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ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物の記事を読む
千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴
樋口聡
ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物
冬食材の活用として「天王寺蕪」の走りを考案しました。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来たこ…
会席料理
冬
透明感
6人前 680円
調理時間 40分
信州プレミアム牛肉ローストビーフの記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
信州プレミアム牛肉ローストビーフ
長野県産信州プレミアム牛肉を低温でじっくり火入れし、しっとりとやわらかな旨味を引き出しました。甘みを…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 820円
調理時間 2時間
鱸擂流しポタージュ仕立の記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鱸擂流しポタージュ仕立
新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 30分
「早春」新牛蒡飯蒸しの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
「早春」新牛蒡飯蒸し
この度、シュバリエという賞をいただきました。二十三年前の八月に今の店をオープンして、当時は全然お客さ…
会席料理
冬
食感
20人前 1,500円
調理時間 30分
粒貝、北寄貝の炊き合わせの記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
粒貝、北寄貝の炊き合わせ
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。脱脂綿で…
会席料理
冬
食感
1人前 500円
調理時間 3時間
蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
蕎麦がき鱶鰭餡掛け
かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 700円
調理時間 40分
ちりめん山椒煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
ちりめん山椒煮
伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…
会席料理
春
食感
1人前 500円
調理時間 5時間
こめ・米・コメの記事を読む
麻布室井
村井晃希
こめ・米・コメ
米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…
会席料理
8月
すっきり
1人前 400円
調理時間 40分
海老芋饅頭の記事を読む
新富町・躍金楼
郡司隆広
海老芋饅頭
冬の名残り食材としての「海老芋」、冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春らしい暖かみ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1時間
筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮の記事を読む
麻布十番・クラブノックス麻布
鈴木和広
筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮
筍汐煮ですが、通常鰹出汁と若布で筍を煮て若竹煮としますが、今回は鰹出汁に蛤出汁を合わせて炊き、蛤のう…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
4月
とろみ
1,300円
調理時間 1時間
新蕎麦、蕎麦刺しの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
新蕎麦、蕎麦刺し
今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…
会席料理
秋
余韻のある
10人前 3,000円
調理時間 1時間
穴子白焼博多押しの記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
穴子白焼博多押し
神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…
会席料理
夏
すっきり
1人前 550円
調理時間 40分
魳巻繊蒸しの記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
魳巻繊蒸し
魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…
会席料理
夏
とろみ
1人前 550円
調理時間 30分
鰆昆布〆の記事を読む
高瀬圭弐
鰆昆布〆
今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…
会席料理
夏
食感
1人前 540円
調理時間 1時間
鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚の記事を読む
横浜・ザニューオークラ
加藤亨
鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚
鱚煎餅は、煎餅状に揚げた鱚に抹茶塩を添えて初夏らしく爽やかに仕上げました。カリカリになるまで揚げ過…
会席料理
6月
食感
700円
調理時間 1時間
鮑梅善哉の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
鮑梅善哉
梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…
会席料理
冬
食べごたえのある
3人前 1,200円
調理時間 4時間
鰹香り揚干子添えの記事を読む
割烹宮永
宮永賢一
鰹香り揚干子添え
揚物です。鰹香り揚干子添えは、旬の鰹を無駄なく使う、いわば廃物処理の一品です。鰹は尻尾の部分に筋が多…
会席料理
秋
食感
1人前 1,000円
調理時間 10分
松茸・軍鶏照焼の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
松茸・軍鶏照焼
こちらは当店で人気の秋の焼物です。「松茸・軍鶏照焼」ですが、伊豆の肥沃な大地で育てられた「天城軍鶏」…
会席料理
秋
ジューシー
2人前 3,000円
調理時間 1時間
牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）の記事を読む
メトロポリタン仙台
渡部建
牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）
油物です。古くから養殖が盛んに行われている石巻市の牡蠣を取り上げました。石巻市では牡蠣の養殖を外海で…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 436円
調理時間 1日
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～の記事を読む
エレコム（株）熱海倶楽部
志賀祐介
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～
私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…
会席料理
春
すっきり
1人前 487円
調理時間 40分
ほやの極み白扇揚の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
ほやの極み白扇揚
原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…
会席料理
2月
食感
1人前 300円
調理時間 1時間
鼈・白菜焚合せの記事を読む
麹町「紀尾井町南かわ」
南川広行
鼈・白菜焚合せ
日本酒でじっくり炊くことで溶け出した濃厚なうま味の鼈出汁、その出汁で炊いた白菜の甘み、トロっとした食…
会席料理
秋
食感
20人前 500円
調理時間 2時間
錦秋造りの記事を読む
銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA
井上亮
錦秋造り
料理の演出や提供方法を工夫した御造りです。トランスグルタミナーゼという酵素を使いました。形の取れない…
会席料理
秋
食感
1人前 658円
調理時間 3時間
ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにての記事を読む
日本橋心
岡田隼
ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて
魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 1,000円
調理時間 40分