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新蕎麦、蕎麦刺し

今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

• 10人前 3,000円

• 調理時間 1時間

鰆昆布〆

今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…

• 1人前 540円

• 調理時間 1時間

田鶴農園聖護院蕪

田鶴農園聖護院蕪では、皮を厚めに剝き、調味料を一切加えずにじっくりと詰めることで聖護院蕪の持つ優しい…

• 1人前 250円

• 調理時間 1時間

昆布椀（塩昆布を使って）

伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

• 1人前 120円

• 調理時間 20分

冬瓜含ませ

夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼

「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…

• 1人前 180円

• 調理時間 30分

白アスパラ・鮑（白和え、蚕豆、縒り人参）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「白和え」を取り上げる。

とうもろこし擂流し仕立

こちらは、お椀替りです。鶏ささみ肉は塩麹に少し浸け、味が馴染んだところでスチームにかけ、程よく蒸して…

• 5人前 500円

• 調理時間 30分

丸茄子の丸煮

「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

白梅芋、車海老芝煮、早掘り筍、白子黄身煮

真鱈白子の名残の活用提案です。煮物です。白子黄身煮は、名残の時季になってやや水っぽくなる白子に黄身衣…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

蓮根糝薯

煮物です。蓮根糝薯ですが、旬の時期の蓮根は晩秋まで寝かせることでデンプン質が糖に変化して甘みと粘りが…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

冬瓜・高野鳴門巻、豚三枚肉塩レモン蒸し

夏のコース料理の炊き合わせのご紹介です。冬瓜・高野鳴門巻ですが、冬瓜を桂剥きしてかるく茹でてから、水…

• 3人前 300円

• 調理時間 40分

海松貝独活山葵和え

海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…

• 5人前 3,500円

• 調理時間 30分

ふくとじる（河豚）

この時期ならではの河豚のアラの旨味を十分に引き出し、そこに味噌と合わせて楽しんで頂きます。

梅湯

最初に、迎えです。料理屋だと桜湯などを出される所が多いと思いますが、私がこれを知ったのは永平寺です…

鶯宿梅

伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…

• 1人前 150円

• 調理時間 1日

魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）

茶漬出汁は、焼おにぎりや具材を全て盛り付けた後に張りますが、張り過ぎないことが大事です。しゃばしゃば…

鮪長手作り、鰈褄折り、墨烏賊糸作り

差味です。私が日本料理研究会で初めて講習会を担当した際にご提供させて頂いたものを、今回改めてやらせて…

• 1人前 3,000円

• 調理時間 1時間

鮎苦うるか焼

「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…

• 1人前 260円

• 調理時間 40分

大葉雑炊

雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…

• 1人前 300円

• 調理時間 10分

鰤汐炊き

冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

大根の煮物

熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…

• 1人前 150円

• 調理時間 3時間

豊の国 鱧かぼすしゃぶ

人気のポイント・こだわり 鱧は東京や大阪では高級感のある魚になると思いますが、私の地元・大分県では時…

銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし

留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1時間