새끼은어 가라아게, 뱅어 사케찜, 계란말이, 죽순 긴피라, 문어 오구라니(팥 조림)

핫슨에 대해서는 색감이라는 부분을 매우 중요하게 생각한다. 코스 앞뒤 요리와의 균형을 살핀 뒤, 나왔을 때의 아름다움과 윤기에 신경 써서 준비하고 있다. 술과 함께 맛있게 즐겨 주신다면 기쁠 것 같다.

①새끼은어는 손질하여 가라아게로 만든다.

②뱅어는 손질하여 청주찜으로 만든다. 밑손질한 우도(일본 땅두릅)와 미역을 곁들이고, 매실육 소스를 끼얹는다.

③계란말이는 기세이도후(두부에 달걀과 채소를 섞은 반죽) 반죽을 만들어, 조려서 풀어놓은 도미알을 섞고, 간장, 미림, 참기름으로 간을 맞춰 굽는다.

④보리새우와 잠두는 각각 조린다.

⑤살구 단초절임은 시판 건살구를 단촛물에 절인다.

⑥죽순 긴피라는 죽순의 밑동 부분을 밑손질하여 긴피라로 만든다.

⑦문어 오구라니는 문어를 손질하여 팥과 함께 조려 오구라니로 만든다.

아카사카 'Nogizaka Shin'