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鱧コンフィ、ムースの記事を読む
元赤坂・明治記念館
設楽裕二
鱧コンフィ、ムース
夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。鱧は小骨が多く、骨切りしないで食べ…
会席料理
夏
食感
4人前 3,000円
調理時間 30分
白子豆腐の記事を読む
江口公一
白子豆腐
本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…
会席料理
冬
透明感
1人前 500円
調理時間 1時間
伊勢海老具足煮（蕪菁餡、唐墨香煎）の記事を読む
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
伊勢海老具足煮（蕪菁餡、唐墨香煎）
強肴では、伊勢海老を豪華に、そして贅沢にまるまる一尾使っています。黄色い楓の葉が川の中でキラキラと光…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 2,020円
調理時間 20分
薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）
七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 330円
調理時間 35分
和栗アイスクリームの記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
和栗アイスクリーム
フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…
甘味・デザート・水菓子
冬
すっきり
1人前 500円
調理時間 30分
鼈仕立の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
鼈仕立
鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…
会席料理
夏
エレガント
20人前 345円
調理時間 1時間
揚勘八の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
揚勘八
揚勘八は、勘八に薄く塩をして、片栗粉を付けて揚げています。店のレシピにある檸檬醤油を鹿児島の黒酢で代…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
3月
ジューシー
355円
調理時間 10分
鱸香り焼の記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
鱸香り焼
焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 690円
調理時間 1時間
真牡蠣のフランの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
真牡蠣のフラン
冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…
会席料理
冬
クリーミー
6人前 200円
調理時間 20分
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込みの記事を読む
秋日和
福﨑佑成
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込み
今回は鱶鰭を使ってみようと思いました。鱶鰭は中華料理の代表的食材で、琥珀色に近い色の料理のイメージだ…
会席料理
秋
凝縮された
4人前 480円
調理時間 35分
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
鮭焼漬・鮭白子の記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
鮭焼漬・鮭白子
現代風郷土料理元の郷土料理＝鮭焼漬郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…
会席料理
冬
インパクトがある
4人前 320円
調理時間 1時間
黒毛和牛を使って三品（ひれ肉燻製、もも肉赤味噌、サーロイン酒粕焼）の記事を読む
青山・雨後晴
池田拓哉
黒毛和牛を使って三品（ひれ肉燻製、もも肉赤味噌、サーロイン酒粕焼）
20～30代のリピート料理刺さる理由＝和牛の各部位をふんだんに使用「職人の当たり前は若いお客様の…
会席料理
7月
コクがある
1人前 670円
調理時間 40分
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛けの記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛け
甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 20分
鼈・蓮根糝薯の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鼈・蓮根糝薯
鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…
会席料理
夏
ジューシー
20人前 6,000円
調理時間 1時間
山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）の記事を読む
つぶら乃　新宿御苑店
飯塚均
山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）
今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。
会席料理
みずみずしい
鮟肝蕪菁寄せの記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
鮟肝蕪菁寄せ
三月の「名残食材としての鮟肝」を活かした先付の鮟肝蕪菁寄せです。鮟肝は濃厚でまろやかな味が特徴で、珍…
会席料理
冬
すっきり
1人前 300円
調理時間 2時間
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚
揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 500円
調理時間 30分
七福七運の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
七福七運
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。先ずは、温物です。七福七運と題し、「ん」が二つ付く食材…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 380円
調理時間 2日
林檎グラタンの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
林檎グラタン
群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 540円
調理時間 1時間
兼用食材料理　平湯葉ふくら焼の記事を読む
古萌会
佐藤康幸
兼用食材料理　平湯葉ふくら焼
コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…
会席料理
1月
コクがある
1人前 780円
調理時間 20分
鰻鍋の記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
鰻鍋
当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 1時間
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）
冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…
会席料理
冬
クリーミー
三種の胡麻クリームの記事を読む
高瀬圭弐
三種の胡麻クリーム
普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 200円
調理時間 20分