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보리새우 바둑판무늬, 긴코 가리비 신조 감싸기, 참마 연어알무침, 참깨 다이고, 온훈제연어 기누타마키, 이른 죽순 하부타에 산초순 옷입힘

이것은 전채이다. 긴코(말린 해삼) 가리비 신조(생선 반죽으로 만든 경단) 감싸기의 경우…

도사 아카우시 다타키

고치의 정월 요리 중 입가심 요리이다. 도사 아카우시 다타키는 아카우시, 분탄(포멜로 계열…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

끝물 갯장어 구운 가지 고하쿠요세, 보리새우 우도 호쇼마키, 아이가모 송이버섯 말이구이, 꽁치 못테기쿠 사과식초무침, 작은 순무 핫포니, 가다랑어 껍질 다마리조림, 보리멸 비취구이, 단호박 치즈 보름달 경단

전채인 끝물 갯장어 구운 가지 고하쿠요세(호박색 젤리)는 끝물 갯장어를 살짝 데쳐 두었지만…

송이버섯, 애기순무, 유자

완모노(맑은국)에서는 무엇보다 맛있는 다시를 우려내는 데 신경 쓰고 있다. 후나도마리산 가…

굴 유키나카야키(눈꽃 구이)·호두두부·대구 이리 다마아부리 등

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스) 다섯 가지이다. 3인분 정도를 기준으로 담았다. 껍질 굴…

갯장어풍 소혀와 순무

완모노(맑은국)이다. 갯장어풍 소혀와 순무는 주재료로 소혀를 사용한다. 예전에 가게에서 이…

순무 겐친소 쌈, 보리새우 시바니(가볍게 조림), 하나마메(강낭콩의 일종) 국물 머금음, 고구마 향조림

다키아와세(모둠조림)이다. 작은 순무 겐친소 쌈은, 순무를 파내어 두부 겐친소를 채워 넣고…

꽁치 향구이

야키모노(구이)의 꽁치 향구이는 꽁치의 기름기가 강해서 그대로 구우면 간장을 튕겨낸다. 그…

갈치 두부, 보리새우 청주소금조림, 국화모양 애기순무, 가리비 노른자입힘

가을 고등어 마쓰마에풍

완모노(맑은국)는 가을 고등어 마쓰마에풍이다. 고등어는 손질해 뼈를 짚어 가며 제거하고 소…

구운채소·구운상어지느러미 별갑안

니모노(조림)이다. 순무와 토란 본연의 맛을 내고 싶어 데쳐서 우려내는 과정은 하지 않는다…

옥돔 견과류 채움, 쑥갓 시라타마떡

완모리(맑은국)이다. 옥돔 견과류 채움은, 옥돔을 세 장 뜨기 해, 살을 반듯하게 잘라 손…

아기 순무 인로즈메

조림으로 내는 굴두부는 계란두부 바탕에 체에 내린 굴을 더해 쪄서 맛이 배게 하는데, 두…

곰복 다타키

사키즈케(첫 안주) 첫 번째(나가토)이다. 야마구치라고 하면 시모노세키의 참복을 떠올리지만…

도미 술찜

자라·뿌리채소 아게비타시

이것은 니모노(조림)이다. 자라·뿌리채소 아게비타시(튀긴 뒤 육수에 재우는 조리법)의 경우…

자라 다마지무시, 가쿠야

소금에 눌러 절인 가지, 아키무라사키 가지, 작은 순무

저희 가게에서는 요리가 한차례 다 나온 뒤, 다음은 식사 차례임을 알 수 있도록 채소 절임…

햇소바, 아기순무 아사즈케, 머루절임, 국화절임

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…

연어·채소 1인용 냄비 술지게미 스타일

조림 대신으로, 11월이라는 계절에 맞추어 냄비 요리로 만들어 보았다. 연어·채소 1인용…