑤기미의 얇은 껍질을 남긴 채 데쳐, 두툼하게 썰어 묘가, 실…

• ¥500

• 조리 시간 20분

잿방어 다타키 파파야 곁들임

참마·흰꼴뚜기 고노와타 곁들임, 꽁치 국화절임

사키즈케(첫 안주) 코스이다. 꽁치 국화절임은 세 장으로 뜬 꽁치에 소금을 뿌려 한 시간…

가지소면, 기누카와 가지칸, 기누카와 가지 냉조림 삼색된장 곁들임

먼저 기누카와 가지(에히메현의 전통 채소)이다. 이는 껍질이 매우 부드럽다. 가지소면은 기…

쥐노래미 데이카니

표고버섯·전복 우노하나야키(폭신한 흰자·마즙옷 구이), 식초절임 묘가, 전복간 산초무침

붕장어 훈제 푸른잎말이

스노모노(초회)이다. 붕장어 훈제 푸른잎말이는 붕장어를 천천히 40분 정도 훈연하여 향을…

옥돔 오색초무침

가오리 사이쿄미소구이

야키모노(구이)는 가오리(현지에서는 카스베로도 불린다) 사이쿄미소구이다. 이것을 낸 손님은…

차가운 콩즙 된장국

차가운 콩즙 된장국은 풋콩을 써서, 백미소를 풀어 간을 맞춘 것에 풋콩을 체에 내린 것을…

사도 방어 들깨구이

전갱이 비지무침

훈제 가을 가다랑어

훈제 가을 가다랑어는 가다랑어를 가볍게 다타키(겉만 살짝 지지기) 상태로 만들어 마리네이드…

야마가타식 여름 채소 양념장

이번에는 야마가타 지역의 산물을 전국에 알리고 싶다는 마음으로, 야마가타의 봄·여름·가을·…

고등어 이소베(김말이), 창오징어 니기리 두 점

회이다. 예전에 프랑스 요리점에 공부하러 갔을 때, 훈제연어를 만드는 과정에서 설탕을 발라…

화살꼴뚜기 양념절임