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갯장어 스리나가시, 갯장어 송이버섯말이 황금튀김

완모노 (맑은국)이다. 갯장어 송이버섯말이 황금튀김은 갯장어를 호네키리 (잔뼈 저미기)한…

• ¥600

• 조리 시간 30분

전복찜, 게살치즈 굳힘 프로슈토말이

사키즈케 (첫 안주) 두 가지이다. 찐 전복은 소금과 청주로 소금찜을 했다. 토란대는 색을…

• ¥700

• 조리 시간 1시간

장어 센단마키, 소혀 미소찜

조림 코스이다. 제철 장어를 사용한 장어 센단마키 (잘게 칼집 낸 말이)이다. 우엉과 함께…

• ¥600

• 조리 시간 1일

농어 감자소스, 유기농 채소 슈토구이

구이 코스이다. 신작 요리라서 최근에는 아리타야키 (아리타 도자기)에 담아 보았다. 농어…

• ¥300

• 조리 시간 1시간

버섯풍, 갯장어 불그을림, 아이가모 완자

완모노 (맑은국)이다. 이 시기에는 송이버섯을 쓰는 것이 정석이지만, 말린 버섯을 우려낸…

• ¥600

• 조리 시간 1시간

보리새우 냉제 콩소메, 전복 술찜 트러플 겹쌓기

사키즈케 (첫 안주)는 두 가지를 준비했다. 보리새우 냉제 콩소메는, 아직 더운 시기이므로…

• ¥800

• 조리 시간 3시간

덴진나베(자라, 거북등모양 토란, 버섯, 은행잎모양 무·당근, 구운 파, 시라타마, 파순)

자라 손질에서는 껍질을 깨끗이 벗기려면 약 60℃의 물을 부어주는 것이 포인트다. 온도가…

트러플 도미차즈케(참돔, 트러플, 와사비, 참깨소스, 채썬 김, 차조기 잎, 겹다시마, 오이절임, 순무절임)

참깨소스 만들기는 정선 참깨를 볶는 것부터 시작한다. 이렇게 하면 참깨의 볶는 정도를 직접…

주하쿠풍 계란말이, 차마메 아카쓰치아게, 마키새우 미노아게, 옥돔 청주소금구이, 전복 하카타아게, 은행 요세아게, 군밤, 잔멸치밥, 아카다시, 재첩

자잘하게 여러 요리를 색감 좋게 담았는데, 마키새우 미노아게(도롱이 모양 튀김)는 새우 둘…

물방울무늬 오징어, 가리비·밤·당근 대나무껍질찜

초회와 밥이다. 물방울무늬 오징어는 갑오징어 (몬코이카)를 다져 생살로 만들고, 블루베리…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

지단쌈, 붕장어 박고지말이, 오크라, 동그란 당근

조림 코스와 하란기리이다. 하란잎 배치는 앞서와 같지만, 이번에는 날아가는 학과 장수를 상…

• ¥800

• 조리 시간 1시간

갈치 인로

구이 코스와 하란기리 (파란 잎을 종이 오리듯 조각하는 세공)이다. 하란기리는 하란잎을 마…

• ¥1,300

• 조리 시간 1시간

은어 산초조림, 트라우트 연어 아스파라거스말이, 고구마 레몬조림, 파프리카 다즈나말이, 계란두부 자킨 성게채움, 전복 술찜

모둠 요리이다. 전체적으로 분경 (쟁반 위의 축소 풍경)을 '바위밭의 낚시꾼'으로 삼았다…

• ¥2,500

• 조리 시간 4시간

벚꽃도미 맑은 생선국(겉면 구운 두부, 표고버섯, 쑥갓, 채썬 파, 산초순)

이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '맑은…

토마토칸, 보리멸 단간장구이, 가리비 쑥갓 소고기말이, 아이가모 쪽파말이, 토란 문어 단호박, 소금찜 소고기 크레송말이

담음새는 다도회의 덴신 (가벼운 다과)과 도시락을 이미지했다. 조림과 구이는 생선, 소고기…

• ¥1,300

• 조리 시간 2시간

도모산카쿠 고수구이

구이 요리이다. 이치보 (우둔살 부위) 고수구이인데, 이 로스트비프 조리법은 내가 매번 소…

• ¥800

• 조리 시간 1시간

멍게 감귤무침, 새우 회향무침, 북방대합 수국무침, 산초청어, 소고기 노른자무침

회이다. 사시미 대신으로 오색나마스(초무침)를 만들었다. 어패류, 소고기, 그리고 아이즈…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

쑥 두부무침소스, 옥수수치즈 어란구이, 파프리카튀김

안주이다. 유월부터 칠월 사이에 나오는 대표적인 채소를 색깔별, 조리법별로 세 가지 색으로…

• ¥500

• 조리 시간 1시간

새끼은어 감자말이튀김, 사와가니 노른자튀김

아게모노(튀김)는 새끼은어 감자말이튀김이다. 새끼은어에 감자를 곁들이는 것은 다소 특이하게…

• ¥320

• 조리 시간 40분

새끼농어 아라이, 붕장어 데침, 오징어, 학공치 다시마절임, 색색의 새우

회이다. 가게에서는 조리 전 생선을 손님께 보여드리고 나서 조리하기도 한다. 유월은 흰살…

• ¥810

• 조리 시간 2시간

달과 자라

완모노(맑은국)이다. 여름철 원기 회복을 생각한 요리다. 자라를 그대로 쓰면 재미가 없어…

• ¥480

• 조리 시간 1시간

화이트아스파라거스두부, 토마토두부, 순채두부, 옥수수두부, 완두콩두부, 마두부, 흑당근두부

찬 전채이다. 제철 채소 두부 일곱 가지는, 일곱 가지 재료를 채소로 통일하여 시원한 느낌…

• ¥168

• 조리 시간 2시간

갯장어 데침 제철 채소와 함께, 갯장어알 조림굳힘

스노모노(초회)이다. 갯장어 데침 제철 채소와 함께는, 갯장어를 데쳐 옅게 소금 간을 한…

• ¥400

• 조리 시간 30분

은어 등가르기 하쿠센아게(부채 모양 튀김)

아게모노(튀김)이다. 은어 등가르기 하쿠센아게는, 은어를 등쪽으로 갈라 펼쳐 뼈를 잘 발라…

• ¥500

• 조리 시간 30분