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복어 이리, 매실 순무, 복어 쌀과자옷 튀김

'단골을 만드는 카운터의 일', 이번에는 찜 요리다. 복어 이리를 숯불에 구워 다시마 위에…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1분

대구 아게다시

겨울 식재료를 대표하는 대구와 새우모양 토란(에비이모)의 제철 활용이다. 당점에 많이 오시…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 50분

긴팔새우 토마토젤리 하나호(꽃이삭) 장식, 곤이무침, 무화과 후로후키(달콤한 미소를 곁들인 조림), 표주박 모양 치즈달걀, 가이 연어 마키즈시, 방울양배추 게살 채움, 아부리(겉만 살짝 구운) 미나즈키두부(초여름 참깨두부)

전채이다. 긴팔새우 토마토젤리 꽃이삭 장식은, 시기적으로 누마즈에서 긴팔새우가 잘 잡히므로…

• ¥80

• 조리 시간 1시간

얇게 썬 순무·연어 다시마 하카타, 붕장어 기누타마키, 해삼 대구 이리 무침, 매화 모양 구와이, 명란 조림 굳힘, 통마른 생선

전채이다. 얇게 썬 순무·연어 다시마 하카타(층층이 끼운 모양)는 어린 순무를 다시마를 넣…

참대구·눈 덮인 무 미조레무시

찜 요리다. 홋카이도 월동 채소인 '눈 덮인 무, 파'를 사용했다. 참대구·눈 덮인 무 미…

• 1인분 · ¥190

• 조리 시간 1시간

이리 두부

오늘은 내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들일 요리를 구상해…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

참복 이리 숯불구이, 생파래 안, 와사비

이 시기만의 걸쭉하고 입안에서 사르르 녹는 진한 맛의 이리와, 복어의 감칠맛을 한껏 머금은…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 40분

찬대구 전병가루 튀김, 이리 부채꼴 튀김

튀김 요리다. 찬대구 전병가루 튀김의 경우, 야마가타현 쇼나이 지방에서는 매년 1월에 간다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

이리를 넣은 복어껍질 자킨 교토 게이호쿠초의 검은 무

완모리로 내는 이리 넣은 복어껍질 자킨은 생선 스리미와 다마고노모토(달걀 베이스)를 섞는다…

대구 순무말이, 이리 노른자조림

겨울 식재료인 대구를 활용한 조림 요리다. 대구 순무말이는 겨울이 되면 달고 맛있어지는 순…

• 2인분 · ¥1,100

• 조리 시간 1시간

복어 이리두부, 고원 꽃강낭콩 홍차조림, 복어 이리구이, 성게전병, 솔잎모양 깍지콩, 홍차소스

복어 이리두부는, 겨울을 대표하는 식재료인 복어 이리에 현산 고즈 저지 우유를 더해 진한…

• ¥350

• 조리 시간 3시간

송이버섯 시구레니, 고등어 바둑판무늬 초밥, 국화향 나리뿌리, 알을 품은 은어구이, 돌담무늬 마주아, 겨자연근, 떡 은행 성게무침

복어 껍질 구이, 스다치, 이리 소스

복어는 씹을수록 감칠맛이 있어 맛있기 때문에, 저희 가게에서는 껍질을 붙인 채로 숯불에 굽…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 40분

훈제 복 이리 초밥

샤리와 동량으로 섞어 이리 향이 배게 한다.

후지산 모양 전복, 마른 홍고추, 가지 겨자 굳힘, 마른대구 다시마말이, 송이버섯 가쓰오, 대나무모양 줄기상추, 나리뿌리 백매, 유자 속 복어 이리 후쿠야키, 피리 모양 우엉 초절임, 구와이 미소 긴톤

받침은 각각 시금치, 자색고구마, 야마토이모(참마 종류)를 사용했다. 그리고 송이버섯 가쓰…

도미 알 도사니, 센마이 문어 이리자케 절임, 바지락 이이무시, 갈치 산머위말이, 가다랑어 훈제

사키즈케(전채)가 다섯 가지 있는데, 두 가지씩과 세 가지씩으로 나누어 담았다. 먼저 사키…

도미 양춘 굳힘, 신슈 연어 다시마절임 흰초소스, 부드러운 전복조림, 보리새우 캐비아 곁들임, 호두두부

먼저 사키즈케(첫 안주) 다섯 가지로 들어간다. 양을 더해 화려하게 담았다. 도미 양춘 굳…

삼치 겐친소 고구마구이, 아이가모 봄산, 방울토마토 도사즈절임, 복어 이리 자킨, 단새우 노른자 슈토, 알밴 은어 산초조림, 가는무 오하라기

먼저 전채는 일곱 가지 모둠이다. 삼치 겐친소 고구마구이는 삼치를 겐친소 구이로 만드는데…

국화무침, 복어 조림굳힘, 아귀 간 호박색 굳힘, 순무·연어 하카타(층켜말이), 유바 흰무침

전채는 다섯 가지이지만, 평소에는 각각 단품으로 낸다. 첫 번째는 국화무침이다. 국화무침이…

이리(두릅, 도사즈(가쓰오부시를 우린 초간장))

이리는 처음부터 팔팔 끓는 물에 넣으면 터져 버리므로, 찬물에서부터 넣어 끓어오르지 않도록…

복어 후카시

'요리료칸의 현재'라는 주제로 고안했다. 완모노 요리다. 복어 후카시는 복어 아라(뼈와 자…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 5시간

이리 두부 도지아게

이리 두부 도지아게(두부피로 감싸 튀기는 방식)는, 이리 두부가 부서져 흘러나오지 않도록…

마쓰카와식 하마다이(긴꼬리 붉은 도미류), 돌담무늬 무카고(참마 열매), 히지키 신조, 히노데식 숭어알, 뎃센(쇠부채모양) 보리새우, 고구마 레몬조림, 하나비라모치(꽃잎모양 새해떡)

전채인 돌담무늬 무카고(참마 열매)는 기미가요(일본 국가)의 '이끼가 낄 때까지'라는 가사…

대구·유자 껍질 그릇 두부

대구와 유자의 제철 활용으로, 당점에 많이 오시는 40대에서 70대 연령층의 손님을 위한…

• 1인분 · ¥445

• 조리 시간 50분