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3種のフルーツゼリー寄せの記事を読む
千歳船橋旬彩くま蔵
熊倉康孝
3種のフルーツゼリー寄せ
果物を2段に並べて配置する関係で5回から6回に分けてゼリー地を流していますが、表面が固まりきる前に流…
会席料理
夏
みずみずしい
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平
北海道越冬野菜の「越冬南瓜、越冬牛蒡」を使用した前菜です。雪化粧南瓜の美味しさは種の周りのワタの味加…
会席料理
冬
エレガント
1人前 450円
調理時間 1分
天然帆立玉締めの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
天然帆立玉締め
こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…
会席料理
春
透明感
1人前 1,000円
調理時間 40分
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフ
焼物です。器は、永楽善五郎の手焙を使います。料理屋で普通に使っている焜炉と違って、桐の手焙を一個ずつ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 4,000円
調理時間 40分
鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）
この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 6月,7月,8月,9月,インパクトがある,エレガント,さっぱり…
会席料理
6月
余韻のある
お造り「囲い大根」の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
お造り「囲い大根」
お造りです。プレゼンテーションに変化を加え、一般的なお造りに楽しさを加えました。中の魚は開けてみて…
会席料理
冬
エレガント
1人前 800円
調理時間 15分
河豚白子椀の記事を読む
東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理時宜」
高木雄一
河豚白子椀
寒い時季にコクが増して美味しい河豚白子に松葉蟹を合わせた冬ならではの品です。吸地に浮かぶのは真っ白な…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,280円
調理時間 20分
鱧・海老吉野煮、冬瓜風呂吹きの記事を読む
幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん
五島淳
鱧・海老吉野煮、冬瓜風呂吹き
鱧・海老吉野煮は、それぞれの食材が茄子、玉蜀黍の味と重なり、個々の味がより濃厚に感じられる一品です…
会席料理
7月
みずみずしい
695円
調理時間 1時間
紅葉海老擂流しの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
紅葉海老擂流し
テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…
会席料理
秋
濃厚
1人前 200円
調理時間 30分
新キャベツ博多の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
新キャベツ博多
酢の物では「美しい」を表現しました。具材の主役である鞘巻海老（車海老）の色と模様が適度に火を入れるこ…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 430円
調理時間 45分
鰻・豆腐揚げ出しの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鰻・豆腐揚げ出し
鰻の焼き上がりと豆腐の揚げ上がりの時間を揃えることが大事で、豆腐と鰻の絶妙な柔らかさを楽しんでいただ…
会席料理
夏
ジューシー
4人前 2,000円
調理時間 25分
蟹糝薯（鶯菜、柚子）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蟹糝薯（鶯菜、柚子）
蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 3,800円
調理時間 1時間
洋梨焼クラフティーの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
洋梨焼クラフティー
洋梨と聞くと、コンポートのようなイメージになりがちなので、今回はクラフティを考案しました。生地が固形…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 87円
調理時間 40分
ヒレ肉のトリュフすき焼きの記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
ヒレ肉のトリュフすき焼き
おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。ザラメの…
会席料理
春
ジューシー
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立
柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 1時間
雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
雪見仕立　鰤かまくら
冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…
会席料理
冬
透明感
1人前 450円
調理時間 8時間
ミルクウオッシュパンチの記事を読む
銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA
井上亮
ミルクウオッシュパンチ
甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 396円
調理時間 1日
香箱蟹かるかん揚、パルミジャーノレッジャーノしらす煎餅、聖護院大根風呂吹、生木耳・パプリカ金平、公魚燻製天麩羅、干柿バター、冬菜浸し、焼芋銀杏、零余子雲丹焼の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
香箱蟹かるかん揚、パルミジャーノレッジャーノしらす煎餅、聖護院大根風呂吹、生木耳・パプリカ金平、公魚燻製天麩羅、干柿バター、冬菜浸し、焼芋銀杏、零余子雲丹焼
酒菜は九品用意していますが、お客様に合わせて三～五品提供します。常に何種類か事前に用意しておきます…
会席料理
冬
映える
1人前 1,000円
調理時間 1分
いちご煮素麺椀の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
いちご煮素麺椀
青森県の太平洋沿岸に伝わる、海の高級食材を使った郷土料理、「いちご煮」の美味しさを再発見できる一品で…
会席料理
冬
食べごたえのある
2人前 1,500円
調理時間 4時間
鳥貝・水茄子のお椀の記事を読む
荒木町「四ツ谷みね村」
峯村翔平
鳥貝・水茄子のお椀
春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 1,500円
調理時間 1日
カツオ塩叩きの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
カツオ塩叩き
こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 3時間
子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅、蓮根）の記事を読む
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅、蓮根）
進肴では鮎を定番の焼物ではなく蓮根を使った唐蒸しとし、王道の中にも遊び心がある食べ方として提供してい…
会席料理
夏
エレガント
1人前 865円
調理時間 15分
牛舌紫蘇包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
牛舌紫蘇包み
続いて油物を出します。お酒がのってきた時、おなかが空いた時の方が油物は美味しいと思います。牛舌紫蘇包…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 1時間