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鰤霙しゃぶの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤霙しゃぶ
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 1,600円
調理時間 4日
白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）の記事を読む
ホテルエミオン東京ベイ日本料理 Kai
井川比呂志
白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）
今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…
会席料理
冬
とろみ
河豚焼霜　酢橘　白子ソースの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
河豚焼霜　酢橘　白子ソース
河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 40分
白味噌仕立、鼈餅包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
白味噌仕立、鼈餅包み
椀です。こちらは師事していた山本先生がよくやられた仕事で、切り餅を八方地で蒸して柔らかくします。ぐに…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 1,200円
調理時間 2時間
ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物の記事を読む
千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴
樋口聡
ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物
冬食材の活用として「天王寺蕪」の走りを考案しました。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来たこ…
会席料理
冬
透明感
6人前 680円
調理時間 40分
「早春」新牛蒡飯蒸しの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
「早春」新牛蒡飯蒸し
この度、シュバリエという賞をいただきました。二十三年前の八月に今の店をオープンして、当時は全然お客さ…
会席料理
冬
食感
20人前 1,500円
調理時間 30分
蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
蕎麦がき鱶鰭餡掛け
かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 700円
調理時間 40分
金目鯛孫茶漬の記事を読む
鴨川・宿中屋
岩波暁
金目鯛孫茶漬
料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…
会席料理
春
余韻のある
1人前 700円
調理時間 30分
海老芋饅頭の記事を読む
新富町・躍金楼
郡司隆広
海老芋饅頭
冬の名残り食材としての「海老芋」、冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春らしい暖かみ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1時間
田鶴農園聖護院蕪の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
田鶴農園聖護院蕪
田鶴農園聖護院蕪では、皮を厚めに剝き、調味料を一切加えずにじっくりと詰めることで聖護院蕪の持つ優しい…
前菜
冬
凝縮された
1人前 250円
調理時間 1時間
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～の記事を読む
エレコム（株）熱海倶楽部
志賀祐介
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～
私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…
会席料理
春
すっきり
1人前 487円
調理時間 40分
鼈・白菜焚合せの記事を読む
麹町「紀尾井町南かわ」
南川広行
鼈・白菜焚合せ
日本酒でじっくり炊くことで溶け出した濃厚なうま味の鼈出汁、その出汁で炊いた白菜の甘み、トロっとした食…
会席料理
秋
食感
20人前 500円
調理時間 2時間
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 370円
調理時間 1時間
昆布椀（塩昆布を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
昆布椀（塩昆布を使って）
伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 120円
調理時間 20分
冬瓜含ませの記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
冬瓜含ませ
夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…
会席料理
夏
すっきり
1人前 280円
調理時間 1時間
合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼の記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼
「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…
会席料理
夏
すっきり
1人前 180円
調理時間 30分
車麩南蛮海老糝薯博多の記事を読む
新潟　アークベルグループ
吉川博行
車麩南蛮海老糝薯博多
現代風郷土料理元の郷土料理＝車麩煮物古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想…
会席料理
1月
ほっとする
4人前 298.6円
調理時間 1時間
筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮
料理の演出を念頭に今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。煮物で…
会席料理
春
風情がある
1人前 290円
調理時間 2時間
岩魚スモーク生ハム締めの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚スモーク生ハム締め
岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 2時間
丸茄子の丸煮の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子の丸煮
「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 1時間
白梅芋、車海老芝煮、早掘り筍、白子黄身煮の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
白梅芋、車海老芝煮、早掘り筍、白子黄身煮
真鱈白子の名残の活用提案です。煮物です。白子黄身煮は、名残の時季になってやや水っぽくなる白子に黄身衣…
会席料理
冬
ほっとする
1人前 450円
調理時間 1時間
松茸・鱧玉葱醤油香り焼の記事を読む
高瀬圭弐
松茸・鱧玉葱醤油香り焼
焼物です。松茸・鱧香り焼ですが、こちらはまず玉葱醤油を作りまして、そちらを掛けて焼き上げています。鱧…
会席料理
秋
すっきり
1人前 1,900円
調理時間 1時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤粕汁、鰤蕪寿司
冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…
食事
冬
余韻のある
1人前 450円
調理時間 1時間
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼
御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 566円
調理時間 1時間