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겨울채소 대구 이리소스

따뜻한 곁들이 그릇 요리이다. 겨울채소 대구 이리소스는, 대구 이리를 해수 농도 소금물로…

보리멸 하카타식, 갯장어 알튀김옷 튀김, 순채 가키아게, 고구마경단 잣튀김

보리멸 하카타식은 보리멸 사이에 새 은행을 체에 내린 것을 끼워 얇은 튀김옷을 입혀 튀긴다…

가리비 쓰가루야키, 반죽달걀 어란눌러붙임, 은행 삿갓모양

가리비 쓰가루야키는 가정용 오븐으로도 좋고, 컨벡션 오븐이 있으면 속까지 확실히 열이 들어…

대게 순무찜

홍살치 유안야키, 보리멸 슈토야키, 연근·밤·은행 오리미소

야키모노(구이)의 보리멸 슈토야키는 노른자를 넣은 슈토를 보리멸 사이에 끼워 물결 모양을…

돌담무늬 무카고(마 살눈)

조림 요리인 돌담무늬 무카고는, 다마지(달걀 반죽)와 무카고의 굳기가 같지 않으면 자를 때…

우스쿠즈지타테(묽은 칡전분 맑은국)

완모노(맑은국)다. 옥돔 순무찜은 짜낸 순무에 찹쌀가루를 섞어 90°C에서 20분 정도 정…

게딱지구이, 송이버섯, 소 안심

아이자카나이다. 이번에 게딱지구이의 반죽은 에비이모(새우 모양 토란)를 베이스로 했다. 굳…

꽃게 트러플향구이

야키모노(구이)는 꽃게 트러플향구이이다. 꽃게는 다시마 다시에 1.7%의 염분을 더해 데친…

순무 겐친소 쌈, 보리새우 시바니(가볍게 조림), 하나마메(강낭콩의 일종) 국물 머금음, 고구마 향조림

다키아와세(모둠조림)이다. 작은 순무 겐친소 쌈은, 순무를 파내어 두부 겐친소를 채워 넣고…

끝물 꼬치고기 훈제 메밀낟알구이, 에비이모 푸아그라 미소구이, 나리뿌리편 황금구이

야키모노(구이)이다. 끝물 꼬치고기 훈제는, 세 장으로 떠서 소금을 뿌린 꼬치고기를 와카사…

동결두부, 유자 감싼튀김, 구와이 김튀김, 고구마 얇은옷튀김, 당근 향튀김, 은행 그대로 튀김

송이버섯·쑥갓 유자절임, 오징어·멍게 고노와타(해삼창자젓)무침, 이색 국화 나마스(초무침)

옥돔 술구이

야키모노(구이)는 다른 가게와는 다르게 강한 인상을 주는 제공 방식을 고민하여, 일반 화로…

성게구이 표고버섯 하카타, 군밤, 쫄깃한 은행 솔잎꽂이, 끝물 은어 술지게미절임, 보리새우와 주산리

전채인 성게구이 표고버섯 하카타(층층이 눌러 굳힌 모양)는 표고버섯을 나긋해질 때까지 구워…

보다라 쌀가마니모양튀김, 단풍잎모양과자, 도토리모양은행, 푸아그라찜조림

아게모노(튀김)이다. 말린대구 쌀가마니모양튀김은 감자를 삶아 으깨고 양파를 넣은 뒤, 불려…

거품눈 튀김

아이자카나(곁들임 안주)인 거품눈 튀김은 순무를 갈아 달걀흰자를 넣고, 재료를 넣어 모양을…

닭뼈 뽀얀 육수, 도묘지·감자 신히키코 튀김

닭뼈 뽀얀 육수는 찹쌀을 완모노(맑은국)의 주인공으로 삼고자 육수, 건더기, 튀김옷 모두에…

보리멸 가을바람 건조 살짝구이, 잘 익은 감과 붉은 가지, 도토리모양 은행, 애기오크라 첫서리 고명, 고구마 도가노오식 살짝구이, 우엉 동전모양구이, 감자 미타라시소스 끼얹음

후인(정취라는 뜻의 코스명) 1이다. 도토리모양 은행은, 은행을 죽에 넣고 조리면 크게 부…

새우 쌀가마니모양튀김, 다타미이와시 성게튀김

아게모노(튀김)인 새우 쌀가마니모양튀김은 겉은 막대썰기한 단호박, 속은 신조이다. 단호박은…

연근찜

단새우 다이고풍 무침, 하기 두부, 가을 연어 순무 초밥

소힘줄 호박색 조림, 붕장어·나리뿌리·토란 층층이

니모노(조림 요리)의 소힘줄 호박색 조림은 한국 요리에서 힌트를 얻은 것이다. 쌀겨를 써도…

숭어 가라아게

참고 요리로 튀김류 중 숭어 가라아게이다. 이를 새우소스와 함께 즐기도록 낸다. 새우소스는…