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아부리 은어 스시

향의 새로운 탐구로서, 상큼한 향과 감칠맛을 은어를 남김없이 사용해 표현했다. 초여름 생선…

• 4인분 · ¥1,600

• 조리 시간 20분

눈볼대 사이쿄야키, 굴 유자향구이, 보리새우 단바아게, 소고기 야와타마키, 국화절임(다이다이 그릇 담음)

둥근 그릇에 담은 것이 야키모노(구이) 핫슨이다. 눈볼대 사이쿄야키(사이쿄 미소에 절여 굽…

조개 사과 나마스, 온훈 꽁치 고소데즈시, 고구마 밤모양, 우엉 고목모양 튀김, 호박 소고기 야와타마키, 새우 수정옷

구미자카나(모둠 안주)이다. 온훈 꽁치 고소데즈시(소매 모양 초밥)는 꽁치를 평소대로 세…

구미아게유바(갓 건져낸 유바), 방울토마토 사이쿄미소절임, 보리멸 조릿대잎말이 초밥, 만간지고추 아게비타시(튀겨 국물에 재운 것), 붕장어 야와타마키

먼저 전채다. 구미아게유바(갓 건져낸 유바)는 유바를 풀어놓은 것에 소스를 끼얹었다. 그…

누룽지풍 신고로, 고즈유 안카케

후쿠시마현 향토요리를 현대풍으로 재해석한 '신고로(들깨 된장을 발라 구운 떡)'와 '고즈유…

• 1인분 · ¥140

• 조리 시간 2시간

홍살치 청주조림, 조림 계란, 국화모양 무, 새우 니미(두 가지 소), 대롱우엉, 국화잎 동아, 가을 가지 튀김 절임, 단풍모양 당근, 미니 무

다키아와세로 넘어간다. 홍살치 청주조림은 홍살치를 한 번 시라야키한 뒤 다시마, 청주, 소…

사쿠라송어 잔설풍, 딸기 식초절임 호쇼마키, 이리·죽순 산초순 미소

야키모노(구이)이다. 사쿠라송어 잔설풍은 이끼를 표현하고 싶어 산초순 미소에 머랭을 섞고…

자킨 고야도후(얼려 말린 두부), 다이토쿠지후(밀글루텐떡), 작은 유바말이 등

자킨 고야도후(얼려 말린 두부)는 안에 삶은 팥이 조금 들어 있는데, 팥 자체에 조금이라도…

은어 이리 단풍무침 감 나마스 두부무침 삿갓무늬 무

은어 이리 단풍무침은 은어 이리를 소금기를 약간 남기며 소금기를 빼고, 슈토(가다랑어 내장…

이른 죽순, 송이버섯 도사니, 조린 가리비, 에비이모, 대롱우엉, 말은 유바

다키아와세(여러 재료를 각각 조려 한 그릇에 담는 요리)이다. 설이라서 니시메(여러 재료를…

순무떡

순무떡은, 대량 조리가 가능한 요리인 데다 순무를 알뜰하게 활용할 수 있어 매우 효율적이다…

히타치규 야와타마키, 꽁치 풍요구이, 연어 몽블랑구이

야키모노(구이)는 히타치규 야와타마키이다. 이런 전시회 같은 자리가 있을 때는 항상 한 가…

방어 순무누룩끼얹음, 방어 샤부샤부, 방어·뿌리채소 테린, 방어 나메로, 방어 쓰가루무침

사키즈케(첫 안주)부터 시작한다. 방어 순무누룩끼얹음은 방어를 손질한 뒤 취향껏 칼집을 내…

병어 사이쿄야키, 보리새우 나선튀김, 새우 신조 우엉튀김, 전복 간구이

야키모노 핫슨이다. 병어 사이쿄야키(사이쿄미소구이)는 누룩을 약간 넣은 사이쿄미소(교토식…

우메보시 자완무시

무시모노(찜)인 우메보시 자완무시는 입에 뭔가 씹히는 맛이 있으면 좋겠다 싶어 우메보시를…

닭 안심 다시마차절임 불맛, 기름초무침 곁들임

닭 안심 다시마차절임 불맛, 기름초무침 곁들임은, 담백한 야키시모(겉만 살짝 구워 식힌)…

붕장어 오하라기, 갯장어 매실향튀김, 풋콩 가키아게, 연근 가라아게, 산달래 노른자튀김

복어 첫눈튀김, 북방대합·우엉채, 오하라기 튀김, 안노이모 부부아게, 혼시메지 버섯, 간장 가루튀김

아게자카나(튀김 코스)의 복어 첫눈튀김은 복어의 가마살을 사용한다. 역시 튀김에는 가마살…

자연산 은어 향튀김, 햇우엉 리큐아게(참깨튀김), 잠두·보리새우 끼움튀김, 햇차

튀김 요리인 햇우엉 리큐아게는, 햇우엉을 손질하여 튀기기 전에 긴피라풍으로 볶아 간을 한…

지게미국

지게미국이다. 옛날에는 단무지를 물에 불려 다시 조리하는 수고를 더한 것을 젯타쿠니(사치스…

• ¥1,038

• 조리 시간 30분

우설 하카타, 닭새우 미노아게(짚옷 모양 튀김)

아게모노(기름에 지지거나 튀기는 코스)이다. 우설 하카타는 소 혀의 힘줄 부분만 제거하고…

• ¥900

• 조리 시간 4시간

옥돔 가을빛찜

이것은 완모노(맑은국)이다. 옥돔 가을빛찜은, 옥돔을 색색의 채소와 함께 쪄냈다. 옥돔은…

대게 호쇼아게

튀김 요리인 대게 호쇼아게(얇은 종이 모양으로 튀긴 것)는 대게를 삶아 살을 발라낸다. 죽…

감컵 첫얼음·애기가지 구와이·나이테 연어 유바말이

튀김 요리인 감컵 첫얼음은 감을 원통 모양으로 도려내어 한 번 토치로 굽는다. 이렇게 하면…