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月の輪熊塩煮の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
月の輪熊塩煮
時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…
椀・吸物
秋
ジューシー
4人前 14,857円
調理時間 2時間
賀茂茄子・鯨小鍋仕立の記事を読む
高瀬圭弐
賀茂茄子・鯨小鍋仕立
こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 700円
調理時間 3時間
新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼
新潟の伝統的調味料で地元産の唐辛子をベースに・糀・柚子・食塩を原材料に作られます。唐辛子を塩漬けして…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 720円
調理時間 1時間
松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司
献立の終盤に差し掛かり、ここで、さらにお酒を楽しんでいただこうと、季節の素材を使った進め肴をご提供し…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 20,000円
調理時間 2時間
松茸、小蕪、柚子の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
松茸、小蕪、柚子
椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…
会席料理
秋
透明感
ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にの記事を読む
日本橋心
岡田隼
ニタリ鯨ロースト香味野菜と共に
焼物です。こちらは「海の環境を守る」というコンセプトです。ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にですが、鯨は…
会席料理
夏
すっきり
1人前 450円
調理時間 50分
牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）
食事は「牡蠣・松茸ご飯」です。牡蠣は大根卸しで洗うことで汚れが綺麗に取れて雑味が消え、牡蠣のうま味が…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 1,095円
調理時間 30分
シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 940円
調理時間 40分
鰤のしゃぶしゃぶの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
鰤のしゃぶしゃぶ
時期で脂の程よく乗った鰤を「つゆしゃぶ」で召し上がって頂きます。鰤は少し火が入ると旨味が増すので、し…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 380円
調理時間 30分
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）
当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…
会席料理
春
透明感
1人前 280円
調理時間 1時間
鮎苦うるか焼の記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
鮎苦うるか焼
「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 260円
調理時間 40分
大葉雑炊の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大葉雑炊
雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…
会席料理
春
すっきり
1人前 300円
調理時間 10分
鼈炊き込みご飯の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
鼈炊き込みご飯
当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…
会席料理
冬
食べごたえのある
5人前 3,500円
調理時間 4時間
大根の煮物の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大根の煮物
熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 3時間
毛蟹、大根、蛤の白湯煮の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
毛蟹、大根、蛤の白湯煮
店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…
会席料理
秋
凝縮された
10人前 13,000円
調理時間 2時間
茶蕎麦鰊煮物添えの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
茶蕎麦鰊煮物添え
「抹茶」と「蕎麦粉」にこだわった打ちたての茶蕎麦になります。これを数種類の鰹節を組み合わせて取った香…
会席料理
春
凝縮された
1人前 600円
調理時間 30分
帆立がんもカレー風味の記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
帆立がんもカレー風味
新しい魚介類の食べさせ方としての煮物です。帆立がんもカレー風味ですが、シーフードカレーをヒントに魚と…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
余韻のある
1人前 485円
調理時間 40分
白烏賊素麺の記事を読む
恵比寿鮨くりや川
厨川浩一
白烏賊素麺
グレープシードオイルでコクを追加
余韻のある
香箱蟹釜炊きご飯の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
香箱蟹釜炊きご飯
こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…
会席料理
冬
食べごたえのある
12人前 3,500円
調理時間 40分
鰻有馬煮の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
鰻有馬煮
煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…
会席料理
夏
すっきり
5人前 1,500円
調理時間 40分
笹鰈風干しの記事を読む
麹町「紀尾井町南かわ」
南川広行
笹鰈風干し
冬季に旬を迎える笹鰈を塩水に浸けてから半日ほど風干しすることで、程よい塩気が身の甘み、上品なうま味を…
焼物
冬
ジューシー
1人前 700円
調理時間 1時間
手打ち蕎麦治部煮の記事を読む
割烹宮永
宮永賢一
手打ち蕎麦治部煮
食事です。手打ち蕎麦治部煮は、蕎麦を水にさらさず、出汁で茹でてそのまま出汁と盛ることで、新蕎麦の香り…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 300円
調理時間 5分
虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘
通常は塩か醤油の風味で召し上がっていただく虎河豚を酒盗地に浸けてから炭火で焼いて提供しています。酒盗…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 720円
調理時間 30分
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包みの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み
私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 780円
調理時間 40分