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두유·미역 하카타 굳힘, 마키등급 보리새우 뜨거운 기름데침

두유·미역 하카타 굳힘은 생미역을 데쳐 색을 살린 뒤 맑은 다시 국물에 흐물흐물해질 때까지…

새우 다와라아게, 유바 자킨, 가을연어 감모양튀김, 고구마 가라아게

아게모노(튀김)이다. 새우 다와라아게는, 식빵을 냉동실에 넣어 살짝 딱딱해진 상태에서 얇게…

새우 국화 신조

맑은국은 새우 국화 신조(다진 재료를 뭉쳐 찐 완자)이다. 새우는 예전이라면 데바 칼등으로…

게

게는 그대로 삶지 않고, 다리와 몸통 부분을 시간을 달리해서 쪄서 감칠맛이 빠져나가지 않게…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1시간

새우·고비 향초무침, 도미 젓갈 참마 소면, 오징어·생어란무침, 학공치, 피조개 스이젠지노리무침

다섯 가지 무침 요리인데, 새우·고비 향초무침은 두부무침 방식으로 마무리한다. 오징어·생어…

병어 사이쿄야키, 보리새우 나선튀김, 새우 신조 우엉튀김, 전복 간구이

야키모노 핫슨이다. 병어 사이쿄야키(사이쿄미소구이)는 누룩을 약간 넣은 사이쿄미소(교토식…

닭새우 여뀌초구이, 흑모와규 산초구이

토끼모양 야마토참마, 두 가지 향 어란, 공모양 구와이 노른자초밥, 검은콩말이 새우 암석, 알채운 대합 원추리순 술지게미절임

전채의 토끼모양 야마토참마는 찐 야마토참마를 체에 내린 것으로, 토끼 모양을 본떴다. 이것…

아마기 와사비무침

아마기무침은 와사비무침이다. 와사비 절임에 커터로 곱게 간 두부를 섞어 무침옷으로 삼는다.

붕장어 오하라기, 갯장어 매실향튀김, 풋콩 가키아게, 연근 가라아게, 산달래 노른자튀김

선선한 바람 젤리

선선한 바람 젤리는, 죽을 쑤어 체에 내리고 핫포다시로 간을 맞춘다. 거기에 각각 손질한…

죽순 포타주 외

야키모노(구이)인 산천어 머위미소구이는 무키모노 칼(장식용 채소 조각칼)을 이용해 산천어의…

쑤기미 자기 육수 묽은 계란찜

완가와리(대체 완요리)는 쑤기미 자기 육수 묽은 계란찜이다. 이것은 쑤기미의 머리와 나카오…

도빈무시

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…

감컵 첫얼음·애기가지 구와이·나이테 연어 유바말이

튀김 요리인 감컵 첫얼음은 감을 원통 모양으로 도려내어 한 번 토치로 굽는다. 이렇게 하면…

순무·샥스핀 계란굳힘　새우쓰쿠네 얇은고명　명란부스러기 유바말이　에비이모 후쿠메니

니모노(조림)의 새우쓰쿠네는, 봄에 나오는 햇양파와 가을의 단단한 홋카이도 양파가 나올 때…

소라 통구이

요리의 연출을 고려한 구이이다. 소라 통구이는 예로부터 이어져 온 '그리움'을 표현했다…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

가자미 참새 모양 튀김, 붕장어 지단말이튀김, 대합 그대로 튀김, 새우 도롱이 튀김, 한펜 쌀가마니모양 튀김

아게모노(튀김) 코스다. 가자미 참새 모양 튀김은 참새 모양을 본떠 튀긴다. 지느러미 끝까…

• ¥2,500

• 조리 시간 15분

가리비 오하라기튀김, 연근 니미튀김, 소를 채운 풋고추

이것은 아게모노(튀김)이다. 가리비 오하라기튀김(장작단 모양 튀김)은, 가리비로 신조 반죽…

돼지고기 가쿠니와 봄채소

돼지고기 가쿠니(조림)와 봄채소다. 돼지고기는 파인애플로 길러 지방과 단맛이 있는 파인애플…

향차구이 가을 단풍 모둠, 옥돔 파도무늬 구이, 전복버터구이, 에비이모·메추리알 달고리, 킹크랩, 살짝 구운 갯장어

야키모노(구이)인 향차구이는 목련잎구이와 같은 방식이다. 직접 닿으면 타버리는 경우도 있어…

붕장어 도지마키, 오리로스조림, 보리새우 시바니

니모노(조림)의 붕장어 도지마키는 여름답게 양상추의 푸른 잎으로 말았다. 오리로스조림은…

붕장어·새우 사이쿄야키

붕장어·새우 사이쿄야키에 쓰는 미소는, 가게에서는 사이쿄미소에 이나카미소(시골식 미소)를…

새우 신조 호쇼아게, 검은콩 가노코아게, 마쓰카사 구와이, 이른 고사리, 우엉튀김, 홍백 누이유 센베이, 오카히지키 하쿠센아게, 무카고 하쿠센아게

아게모노(튀김)이다. 새우 신조 호쇼아게(종이처럼 얇게 튀긴 것)는 참마에 새우 신조를 부…