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콩 크림치즈 곁들임, 보리새우 노른자누룩무침 이탈리안풍, 교토 유채꽃 프로슈토말이 애기양파, 염수성게, 청어알 미역튀김, 대게 생춘권, 구운죽순 샐러드

검은콩 크림치즈 곁들임은 검은콩을 포동포동하게 불려 꿀조림한다. 크림치즈는 거즈에 싸서 사…

삼치 머위미소구이, 와규 야와타마키(우엉말이)구이, 죽순·도미알 채움구이

정통적이라고 할까, 그다지 화려하게 꾸미지 않고 그릇이 돋보이도록 담아 보았다. 삼치 머위…

기누가사 죽순 후타미아게·뱅어 볶은곡물가루튀김

아이자카나(곁들이는 안주 코스)인 뱅어 볶은곡물가루튀김은, 뱅어를 해수 농도 소금물에 담가…

죽순 끼움구이·속껍질 도라야키

구이 요리인 죽순 끼움구이에서 남은 죽순 속껍질을 사용해 도라야키를 만들었다. 당분을 줄인…

도미 이리 칸, 도미·죽순 술조림

도미 이리를 활용한 요리이다. 나 자신이 낚시를 좋아해서, 도미는 낚아도 좋고 먹어도 좋은…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

닭새우 산초순미소구이, 애기전복 성게구이, 죽순 도사야키(가쓰오부시로 맛을 낸 구이)

야키모노(구이)이다. 닭새우 산초순미소구이는, 닭새우를 소금물에 삶아 산초순미소를 바른 뒤…

• ¥1,450

• 조리 시간 2시간

새끼 은어 실말이튀김(두 가지 색), 죽순 겹튀김

아게모노(튀김)이다. 새끼 은어 실말이튀김은 감자와 자색고구마를 가늘고 길게 채 썰어 물에…

에비이모, 죽순, 킹크랩 노른자옷 튀김조림, 머위, 매화 모양 후

다키아와세이다. 에비이모는 쌀뜨물로 불려 아린 맛을 빼고, 다시마 육수, 미림, 설탕, 우…

알 밴 화살꼴뚜기·산나물찜

신자카나(곁들임 안주)의 아이가모 다타키도 진공 포장해 조리한다. 단백질이 굳기 직전의 온…

비지조림, 죽순 도사니, 바지락 시구레니, 참치 겨자 식초된장 무침

입소문이 매출에 큰 영향을 미치는 료칸(일본식 여관)에서는 아침 식사도 중요한 요소이므로…

나이테 죽순, 문어 사쿠라니, 우도 시로니

니모노(조림)이다. 나이테 죽순은 죽순을 손질해 가쓰라무키로 얇게 돌려 깎아 데친 뒤 도사…

죽순 포타주 외

야키모노(구이)인 산천어 머위미소구이는 무키모노 칼(장식용 채소 조각칼)을 이용해 산천어의…

소라 통구이

요리의 연출을 고려한 구이이다. 소라 통구이는 예로부터 이어져 온 '그리움'을 표현했다…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

돼지고기 가쿠니와 봄채소

돼지고기 가쿠니(조림)와 봄채소다. 돼지고기는 파인애플로 길러 지방과 단맛이 있는 파인애플…

소고기 향미구이

신자카나의 튀긴 채소 흑초절임을 담은 바구니는 감자로 만든 것이다. 가늘게 실처럼 썰어 감…

에비이모(새우 모양 토란), 햇죽순, 오리 지부니

니모노(조림)는 저희 가게에서 정통으로 삼는 검은 니모노로 했지만, 에비이모를 그대로 조려…

붕장어 하카타니, 죽순 나이테무늬, 산우도 시로니

니모노(조림)인 붕장어 하카타니(하카타풍 조림)는 동아 껍질을 벗겨 베이킹소다로 색을 살리…

고사리·죽순 니미구이

고나베지타테 쥐노래미, 죽순

맑은국이다. 국을 대신하여 작은 냄비 방식(고나베지타테)으로 냈다. 본래는 햇죽순과 미역…

옥돔 죽림찜

완모리이다. 옥돔 죽림찜은 비늘을 벗기는 방법 등으로 최대한 옥돔 껍질 쪽의 색을 곱게 살…

홍국미소 우와즈미지타테 팽이버섯 스리나가시, 가스고 사케야키 시노다마키

홍국미소 우와즈미지타테(맑은 윗물로 마무리한 것) 팽이버섯 스리나가시는 개인적으로 좋아하는…

애기소라 다타키 고사리무침, 가리비 이소요세 노른자구이, 반딧불오징어 죽순말이, 머위 뗏목, 햇우엉 성게 긴톤 채움

전채이다. 애기소라 다타키 고사리무침은 진한 간장을 넣은 사케 핫포다시(만능 조미 다시)에…

죽순 간모도키 미역 소스

이번에는 조림 코스이므로 봄 식재료인 죽순과 산나물을 사용해 보았다. 우리 가게에서는 지인…

쥐노래미 칡전분옷(칡전분다타키)

니모노완(조림을 곁들인 맑은국 코스)은 쥐노래미 칡전분다타키이다. 니모노완은 매우 까다로워…