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薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）
七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 330円
調理時間 35分
甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）の記事を読む
向島・料亭千代田
中村壮一
甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）
今回は、「酢の物」について、中村壮一師範（料亭千代田）に学んだ。「南蛮漬」について取り上げる。
春
すっきり
河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
河豚白子唐墨飯蒸し
旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 2,000円
調理時間 1時間
キンキきらず焼の記事を読む
北海道札幌市・日本料理秋水
田安透
キンキきらず焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、百合根、越冬白菜です。今回は焼物です。キンキき…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 1,500円
調理時間 2時間
蛤筍炊き合わせの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蛤筍炊き合わせ
蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 900円
調理時間 1時間
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
鼈・蓮根糝薯の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鼈・蓮根糝薯
鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…
会席料理
夏
ジューシー
20人前 6,000円
調理時間 1時間
鰻鍋の記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
鰻鍋
当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 1時間
えのきなめ茸煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
えのきなめ茸煮
伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…
会席料理
秋
透明感
1人前 40円
調理時間 1時間
鱶鰭糝薯湯葉巻（蟹・菊花薄葛流し、才巻海老、人参、公孫樹、木耳）の記事を読む
六本木割烹一献
鹿渡省吾
鱶鰭糝薯湯葉巻（蟹・菊花薄葛流し、才巻海老、人参、公孫樹、木耳）
菊花は、茹でる際に酢をごく少量入れる事でアクを止めて、色鮮やかに仕上げています。銀杏は、お粥で炊く事…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
秋
凝縮された
鴨鍋の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨鍋
「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）
原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 1時間
百合根モンブランの記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
百合根モンブラン
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。台になる…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 350円
調理時間 2時間
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱
寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 30分
鮑石焼、肝バターソースの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
鮑石焼、肝バターソース
身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…
会席料理
冬
濃厚
1人前 600円
調理時間 3時間
鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む
黒坂俊和
鱈蕪菁巻、白子黄身煮
冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…
会席料理
冬
透明感
2人前 1,100円
調理時間 1時間
稚鮎炭火焼の記事を読む
Magaribana
石田元也
稚鮎炭火焼
仕込みの段階で、かなりの種類の油を使った料理です。稚鮎は、水洗いし、オリーブオイル、蓼で真空パック…
会席料理
6月
凝縮された
1人前 385円
調理時間 15分
白菜友煮の記事を読む
米村
富田正藤
白菜友煮
新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…
会席料理
春
すっきり
2人前 100円
調理時間 1時間
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）
今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…
会席料理
冬
すっきり
鱧油霜造り、空心菜、粉醤油の記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鱧油霜造り、空心菜、粉醤油
魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 30分
干子糝薯（蛤葛打ち、大根）の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
干子糝薯（蛤葛打ち、大根）
高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。鼻に届くのは、「炙った干…
会席料理
1月
余韻のある
520円
調理時間 1時間
和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
蛤糝薯の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
蛤糝薯
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子含め煮湯葉餡のせ
今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 300円
調理時間 1時間