河豚小鍋仕立の記事を読む南青山「日本料理伯雲」坂本慎吾河豚小鍋仕立身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…鍋・小鍋冬凝縮された1人前 2,200円調理時間 1時間
冬瓜含ませの記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹冬瓜含ませ夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…会席料理夏すっきり1人前 280円調理時間 1時間
蝦夷鮑リゾット風の記事を読む広尾「日本料理佐々」佐々悠樹蝦夷鮑リゾット風蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…会席料理冬透明感1人前 1,500円調理時間 1時間
鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅の記事を読む黒坂俊和鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…会席料理冬凝縮された1人前 650円調理時間 1時間
クエタマ若狭焼煮の記事を読む日本橋 心岡田隼クエタマ若狭焼煮煮物です。「海の環境を守る」というコンセプトで考えました。クエタマ若狭焼煮ですが、「クエタマ」は「ク…会席料理夏ジューシー1人前 700円調理時間 50分
海鼠共和え・赤蕪合わせの記事を読む岡田孝志海鼠共和え・赤蕪合わせ海鼠共和え・赤蕪合わせは、海鼠をつぼ抜きして適宜に繊切りし、番茶で茶振りして海鼠腸と合わせます。赤蕪…会席料理5月食感320円調理時間 1時間
野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…会席料理食感
蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚の記事を読む江口公一蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚山梨県産白ワインに合わせた料理から、揚物です。蟹養老揚は、大和芋を卸して、蟹の身、三つ葉の軸を入れて…会席料理冬ジューシー1人前 350円調理時間 30分
岩魚スモーク生ハム締めの記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳岩魚スモーク生ハム締め岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…会席料理夏みずみずしい1人前 1,000円調理時間 2時間
すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷらの記事を読む日本料理晴山古川 恵美佳すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷら塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…会席料理1月ジューシー4人前 500円調理時間 1時間
松茸・鱧 玉葱醤油香り焼の記事を読む高瀬圭弐松茸・鱧 玉葱醤油香り焼焼物です。松茸・鱧香り焼ですが、こちらはまず玉葱醤油を作りまして、そちらを掛けて焼き上げています。鱧…会席料理秋すっきり1人前 1,900円調理時間 1時間
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…会席料理冬食べごたえのある1人前 566円調理時間 1時間
蛤・山菜炊込御飯（山葵葉、こごみ、蕗の薹、楤の芽）の記事を読む六本木 六本木武井武井健蛤・山菜炊込御飯（山葵葉、こごみ、蕗の薹、楤の芽）お米は、全国から時期に合わせて美味しい品種を取り寄せています。取材時は、宮城県鳴子温泉のささしぐれ（…会席料理3月凝縮された
炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯の記事を読む八雲「八雲うえず」上江洲直樹炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…会席料理秋みずみずしい
桜鯛沢煮椀の記事を読む虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ栗原功吉桜鯛沢煮椀春食材の活用です今回は桜鯛です。 御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…会席料理春みずみずしい1人前 595円調理時間 20分
海松貝独活山葵和えの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊海松貝独活山葵和え海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…会席料理春みずみずしい5人前 3,500円調理時間 30分
くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚の記事を読む白山亭櫻井誠二くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚揚物のくつぞこ巻繊揚ですが、メインで使っているくつぞこ（舌平目）は一年中水揚げがある魚で、現地ではい…会席料理夏すっきり1人前 900円調理時間 1時間
高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 香草牛酪ソースの記事を読む赤坂ごだいご菊地夢人高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 香草牛酪ソース高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…会席料理春食べごたえのある1人前 295円調理時間 20分
梨リコッタチーズ和え、梨・白木耳蜜煮薬膳茶ゼリー掛け（日本料理と薬膳）の記事を読む日本料理時宜髙木雄一梨リコッタチーズ和え、梨・白木耳蜜煮薬膳茶ゼリー掛け（日本料理と薬膳）日本料理と薬膳をテーマにしたデザートです。梨を使ったデザートにしたのは、社会人になると酒を飲む機会が…会席料理冬みずみずしい1人前 200円調理時間 20分
黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…会席料理3月食べごたえのある1人前 295円調理時間 1時間
伊勢海老黄身具足煮の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘伊勢海老黄身具足煮焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春余韻のある1人前 2,200円調理時間 1時間
