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昆布椀（塩昆布を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
昆布椀（塩昆布を使って）
伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 120円
調理時間 20分
冬瓜含ませの記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
冬瓜含ませ
夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…
会席料理
夏
すっきり
1人前 280円
調理時間 1時間
蝦夷鮑リゾット風の記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
蝦夷鮑リゾット風
蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 1時間
合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼の記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼
「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…
会席料理
夏
すっきり
1人前 180円
調理時間 30分
花びら大根盛りの記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
花びら大根盛り
今回の開発では、春の食材の桜鯛を選びました。御造りです。4月ですと鯛が一番美味しい時期なので、刺身…
会席料理
春
エレガント
1人前 3,012円
調理時間 30分
鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅の記事を読む
黒坂俊和
鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅
冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 650円
調理時間 1時間
筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮
料理の演出を念頭に今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。煮物で…
会席料理
春
風情がある
1人前 290円
調理時間 2時間
秋鯖市松寿司の記事を読む
青山・雅灯
藤波允耶
秋鯖市松寿司
20～30代のリピート料理刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識食事です。秋鯖市松寿司ですが…
会席料理
9月
風情がある
1人前 600円
調理時間 2時間
蕃茄洋葱のしずくの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
蕃茄洋葱のしずく
夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 300円
調理時間 2時間
水なます、大王イワナなめろうの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
水なます、大王イワナなめろう
水なますですが、私の生まれ育った地域では船乗りが船上でこのような食べ方をしていたそうです。船上で食べ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 330円
調理時間 20分
とうもろこし擂流し仕立の記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
とうもろこし擂流し仕立
こちらは、お椀替りです。鶏ささみ肉は塩麹に少し浸け、味が馴染んだところでスチームにかけ、程よく蒸して…
会席料理
夏
みずみずしい
5人前 500円
調理時間 30分
岩魚スモーク生ハム締めの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚スモーク生ハム締め
岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 2時間
松茸・鱧玉葱醤油香り焼の記事を読む
高瀬圭弐
松茸・鱧玉葱醤油香り焼
焼物です。松茸・鱧香り焼ですが、こちらはまず玉葱醤油を作りまして、そちらを掛けて焼き上げています。鱧…
会席料理
秋
すっきり
1人前 1,900円
調理時間 1時間
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼
御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 566円
調理時間 1時間
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中
冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…
会席料理
冬
芸術的
2人前 600円
調理時間 1週間
鮟鱇鍋の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇鍋
鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 850円
調理時間 50分
岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚の記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚
岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 790円
調理時間 1時間
蓮根糝薯の記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
蓮根糝薯
煮物です。蓮根糝薯ですが、旬の時期の蓮根は晩秋まで寝かせることでデンプン質が糖に変化して甘みと粘りが…
会席料理
秋
食感
1人前 300円
調理時間 1時間
苺煮湯漬の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
苺煮湯漬
湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 500円
調理時間 30分
（前八寸）祇園祭の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
（前八寸）祇園祭
東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年在籍し、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに…
会席料理
夏
芸術的
1人前 650円
調理時間 1時間
炊き込みご飯松茸・銀杏ご飯の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
炊き込みご飯松茸・銀杏ご飯
当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…
会席料理
秋
みずみずしい
桜鯛沢煮椀の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
桜鯛沢煮椀
春食材の活用です今回は桜鯛です。御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 595円
調理時間 20分
ふくとじる（河豚）の記事を読む
浜松「勢麟」
長谷部敦成
ふくとじる（河豚）
この時期ならではの河豚のアラの旨味を十分に引き出し、そこに味噌と合わせて楽しんで頂きます。
会席料理
冬
凝縮された
鮎芋茎巻煮麺の記事を読む
ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし
成瀬光暢
鮎芋茎巻煮麺
夏の、特に7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんで頂けることを意識しました。この御椀は、鮎芋茎巻煮…
会席料理
夏
濃厚
1人前 300円
調理時間 40分