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게살 히류즈, 송이버섯 튀김, 가지 오란다니, 아와부 튀김조림, 나뭇잎모양 단호박 후쿠메니

니모노(조림)이다. 게살 히류즈는 물기를 짠 두부, 다진 생선살, 마를 섞은 히류즈 반죽에…

비지무침, 참마소면, 피조개 딸기조림, 봄양배추 이리크림끼얹음, 봉신 담금

비지무침에 곁들인 표고버섯은 한 번 냉동하면 감칠맛 성분이 늘어난다. 피조개 딸기조림은 술…

나리뿌리 만주, 학공치 국화초밥, 국화무늬 순무, 대롱국화 치즈, 장어파이구이

전채 대신 국화 한 가지 테마로 하여, 모든 요리를 국화 모양으로 빗대어 만들었다. 나리뿌…

쑥두부, 후지산 연어 마리네이드

사키즈케(첫 안주)부터 시작한다. 쑥두부는 다시마 다시만으로 쑥을 굳혀도 향이 나지 않으므…

이색경단 참깨소스

이색경단 참깨소스는, 단호박과 완두를 각각 쪄서 체에 내린 뒤, 단단한 단호박에는 5%…

솔방울무늬 전복 다이센니, 해삼 채움, 벌집양 야마토니, 다즈나 초밥, 매화모양 나리뿌리, 속이 푸른 무와 어란

이와이자카나(축하 안주)의 솔방울무늬 전복 다이센니는, 오분자기를 솔방울 무늬로 칼집을 내…

삼치 현미녹차말림

삼치 현미녹차말림에는 현미녹차를 사용한다. 기본적으로 차 종류에는 생선이나 고기 등의 비린…

옥돔 마쓰카사아게, 생성게 오키나아게, 비취 나리뿌리 하쿠센아게

아게모노(튀김) 코스다. 가이세키 코스에서 덴푸라를 내는 일은 많지 않지만, 덴푸라도 포함…

• ¥600

• 조리 시간 30분

문어 부드러운 조림 훈제풍, 토마토·모시조개 담금, 나리뿌리 하부타에 두부, 리크 국물 머금은 조림, 봄꽃밭

토마토·모시조개 담금은, 이번에는 계절에 맞춰 모시조개를 담금 요리로 만들었다. 채소는 어…

광어 다시마절임 하카타, 어란·무 하카타, 눈 속 청어알, 전복 미소절임, 대합 순무 초밥, 나리뿌리 모나카

전채 요리인데, 요리에 앞서 그릇에 대해 설명하고자 한다. 작년 세계유산으로 등재된 이와테…

조림굳힘 연잎담음, 나리뿌리, 찐전복 성게구이 푸른대나무꼬치, 소라간소면

푸아그라 조리법은, 호텔 근무가 길었기 때문에 양식 셰프에게 직접 배웠다. 푸아그라에 소금…

광어 유채꽃말이, 빙어 산초잎구이, 새우 매화초밥, 고사리 연근, 연근 삼미튀김

아라레튀김

가쿠니 다마지무시

가쿠니 다마지무시는, 남은 가쿠니를 어떻게든 활용할 수 없을까 하여 만든 것이다. 젊은 손…

구운 송이버섯 국화절임, 우루카아에, 가을 과일 호박젤리 등

우루카아에(은어내장젓 무침)의 경우, 우루카 옷은 은어 우루카(내장젓)의 소금기를 빼고 체…

옥돔 연둣빛 구이 호쇼 쌈, 나리뿌리 긴톤

야키모노(구이)는 옥돔 연둣빛 구이 호쇼(닥나무 종이처럼 감싼 모양) 쌈이다. 쌀가루에 우…

옥돔 다시마절임 홍백 나마스, 자손번영 새우 신조, 표주박 카스텔라 등

옥돔 다시마절임 나마스는 옥돔을 다시마에 절인 뒤, 나마스 방식으로 흰 도사식초에 사과를…

사라사두부, 아보카도 만주, 오리파, 유바, 스냅완두

니모노(조림) 코스의 사라사두부는 맛을 배게 한 두부를 뜨겁게 데워 으깨면서 재료를 섞고…

나리뿌리칸, 찐 전복, 꽃잎모양 나리뿌리, 하카타풍 새우 신조, 푸아그라 레드와인 젤리, 호시코 가라아게, 잠두 가라아게, 뱅어 반건조, 보리멸 시로이타다시마말이, 그린피스 젤리

전채로 초롱 모양 그릇에 담긴 것이 나리뿌리칸과 찐 전복이다. 찐 전복에는 캐비아를 올려서…

햇차 이이무시

무시모노(찜)이다. 오월은 햇차 시기라 생차를 구할 수 있는 유일한 때이므로, 모처럼이니…

옥돔 유바겐친소구이, 끝물 송이버섯

야키모노(구이)이다. 옥돔 유바겐친소구이는 본래 두부로 겐친소를 만들지만, 이번에는 으깬…

두유두부, 토마토 굳힘, 전복 술볶음, 찐 성게, 대게 콩옷말이

드래곤프루트, 나리뿌리와 잠두, 칡국수(구즈키리), 복숭아 와인조림, 말차 배

나리뿌리 스리나가시, 게 국화모양 신조

이것은 완모노(맑은국)이다. 게 국화모양 신조(생선 반죽으로 만든 경단)는, 생선살에 소금…