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冬瓜含ませの記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
冬瓜含ませ
夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…
会席料理
夏
すっきり
1人前 280円
調理時間 1時間
蝦夷鮑リゾット風の記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
蝦夷鮑リゾット風
蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 1時間
鮭子皮煮椀の記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
鮭子皮煮椀
現代風郷土料理元の郷土料理＝鮭子皮煮郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」…
会席料理
冬
ジューシー
4人前 800円
調理時間 1時間
岩魚スモーク生ハム締めの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚スモーク生ハム締め
岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 2時間
天神鍋の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
天神鍋
鍋です。今回「鍋物を改めて考える」と言うテーマをいただきましたが、今実際にやっている仕事で違った提供…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,600円
調理時間 1時間
福良鮑・春野菜鱶鰭添えの記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
福良鮑・春野菜鱶鰭添え
福良鮑・春野菜鱶鰭添えですが、小鍋仕立にしてみました。鮑は、高級感があり上品なうま味を備えており、何…
椀・吸物
3月
深みのある
933円
調理時間 2時間
興津鯛唐揚、酒盗餡の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
興津鯛唐揚、酒盗餡
料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 650円
調理時間 30分
鯛利久昆布和えの記事を読む
浅草ビューホテル
佐久間勇太
鯛利久昆布和え
熟成させた鯛に昆布のうま味をのせたオリーブオイルを合わせ、魚の脂のうま味と油のうま味の相乗効果を意識…
会席料理
凝縮された
1人前 300円
調理時間 10分
苺煮湯漬の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
苺煮湯漬
湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 500円
調理時間 30分
丸吸（焼葱、枸杞の実）の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
丸吸（焼葱、枸杞の実）
吸物の丸吸は当店の名物料理という位置付けになっています。時間と手間をかけて鼈で取った出汁だけで仕立て…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,300円
調理時間 10分
炊き込みご飯松茸・銀杏ご飯の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
炊き込みご飯松茸・銀杏ご飯
当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…
会席料理
秋
みずみずしい
身欠鰊山椒油漬の記事を読む
水天宮前ロイヤルパークホテル
丸山典孝
身欠鰊山椒油漬
身欠鰊を使った料理は甘露煮や蒸し煮しか知らなかったですが、会津の郷土料理である鰊山椒漬をアレンジでき…
会席料理
1月
深みのある
5人前 490円
調理時間 15分
ふくとじる（河豚）の記事を読む
浜松「勢麟」
長谷部敦成
ふくとじる（河豚）
この時期ならではの河豚のアラの旨味を十分に引き出し、そこに味噌と合わせて楽しんで頂きます。
会席料理
冬
凝縮された
伊勢海老黄身具足煮の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
伊勢海老黄身具足煮
焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
余韻のある
1人前 2,200円
調理時間 1時間
蕎麦掻重湯豆腐の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
蕎麦掻重湯豆腐
現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…
会席料理
夏
すっきり
5人前 600円
調理時間 20分
淡路沼島産「鱧美肌鍋」の記事を読む
淡路・亀の井ホテル淡路島
坂本貞夫
淡路沼島産「鱧美肌鍋」
時期の鱧を活用した小鍋です。淡路島沼島産の鱧は骨が柔らかく皮が薄いのが特徴で、脂のりがよく、抜群のう…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 875円
調理時間 1時間
月の輪熊塩煮の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
月の輪熊塩煮
時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…
椀・吸物
秋
ジューシー
4人前 14,857円
調理時間 2時間
焼目鱈、焼き白子（雑煮風）の記事を読む
黒坂俊和
焼目鱈、焼き白子（雑煮風）
冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 450円
調理時間 1時間
たらば雲丹醤油焼、鯧西京焼の記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
たらば雲丹醤油焼、鯧西京焼
焼物は、たらば雲丹醤油焼と鯧西京焼の組み合わせです。タラバに雲丹を合わせる事で、コクが出て味の余韻…
会席料理
冬
食べごたえのある
4人前 2,500円
調理時間 9時間
魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）の記事を読む
代々木・四季の味ほり川
君塚幸司
魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）
茶漬出汁は、焼おにぎりや具材を全て盛り付けた後に張りますが、張り過ぎないことが大事です。しゃばしゃば…
会席料理
秋
深みのある
松茸、小蕪、柚子の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
松茸、小蕪、柚子
椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…
会席料理
秋
透明感
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）
七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 530円
調理時間 35分
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）
当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…
会席料理
春
透明感
1人前 280円
調理時間 1時間
鮎苦うるか焼の記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
鮎苦うるか焼
「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 260円
調理時間 40分