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새끼은어 가라아게, 뱅어 사케찜, 계란말이, 죽순 긴피라, 문어 오구라니(팥 조림)

보기에 아름다운 모습과 술과 잘 어울리는 조합이 되도록 중점을 두었다.

치어 은어(히오) 산초순 튀김

지금은 일손 부족으로 요식업계가 힘든 상황이라고 생각한다. 게다가 물가 상승과 노동시간 등…

• 1인분 · ¥680

• 조리 시간 20분

키조개·새조개·실파 초미소무침, 학꽁치·오징어 공모양초밥, 애기소라 크림구이, 어린 은어 볶은곡물가루튀김, 소등심 머위말이, 치즈·연어 굳힘

소등심 머위말이는 한 번 쪄 두면 잘 뭉쳐 매끄럽게 작업할 수 있다. 대량으로 준비할 경우…

새우·애기죽순 호지차구이, 키조개 어린잎무침, 개울송어, 새끼 은어 마쓰마에니, 소고기 벚잎말이, 말차두부

전채이다. 학공치 흰초무침은 두부를 고후키차로 데쳐 물기를 뺀다. 고후키차는 홍차에 가까운…

'제철 색채 청죽 담음': 개량조개·초절임 묘가 노른자초 끼얹음, 새끼 은어·미니 옥수수 붕장어말이 향튀김, 야나카 생강 찻잎튀김, 주꾸미 흑차조림, 보리새우(사이마키) 레몬차조림, 보리멸 노른자구이, 애기소라 홍차조림 에스카르고풍, 차밥 지마키(두 종류)

외국산 차로 구성한 일본 요리 개발이다. 사용한 차는 '밀향홍차, 녹차·취라, 흑차·복전차…

• 1인분 · ¥1,338

• 조리 시간 2시간

성게 테린, 우도에 채운 다시마 청어알, 갯가재 햇나물무침, 문어 조림 굳힘, 새끼 은어 고슈니, 학꽁치 쇼부지메, 아이가모 바위모양 테린

전채의 새끼 은어 고슈니(고슈 지방식 조림)는, 새끼 은어라 뼈가 그다지 걸리적거리지 않지…

죽순 소고기말이구이·하나미 꼬치 등

전채의 곰보버섯 게살채움의 곰보버섯은 미지근한 물에 담가두기만 해도 상당히 잘 불어난다…

참마국수, 기세이도후, 붕장어 야와타마키, 어린 은어 자카고 고구마, 이시카와토란 치즈미소

전채 요리다. 기세이도후(모조두부)는 체에 내린 두부와 우엉, 당근, 표고버섯, 깍지완두를…

치어 은어 오도리아게(살아있는 채로 튀기기), 이색 크로켓

아게모노(튀김)이다. 이색 크로켓은 푸아그라와 안초비로 크로켓을 만들어 소금 간만으로 먹을…

• ¥200

• 조리 시간 1시간

학공치 야와타아게(우엉말이 튀김), 새끼 은어 장식튀김, 두릅 노른자튀김

아게모노(튀김) 코스다. 두릅 노른자튀김은 두릅과 삶은 달걀노른자, 생달걀노른자를 섞어 노…

자연산 은어 향튀김, 햇우엉 리큐아게(참깨튀김), 잠두·보리새우 끼움튀김, 햇차

튀김 요리인 햇우엉 리큐아게는, 햇우엉을 손질하여 튀기기 전에 긴피라풍으로 볶아 간을 한…

새끼 은어 실말이튀김(두 가지 색), 죽순 겹튀김

아게모노(튀김)이다. 새끼 은어 실말이튀김은 감자와 자색고구마를 가늘고 길게 채 썰어 물에…

장어 부들이삭구이, 은어 치어 소금구이, 새끼 농어 기름데침구이

야키모노(구이)이다. 6월의 물가다운 분위기를 내려고 부들이삭 모양을 연출했다. 또한 부들…

부드럽게 조린 전복, 미나리 잣구이, 봄 산나물 모둠, 어린 은어 초간장구이, 도미알 튀김조림

첫 번째는 전복을 부드럽게 조린 것이다. 정통 요리이지만, 역시 여름에는 전복이다. 내장은…

새끼 은어 숯불구이

'소스'라는 주제로 양식 레시피도 참고했다. 나 자신도 창작 요리를 좋아하는 편이라, 양식…

• 2인분 · ¥800

• 조리 시간 30분