レシピ検索

とうもろこし擂流し仕立の記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
とうもろこし擂流し仕立
こちらは、お椀替りです。鶏ささみ肉は塩麹に少し浸け、味が馴染んだところでスチームにかけ、程よく蒸して…
会席料理
夏
みずみずしい
5人前 500円
調理時間 30分
岩魚スモーク生ハム締めの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚スモーク生ハム締め
岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 2時間
白梅芋、車海老芝煮、早掘り筍、白子黄身煮の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
白梅芋、車海老芝煮、早掘り筍、白子黄身煮
真鱈白子の名残の活用提案です。煮物です。白子黄身煮は、名残の時季になってやや水っぽくなる白子に黄身衣…
会席料理
冬
ほっとする
1人前 450円
調理時間 1時間
丸茄子の丸煮の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子の丸煮
「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 1時間
天神鍋の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
天神鍋
鍋です。今回「鍋物を改めて考える」と言うテーマをいただきましたが、今実際にやっている仕事で違った提供…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,600円
調理時間 1時間
鱸熱帯風味焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
鱸熱帯風味焼
夏のコース料理から焼物です。鱸の「熱帯風味焼」ですが、私が東京會舘に入って間もない頃に当時の料理長で…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 30分
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼
御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 566円
調理時間 1時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤粕汁、鰤蕪寿司
冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…
食事
冬
余韻のある
1人前 450円
調理時間 1時間
鮟鱇鍋の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇鍋
鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 850円
調理時間 50分
岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚の記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚
岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 790円
調理時間 1時間
興津鯛唐揚、酒盗餡の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
興津鯛唐揚、酒盗餡
料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 650円
調理時間 30分
蓮根糝薯の記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
蓮根糝薯
煮物です。蓮根糝薯ですが、旬の時期の蓮根は晩秋まで寝かせることでデンプン質が糖に変化して甘みと粘りが…
会席料理
秋
食感
1人前 300円
調理時間 1時間
鯛利久昆布和えの記事を読む
浅草ビューホテル
佐久間勇太
鯛利久昆布和え
熟成させた鯛に昆布のうま味をのせたオリーブオイルを合わせ、魚の脂のうま味と油のうま味の相乗効果を意識…
会席料理
凝縮された
1人前 300円
調理時間 10分
鮎魚女葛打ち（新蓴菜、姫青梗菜、椎茸、柚子）の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鮎魚女葛打ち（新蓴菜、姫青梗菜、椎茸、柚子）
今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「鮎魚女の御椀」を取り上げる。
会席料理
春
すっきり
伊勢海老葛煮、厚揚スープ煮の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
伊勢海老葛煮、厚揚スープ煮
伊勢海老葛煮は、伊勢海老の身にしっかり片栗粉を打ちます。何度も打つと伊勢海老の味が死んでしまうので…
会席料理
冬
素材の良さを引き出す
1人前 1,100円
調理時間 30分
苺煮湯漬の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
苺煮湯漬
湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 500円
調理時間 30分
秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソースの記事を読む
湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉
高谷誠一
秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソース
郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは強肴です。由利牛ロースト…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 1,700円
調理時間 30分
冬瓜・高野鳴門巻、豚三枚肉塩レモン蒸しの記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
冬瓜・高野鳴門巻、豚三枚肉塩レモン蒸し
夏のコース料理の炊き合わせのご紹介です。冬瓜・高野鳴門巻ですが、冬瓜を桂剥きしてかるく茹でてから、水…
会席料理
夏
すっきり
3人前 300円
調理時間 40分
丸吸（焼葱、枸杞の実）の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
丸吸（焼葱、枸杞の実）
吸物の丸吸は当店の名物料理という位置付けになっています。時間と手間をかけて鼈で取った出汁だけで仕立て…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,300円
調理時間 10分
伊勢海老洗いの記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
伊勢海老洗い
3月の「名残食材としての伊勢海老」を活用した造りです。伊勢海老は、形や色味から縁起物とされる高級食材…
会席料理
3月
濃厚
1人前 2,200円
調理時間 30分
桜鯛沢煮椀の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
桜鯛沢煮椀
春食材の活用です今回は桜鯛です。御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 595円
調理時間 20分
和紙包み焼ハーブティースープの記事を読む
福生・料亭幸楽園
吉岩大志
和紙包み焼ハーブティースープ
「和紙包み焼ハーブティースープ」では、ノンカフェインのハーブティーをお茶で取った出汁ととらえていま…
会席料理
春
凝縮された
1人前 650円
調理時間 1時間
海松貝独活山葵和えの記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
海松貝独活山葵和え
海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…
会席料理
春
みずみずしい
5人前 3,500円
調理時間 30分
河内鴨・「天王寺蕪」丸焼の記事を読む
千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴
樋口聡
河内鴨・「天王寺蕪」丸焼
冬食材の活用として、「天王寺蕪」の旬の料理です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て「なにわ…
会席料理
冬
ジューシー
4人前 1,800円
調理時間 1時間