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솔방울모양 도코부시, 대나무모양 아스파라거스 연어말이, 매화모양 노시 나루토말이, 검은콩 와인 젤리

겨울 식재료인 참대구 이리의 제철 활용법을 제안한다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

눌러 편 전복(노시아와비)·검은콩, 아귀 간 나이테말이, 알을 밴 새우말이(캐비아), 머위 히무로, 구와이 카스텔라, 말린 오징어알 구이, 은어 다시마말이

축하 핫슨(계절 모둠 코스)이다. 노시아와비(눌러 편 전복)는 쪄서 부드러워진 전복을 접어…

유바 옷 무침, 아귀 조림 굳힘, 복어 훈제 식초절임, 마 김구이, 유자떡, 고케라즈시, 나마스, 오징어채구이, 구와이 전병

전채는 단품으로도 낼 수 있도록 한 접시씩 따로 담았다. 유바 옷 무침에 들어가는 성게알은…

연어 이리 무침, 고운 빛깔 나마스(초무침), 금귤 크림, 후쿠사타마고(반으로 접은 듯한 달걀 요리), 청어알 붙은 다시마 오가와식 술지게미절임, 다산 기원 새우, 눈꽃무늬 연근, 대구알 초밥, 아귀 메밀플레이크 튀김, 푸아그라 다마지찜(달걀 국물찜)

연어 이리 무침은, 이리의 비린내를 어려워하는 분들이 있어서 크리미함은 살리면서 비린내를…

청어알 마, 검은콩 나리뿌리, 다즈쿠리(멸치조림) 호두

이와이자카나(축하 안주)인 세 가지 모둠은 예스러운 방식으로도 맛있지만, 각각에 나름의 궁…

아귀간 레몬조림, 봄도미 겐친소말이, 도미알구이, 벚꽃미소절임두부, 문어머리전병

제철 요리이다. 아귀간 레몬조림은, 레몬즙과 레몬 둥근썰기를 더해, 꿀을 넣은 다소 진한…

가리비 연어 하카타풍, 성게 라임즐레, 수국 개량조개 관자 데마리즈시, 소고기 지구사마키, 토마토 전복 크림구이

가리비의 제철을 활용한 요리다. 6월 무렵의 느낌으로 조개를 사용해 어떤 것을 만들 수 있…

• 5인분 · ¥4,000

• 조리 시간 30분

도미 유자향구이, '도사 아카규' 검은콩 소스

고치의 정월 요리 중 야키모노(구이)이다. 이 요리에서는 아카규(붉은소), 도사지로 달걀…

• 1인분 · ¥820

• 조리 시간 50분

검은콩두유푸딩

호텔이기에 가능한 두유를 쓴 디저트이다. 검은콩두유푸딩은 진한 두유크림, 이나아가 엘(In…

적육 황금구이

야키모노(구이)다. 적육 황금구이에 쓰는 고래 절임장은 진간장, 우스쿠치 간장(연한 색 간…

• ¥2,000

• 조리 시간 2시간

참마·새우 미조레 사이에 끼워 튀김, 우엉 부순 쌀과자옷 튀김, 번행초 하쿠센고로모 튀김, 가루 묻혀 튀긴 검은콩, 매실모양 후 전병

Q: 참마의 감칠맛을 내는 법과 매실모양 후를 깔끔하게 튀기는 법을 알려 달라. A: 참마…

• ¥900

• 조리 시간 2시간

청어알 미소절임, 넙치 규히말이, 호시코, 솔방울무늬 오분자기, 어란 무, 검은콩 솔잎꽂이, 무 곶감 나마스(초무침)

청어알 미소절임은 청어알을 소금에 절였다가 소금기를 뺀 후, 알갱이 미소에 미림과 10%가…

• ¥1,850

• 조리 시간 30분

솔방울무늬 오징어, 니시키타마고, 대나무모양 줄기상추, 매실 미즈칸, 일출 어란, 방울모양 구와이, 금귤 껍질컵, 다즈나 초밥, 검은콩

발사라는 부드러운 나무를 깎아 만든 하고이타(일본 전통 배드민턴 라켓 모양 장식판) 위에…

죽순 소고기말이구이·하나미 꼬치 등

전채의 곰보버섯 게살채움의 곰보버섯은 미지근한 물에 담가두기만 해도 상당히 잘 불어난다…

와규 스테이크 “스키야키”

와규 스테이크 “스키야키” 트러플소스다. 외국인 손님은 스키야키 양념…

• 1인분 · ¥1,860

• 조리 시간 30분

일본식 롤케이크

마지막으로 야마사 쇼유의 디저트 베이스를 써서 일본식 롤케이크를 만들었다. 디저트 베이스에…

설경 오카라무침

새우는 살아 있는 것을 쓰므로 속은 반쯤 설익은 정도라도 괜찮다고 생각한다. 각각 손질한…

흰깨 양갱

흰깨 양갱도 보통 양갱보다 단맛을 억제해 참깨의 맛이 남도록 하고 있다. 이 참깨 양갱은…

대게, 교토산 쑥갓 깨무침, 후나즈시(발효 붕어초밥)

코스가 막바지에 접어들며, 여기서 술을 더 즐기시게 하고자 계절 재료를 사용한 스스메자카나…

• 1인분 · ¥20,000

• 조리 시간 2시간

구운 해삼 내장무침, 홍백 나마스, 연어·연근 겹침, 호슈타마고, 청어알 미역, 유채꽃 겨자절임, 보리새우 시바니, 검은콩 솔잎꽂이

전채이다. 구운 해삼 내장무침은 해삼의 배를 갈라 손질하고, 쇠꼬치를 꽂아 불에 구운 자국…

조개 해삼창자젓 무침, 봄나물 토마토 즐레 곁들임, 솔방울모양 오분자기, 새우 카스텔라, 노시도리 마쓰카제, 다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 청어알, 잔멸치 엿조림, 검은콩 젤리 굳힘, 줄기상추 사이쿄미소절임, 유채꽃 겨자절임

축하안주는 먼저 조개 해삼창자젓 무침이다. 해삼창자젓의 짠맛이 강해서 나리뿌리를 곁들여 보…

청어알 성게물들임, 검은콩·나리뿌리 자킨, 다즈쿠리 고소데 도묘지, 니시키타마고(이색 달걀) 푸른대나무, 마쓰바 칼집 전복 두 가지 맛, 연어말이, 매화 당근 사이쿄즈케, 유키와 연근 아차라즈케

도소자카나(설맞이 약주에 곁들이는 안주) 중 첫째이다. 오토소 요리란 미쓰자카나(설맞이 세…

닭새우 슈토구이, 옥돔 성게구이, 도사 청어알, 검은콩 나리뿌리 긴톤, 눈꽃무늬 연근 아차라즈케, 오징어말이 연어

닭새우 슈토구이는 정월 요리의 기본인 닭새우를 사용해, 슈토(가쓰오 내장 젓갈)를 발라 구…

• ¥1,500

• 조리 시간 2시간

단바 검은콩 시럽조림, 청어알 도사절임, 나리뿌리 자킨, 고린마쓰 연근명란채움

오이와이주(축하용 찬합)로, 색이 다채롭고 오래 보관되도록 하여, 가족이 모였을 때 느긋하…

• ¥2,800

• 조리 시간 3일