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와규 비지 로스트 (유채꽃, 지단채, 삶은 양파)

나 자신이 로스트비프를 좋아해서, 한번은 로스트비프에 조린 비지를 얹어 먹어보니 맛있어서…

도미 서양채소구이

도미를 사용한 야키모노(구이) 소개이다. 도미 서양채소구이는, 산란을 마친 뒤 남은 도미는…

• 1인분 · ¥2,050

• 조리 시간 30분

북방대합 사와니완

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 완모노다. 북방대합 사와니완은 채소의 양을 조절해 원가를…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

마름모신조

완모노(맑은국) 코스다. 삼월이라 히나마쓰리(일본 여아 명절)를 의식하여 마름모떡을 떠올린…

토마토 치즈 잔멸치 샐러드

전통 계승 요리라는 주제다. '잔멸치 산초조림'을 소개했는데, 그것을 활용한 요리 한 가지…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 15분

대합 신조, 순무 매실향 조림

요리의 연출을 염두에 두고 벚꽃의 화사한 향과 함께 선명한 색감을 표현해 보고자 했다. 완…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 40분

일본식 그라탱

일본식 그라탱은 가리비를 사용하지만, 키조개, 새조개, 이시가키가이(에조이시카게 조개)로도…

• ¥700

• 조리 시간 1시간

참깨우유두부 긴쓰바풍 (머위미소, 살짝 그을린 성게, 구운 죽순, 튀긴 파, 벚꽃잎)

참깨두부를 만들 때 참깨를 하룻밤 다시마육수에 담갔다가 믹서에 갈면 참깨가 통통하게 불어…

채소를 맛있게

냄새를 억제한 마늘로 새로운 감각의 다시를 "일본 요리에서 비건 요리의 가치를 세우다"라는…

• 4인분 · ¥1,308

• 조리 시간 20분

가지 버거(과일토마토, 메추리알 온천란, 파르미지아노, 가모지파)

숯불구이라고 하면 많은 분들이 '야키토리'를 떠올리시기에, 타레 구이 쓰쿠네를 슬라이스한…

• 1인분 · ¥210

• 조리 시간 50분

맑은국 '후쿠오카의 봄' (아리아케 김, 죽순, 무로미강 뱅어)

나는 후쿠오카현 출신으로, 어린 시절 봄 식탁에 오르던 원풍경을 표현했다. 이것은 맑은국이…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

복사꽃 향

요리로 표현하는 후쿠오카이다. 나는 후쿠오카현 출신으로, 어린 시절 봄 식탁에 오르던 원풍…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

군마현 마스다규 저온로스트

내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며, 다니가와다케에서 흘러내리는 다니가와강 강변…

• 1인분 · ¥820

• 조리 시간 1시간

구운 삼치 가마다키고항

일 년 동안 24가지 즐거움을 제안한다. 시원한 물냉이 향이 식욕을 돋운다.

보리새우 어란 수정 젤리, 찐 전복 산초순 미소, 고사리 모양 학공치, 문어 도묘지 나레즈시, 술지게미 두부무침, 잠두·매실장아찌·치즈, 쑥후 삼색 야와타마키

전채부터. 보리새우 어란 수정 젤리의 보리새우는 더는 녹지 않겠다 싶을 만큼 소금을 듬뿍…

복어

생물(회) 코스이다. 복어는 두께가 포인트로, 두툼하게 저민다. 이리 소스에 트러플 향을…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 40분

모란새우 다마지야키

봄 식재료의 제철·첫물·끝물을 활용한 요리다. 야키모노(구이)다. 모란새우 다마지야키는 수…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

봄안개식, 현지산 대합 칡전분입힘

봄안개식은 규주쿠리에서 유명한 현지산 대합으로 낸 다시 다섯에 달걀 한 개의 비율로 만든다…

• 10인분 · ¥3,360

• 조리 시간 40분

제철 생선회, 회 곁들임 장식, 참치 향신 꼬치튀김, 아키타 기바사 두부

향신 꼬치튀김은 큼직하게 썬 참치를 간장에 생강과 마늘 가루를 섞은 양념장에 재웠다가 기름…

구운 잿방어 레몬향

구운 잿방어 레몬향은, 잿방어를 새콤한 포멜로와 함께 맛있게 즐기실 수 있도록, 레몬 위에…

• ¥274

• 조리 시간 15분

시샤모 오일찜

바람이 따뜻해지는 봄의 계절감을 오감으로 느끼게 해 드리고 싶은 마음에서 3월 끝물 식재료…

• 10인분 · ¥170

• 조리 시간 2시간

백미소 국물, 자라 떡쌈

완모노(맑은국)이다. 이것은 내가 사사했던 야마모토 선생님이 자주 하시던 작업으로, 썬 떡…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

히다규와 제철 채소 스키야키 성게 올림·Kazahana 스타일

강렬한 식재료들을 하나로 아우르는 데라낫토(절에서 만드는 발효콩) 소스

숯향 참치말이

아카즈(붉은 식초)에 현미 검게 태운 것을 이틀 정도 담가 향을 옮긴 숯식초를 사용한다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 15분