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털게 살 발림, 보리새우 빈로(빈랑열매 모양) 조림, 보리멸 곁들인 문어 부드러운 조림, 황금초밥, 붉은 만간지고추 속채움 튀김, 대롱모양 마, 게이지(희귀 미성숙 연어)

전채의 문어 부드러운 조림 말인데, 평소에는 예로부터 전해 내려온 부드럽게 조리는 방식을…

고야도후(얼려 말린 두부)·소간 스테이크 스타일, 허브 버터 소스

고단백인 고야도후를 사용해 건강을 생각한 메뉴를 만들고 싶었다. 나는 양식 조리 경험이 길…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 20분

멧돼지고기 산초구이

멧돼지고기 산초구이는 지방이 오르기 시작한 희귀 부위인 멧돼지 목살을 사용해 단순하게 직화…

• 1인분 · ¥572

• 조리 시간 40분

오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화나무라는 뜻)다. 내가 배울…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1일

부드러운 참깨두부

우리 가게는 가이세키 요리점이지만, 좋은 식재료를 준비하고 손님과 이야기를 나누며 만드는…

생선 다시마절임(잔정어리 조림말림을 사용하여)

전통 계승 요리 소개한 '잔정어리 조림말림'을 활용한 요리로, 매실장아찌와 함께 '멸치매실…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 3시간

소바 베샤멜 구이

소바 덴포야키(베샤멜 구이)인데, 베샤멜소스에 밀가루 대신 메밀가루를 사용한다. 걸쭉함과…

• 1인분 · ¥530

• 조리 시간 30분

니우카와산 '은어 오차즈케'

야마가타 향토 요리 중 식사 요리다. 니우카와산 '은어 오차즈케(녹차물이나 다시를 부어 먹…

• 4인분 · ¥2,017

• 조리 시간 2시간

반달가슴곰 소금조림

시대의 변화와 함께 먹지 않게 된 식재료, 지금은 쓰이지 않게 된 야마가타의 조리법을 새로…

• 4인분 · ¥14,857

• 조리 시간 2시간

구운 꼬치고기 오니기리 오차즈케(어린 묘가, 혼미쓰바, 깨, 아라레, 김, 와사비)

오차즈케용 육수는 구운 오니기리와 재료를 모두 담은 뒤에 붓지만, 너무 많이 붓지 않는 것…

로스트포크 참깨식초구이

로스트포크 참깨식초구이는 800g 정도의 로스트포크라면 컨벡션 오븐을 사용해 160℃에서…

가모 가지·고래 고나베지타테

이것은 나베모노(전골) 요리다. 가모 가지·고래 고나베지타테(작은 냄비로 끓여내는 요리)는…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 3시간

송이버섯과 가리비버터 솥밥

가쓰오 다시 향을 낸 트러플밥을 베이스로, 가리비를 간장버터로 구운 것을 섞은 '트러플 향…

'미사키가자미' 등딱지구이

가을 식재료 활용이라는 점에서, 이번에는 내 일터가 있는 오이타현(옛 이름 도요노쿠니)의…

• 1인분 · ¥380

• 조리 시간 1시간

참깨두유소면 ~ '마크로 타레'를 사용해 ~

동물성 식재료를 사용하지 않고도 임팩트를 내는 "소스"를 활용해 "비건 요리의 가치를 세우…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

신슈 대형 곤들매기 원통말이, 곤들매기알 간장절임, 가을 열매·호두 무스, 신슈 돼지 산초찜, 구운 잎새버섯 푸아그라 소스, 국화 무침, 신슈 연어 노른자겨자소스

나가노현이 자랑하는 전통 채소와, 바다가 없는 현이라는 특성상 민물고기, 육상 양식 어류…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

송이버섯, 애기순무, 유자

완모노(맑은국)에서는 무엇보다 맛있는 다시를 우려내는 데 신경 쓰고 있다. 후나도마리산 가…

갯장어와 송이버섯 도빙무시

도빙무시는 이 시기의 이른 송이버섯과 갯장어의 정석이자 기본으로, 많은 일본인이 찾는 음식…

굴·송이버섯밥 (은행, 파드득나물, 유부)

식사는 '굴·송이버섯밥'이다. 굴은 간 무로 씻음으로써 불순물이 깨끗이 빠지고 잡내가 사라…

• 1인분 · ¥1,095

• 조리 시간 30분

사쿠라새우 소바(파래 텐다마, 쪽파)

당 식당의 시그니처라 할 수 있는 한 접시다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴로 내고 있다…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

차조기 조스이

조스이(죽)는 저희 가게에서 초대 때부터 코스 요리의 마무리로 제공해 온 한 그릇이다. 백…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 10분

야마가 양갱

디저트인 야마가 양갱은 조금 특이한데, 고운 팥소를 규히(말랑한 찹쌀떡 반죽)로 원통 모양…

장어·채소 스비타시

스노모노(초회)는 장어·채소 스비타시(식초에 절인 요리)이다. 올여름 장어 전문점들은 무척…

털게, 무, 대합 백탕조림

저희 가게에서 인기 있는 가을 요리 중 조림(니모노)을 소개한다. 털게는 일 년 내내 수확…

• 10인분 · ¥13,000

• 조리 시간 2시간