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대구 아게다시

겨울 식재료를 대표하는 대구와 새우모양 토란(에비이모)의 제철 활용이다. 당점에 많이 오시…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 50분

무화과 참깨크림무침, 연어 하카타오시, 갑오징어(몬코이카) 바질구이, 훈제 갯장어 야와타마키튀김, 보리멸 끼움구이 아미간장풍미 향미채소 곁들임, 가을연어 요로무시, 장어롤, 가즈노코콘부 노른자겨자소스

전채의 무화과 참깨크림무침에 쓰는 무화과는 살짝 스치기만 해도 색이 변하므로, 신선하고 너…

기사라즈 반슈 갯벌의 일본식 면

지바현 기사라즈시에 있는 근무처 호텔은 현 밖에서 오는 손님도 많기 때문에, 지역 지바의…

• 1인분 · ¥730

• 조리 시간 50분

장어 향미찜, 쌀기름 끼얹음

감칠맛을 진한 맛=기름기로 파악하여, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조…

• ¥700

• 조리 시간 30분

은어 미소조림 향내기, 밤단호박무스, 가모가지무스, 토마토무스, 갯장어 매실무즙 끼얹음

은어 미소조림 향내기는, 은어의 중간뼈를 제거하고 그 자리에 다진 묘가와 생강을 채워 넣으…

가을단풍 말이, 홍대게, 가키노모토(식용 국화), 구운 대구 이리 두부, 배추 스리나가시

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한 전채 요리다. 여기서는 특히 '보여주는…

• 1인분 · ¥828

• 조리 시간 50분

연어 야키즈케·연어 이리

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 연어 야키즈케 향토 요리를 먹지 않게 된 세대에게…

• 4인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

월동 배추 '고대미 쌈' 청어 나메로, 니신즈케, 청어알

밥 코스다. 사용한 월동 채소는 '월동 배추·월동 양배추, 월동 당근, 월동 배추'다. 고…

• 1인분 · ¥340

• 조리 시간 1분

전갱이 피클

여름을 앞두고 기름이 오른 전갱이를 중화풍 피클로 만들었다. 맥주에도 차가운 사케에도 잘…

새우·애기죽순 호지차구이, 키조개 어린잎무침, 개울송어, 새끼 은어 마쓰마에니, 소고기 벚잎말이, 말차두부

전채이다. 학공치 흰초무침은 두부를 고후키차로 데쳐 물기를 뺀다. 고후키차는 홍차에 가까운…

장어 오이 초회

스노모노(초회)이다. 여름 코스에는 장어 요리를 한 가지 넣도록 하고 있다. 이번에는 정통…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 40분

화이트아스파라거스 스리나가시

이것은 완모노(맑은국)이다. 화이트아스파라거스 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는, 이번 달…

오징어 슈토무침, 가자미 조림굳힘, 닭 흰간 가짜푸아그라, 새우 향튀김, 수국모양 튀김어묵, 영계 아스파라거스말이, 바다소면(실모양 해조), 히코이와시(잔멸치) 생강눌림절임, 종이우산모양 묘가·토란초밥, 청개구리모양 오이 모로미미소, 빗방울 타피오카

아마오토노젠사이('빗소리' 안주 모둠)는 6월이라는 계절을 비, 초록, 물방울무늬, 종이우…

토마토 속그릇담음, 전복찜, 비취가지

전복찜은 무와 로즈마리로 감싸 쪄 보았는데, 전복은 본래 바다 향이 강하므로 로즈마리는 은…

삼치 다시마절임

이번에는 회(오즈쿠리) 코스다. 삼치 다시마절임(곤부지메)은 삼치를 세 장 뜨기 하여 잔가…

• 1인분 · ¥540

• 조리 시간 1시간

'제철 색채 청죽 담음': 개량조개·초절임 묘가 노른자초 끼얹음, 새끼 은어·미니 옥수수 붕장어말이 향튀김, 야나카 생강 찻잎튀김, 주꾸미 흑차조림, 보리새우(사이마키) 레몬차조림, 보리멸 노른자구이, 애기소라 홍차조림 에스카르고풍, 차밥 지마키(두 종류)

외국산 차로 구성한 일본 요리 개발이다. 사용한 차는 '밀향홍차, 녹차·취라, 흑차·복전차…

• 1인분 · ¥1,338

• 조리 시간 2시간

붕장어 도사아게, 은어 향미유찜

바로 메뉴 설명이다. 일흔두 절기 중 서른일곱 번째 절기의 붕장어 도사아게(가쓰오부시를 묻…

• ¥2,500

• 조리 시간 20분

가다랑어 향 튀김, 호시코 곁들임

튀김 요리다. 가다랑어 향 튀김 호시코 곁들임은 제철 가다랑어를 남김없이 활용하는, 이를테…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 10분

퓨어화이트 스리나가시, 여름 암대게 기노메 젤리, 아부리 갯장어·게살 머랭구이, 히도리 은어 무즙무침, 털게와 여름채소 다시마다시칩

해산물을 즐기는 방식이라는 주제 속에서 콘셉트를 두 가지 준비했다. 하나는 '바다 환경을…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 40분

삼치 나메로

요리의 연출을 고려한 '오쓰쿠리(회) 대신'이다. 삼치 나메로는 '새로움'을 콘셉트로, 기…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

어린 은어 햇차튀김, 성게 호쇼아게(하얀 종이 모양 튀김)

아게모노(튀김)이다. 어린 은어 햇차튀김은, 5월에는 햇차가 나오므로 간 햇차 잎을 체에…

• ¥600

• 조리 시간 15분

물 나마스, 다이오 이와나 나메로

물 나마스(초무침)인데, 내가 태어나 자란 지역에서는 뱃사람들이 배 위에서 이런 식으로 먹…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 20분

찐 전복·만간지 고추 볶음조림, 프로슈토로 만 비파, 갯장어·하나와사비 절임, 가지 소면, 후쿠사야키

사키즈케(첫 안주)다. 찐 전복·만간지 고추(교토산 순한 고추) 볶음조림은, 전복에 긴조(…

참깨두유소면 ~ '마크로 타레'를 사용해 ~

동물성 식재료를 사용하지 않고도 임팩트를 내는 "소스"를 활용해 "비건 요리의 가치를 세우…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분