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鮮魚、酢の物の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
鮮魚、酢の物
東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,150円
調理時間 3時間
信州プレミアム牛肉ローストビーフの記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
信州プレミアム牛肉ローストビーフ
長野県産信州プレミアム牛肉を低温でじっくり火入れし、しっとりとやわらかな旨味を引き出しました。甘みを…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 820円
調理時間 2時間
赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木
当店の向付では食べさせ方を工夫しています。醤油、山葵のみで召し上がって頂くのではなく、塩味がある物…
会席料理
夏
食べごたえのある
鱧雲丹鋳込み吉野叩きの記事を読む
ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし
成瀬光暢
鱧雲丹鋳込み吉野叩き
「鱧雲丹鋳込み吉野叩き」は、鱧を骨切りし、骨切りした身の間に雲丹を鋳込んで椀種としているので、鱧と雲…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 455円
調理時間 1時間
佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸しの記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し
先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,311円
調理時間 1時間
菱蟹燻しの記事を読む
甲殻類と私すがの
小川雅之
菱蟹燻し
香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…
会席料理
夏
エレガント
1人前 800円
調理時間 30分
鱸擂流しポタージュ仕立の記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鱸擂流しポタージュ仕立
新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 30分
「早春」新牛蒡飯蒸しの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
「早春」新牛蒡飯蒸し
この度、シュバリエという賞をいただきました。二十三年前の八月に今の店をオープンして、当時は全然お客さ…
会席料理
冬
食感
20人前 1,500円
調理時間 30分
笹寿司三種の味わいの記事を読む
新潟　アークベルグループ
吉川博行
笹寿司三種の味わい
現代風郷土料理元の郷土料理＝笹寿司古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…
食事
冬
エレガント
4人前 174.7円
調理時間 1時間
新潟柳鰈若狭焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟柳鰈若狭焼
柳鰈（ヤナギカレイ）はカレイ類の中でも細長い形をしており、非常に淡白な味わいが特徴的な高級魚です。新…
会席料理
冬
すっきり
1人前 460円
調理時間 30分
金目鯛孫茶漬の記事を読む
鴨川・宿中屋
岩波暁
金目鯛孫茶漬
料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…
会席料理
春
余韻のある
1人前 700円
調理時間 30分
麓山高原豚三五八漬ローストポークの記事を読む
郡山・四季彩一力
小針雄太
麓山高原豚三五八漬ローストポーク
福島県の郷土料理のの「麓山高原豚、三五八漬」を現代風にアレンジしました。肉料理です。麓山高原豚三五八…
焼物
3月
エレガント
1人前 350円
調理時間 2時間
こめ・米・コメの記事を読む
麻布室井
村井晃希
こめ・米・コメ
米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…
会席料理
8月
すっきり
1人前 400円
調理時間 40分
塩雲丹・赤みず松前漬の記事を読む
岡田孝志
塩雲丹・赤みず松前漬
塩雲丹・赤みず松前漬は、香りで大葉、茗荷を刻み、赤みずは皮を剥いて色出しし、割醤油に漬けます。塩雲丹…
会席料理
5月
エレガント
360円
調理時間 40分
山形サーモンニジサクラの記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
山形サーモンニジサクラ
酢の物です。山形サーモンの「ニジサクラ」は、山形ならではの付加価値の高い生食用大型の鱒を生産したいと…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
秋
食べごたえのある
1人前 700円
調理時間 2時間
焼ずわい蟹香味焼（大量調理）の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
焼ずわい蟹香味焼（大量調理）
焼ずわい蟹香味焼です。香味焼は当店の宴席でよくお出しする料理で、お客様の評判がよい品です。通常、香味…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 370円
調理時間 1時間
福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け（鴨頭葱、春菊、紅卸し）の記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け（鴨頭葱、春菊、紅卸し）
寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中から河豚料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料理も…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 550円
調理時間 1時間
鰆昆布〆の記事を読む
高瀬圭弐
鰆昆布〆
今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…
会席料理
夏
食感
1人前 540円
調理時間 1時間
トマト豆乳練り豆腐の記事を読む
荒木町・鈴なり
村田明彦
トマト豆乳練り豆腐
トマトの酸味を豆乳で中和し、柔らかい食感をタピオカ粉で
春
みずみずしい
鮑梅善哉の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
鮑梅善哉
梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…
会席料理
冬
食べごたえのある
3人前 1,200円
調理時間 4時間
田鶴農園聖護院蕪の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
田鶴農園聖護院蕪
田鶴農園聖護院蕪では、皮を厚めに剝き、調味料を一切加えずにじっくりと詰めることで聖護院蕪の持つ優しい…
前菜
冬
凝縮された
1人前 250円
調理時間 1時間
鼈・白菜焚合せの記事を読む
麹町「紀尾井町南かわ」
南川広行
鼈・白菜焚合せ
日本酒でじっくり炊くことで溶け出した濃厚なうま味の鼈出汁、その出汁で炊いた白菜の甘み、トロっとした食…
会席料理
秋
食感
20人前 500円
調理時間 2時間
故郷の香りさ・く・ら・え・びの記事を読む
割烹一献
樋口文也
故郷の香りさ・く・ら・え・び
香りの新たな探求＝「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…
会席料理
夏
エレガント
1人前 450円
調理時間 25分
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 370円
調理時間 1時間