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보리멸 니미아게

아게모노(튀김)의 보리멸 니미아게는, 보리멸을 세 장 뜨기 한다기보다는 꼬리를 남기고 갈라…

우도 시노다마키

니모노(조림) 코스의 우도 시노다마키는, 유부의 기름기를 충분히 빼두지 않으면 문제가 생기…

소라 쓰보야키 사와니지타테, 쥐노래미 조릿대잎구이

야키모노(구이)이다. 소라 쓰보야키(껍데기째 구움) 사와니지타테(채소를 채썰어 넣은 맑은국…

단풍완

이것은 완모노(맑은국)이다. 단풍완은 갯장어 껍질, 닭발, 다리 부분을 사용한 사와니(맑은…

피조개, 뱅어

스노모노(초회)이다. 뱅어는 마키스(대나무 발) 위에 한 마리씩 늘어놓고 설탕물에 데친다…

와규 찜조림

완모리(맑은국) 첫 번째(아부·무카쿠와규)이다. 야마구치의 소는 뿔이 없는 무카쿠와규이다…

구운 양태 다시마절임 콩소메젤리끼얹음

구운 양태 다시마절임 콩소메젤리끼얹음은 양태를 평소대로 세 장 뜨기 하여 껍질을 벗기고 다…

봄나물 완모노

제철 죽순, 우도, 머위, 고사리에 색을 위한 당근과 산초잎이 들어간다. 각각 밑간이 되어…

대합·우도 산초순무침

대합·우도 산초순무침은 전시회이기 때문에 무치지 않고 구라카케(안장에 걸치듯 얹는 방식)로…

게 연근 요세

완모노는 게 연근 요세이다. 연근은 검게 변하지 않도록 반드시 식초물과 명반물에 담가 둔다…

잉어말이 미소풍

맑은국은, 5월이라 잉어말이 미소풍(된장맛)이다. 잉어를 호네키리(잔뼈 저미기)하여 교기(…

붕장어 그물끈무늬찜

온채(따뜻하게 내는 요리)인 붕장어 그물끈무늬찜(그물과 노끈을 엮은 듯한 무늬)을 쪄서 익…

킹크랩 비지

미타테(다른 사물에 빗대어 표현하는 기법) 작업에 유희적인 요소를 담아 보고 싶었다. 이런…

빙어 숯불구이

빙어는 최근 어획량이 줄어들고 있어 구할 수 있을 때만 숯불구이로 낸다. 그러나 가게쓰로에…

사와니완

완모노(맑은국)는 보통의 사와니(가늘게 썬 채소와 돼지비계를 넣은 맑은국)에 튀긴 갯장어를…

버섯 모둠

버섯 모둠에는 야마사 쇼유(본회 협찬 상사)가 재배하는 큼직한 혼시메지를 사용한다.

홍살치 한국풍 조림

조림은 홍살치 한국풍 조림이다. 마무리에 한국 고춧가루(고추)를 더하는데, 꽤 매운 편이므…

샥스핀 두부

완(맑은국)의 샥스핀 두부는, 두부와 간 생선살(스리미)을 다시마 다시로 풀어 완자로 빚고…

모란새우 반생 튀김 누룩소금 절임 (홋카이도 훈카만산)

현재 내가 근무하는 그랜드 엑시브 나스시라카와는 그룹 내에서 유일한 도호쿠 지역 시설로…

• 4인분 · ¥430

• 조리 시간 30분

야쓰가시라 단조림

야쓰가시라 단조림은 붕장어 구운 뼈로 낸 진한 육수를 사용해 달게 조린다. 12월이 되면…

참치 뱃살 히라즈쿠리

대합·우도 김무침

대합·우도(일본 땅두릅) 김무침은 대합의 내장을 제거하고 청주와 소금으로 살짝 익힌다. 무…

와규 노른자 무침, 간장 거품

색으로 고르는 소스, 색을 표현하는 방법이다. 이 야키모노(구이)에서는 우엉의 향을 살리기…

• 1인분 · ¥870

• 조리 시간 50분

햇우엉 스리나가시(가다랑어 껍질, 잣)

재방문 고객을 위한 요리 개발이다. 먼저 가다랑어이다. 햇우엉 스리나가시는 햇우엉을 쌀겨로…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간