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えのきなめ茸煮

伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…

• 1人前 40円

• 調理時間 1時間

牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）

冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…

里芋蒸し煮

私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…

• 1人前 150円

• 調理時間 1週間

茄子素麺

店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…

• 1人前 100円

• 調理時間 10分

蛤糝薯、蕪梅香煮

料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 お椀では、「甘…

• 1人前 280円

• 調理時間 40分

胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）

胡麻豆腐を作る際、胡麻を一晩昆布出汁に浸けてからミキサーにかけると、胡麻がふっくらもどり、風味が出や…

胡麻豆腐（美味出汁、山葵）

今回は、「先付」について老川喜三師範（日本橋・伊勢定本店）に学んだ。「胡麻豆腐」を取り上げる。

わらび餅

わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…

春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）

蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…

焼茄子タルタル風

焼茄子タルタル風ですが、焼茄子の水分を抜き、細かく叩いてねっとりさせ、最後はセルクルに入れて形を作り…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

故郷の香り さ・く・ら・え・び

香りの新たな探求＝「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…

• 1人前 450円

• 調理時間 25分

銀豆腐擂流し

お椀です。銀豆腐擂流しですが、職場の近くに有名な豆腐屋さんがあって、是非その店の寄せ豆腐を使って一品…

• 1人前 720円

• 調理時間 2日

白アスパラ・鮑（白和え、蚕豆、縒り人参）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「白和え」を取り上げる。

蕎麦掻重湯豆腐

現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…

• 5人前 600円

• 調理時間 20分

胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分

鰻有馬煮

煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…

• 5人前 1,500円

• 調理時間 40分

鰻の吸い物 ～冷製仕立～

鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…

• 3人前 320円

• 調理時間 40分

自家製引き上げ湯葉

料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…

• 1人前 120円

• 調理時間 3時間

「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺

料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分

鰻新緑豆腐豆乳仕立

寿司をメインに提供する店舗に勤めているので、鰻を扱う機会は多くはないのですが、試作を重ねた中から紹介…

• 1人前 680円

• 調理時間 45分

石川芋饅頭フォアグラ包み米粉揚げ　渡り蟹と菊花の餡

9月の重陽の節句にちなみ、菊花と旬の渡り蟹の身を混ぜた吉野葛のやさしい鼈甲餡が色鮮やかな一皿を考案し…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 40分

鰻年輪巻

シン・鰻料理というテーマで、日本らしくて新しい鰻料理を4品考えてみました。ビーガン・ベジタリアン・グ…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

焼玉蜀黍冷製茶碗蒸し

あくまで実用性を重視しながらも、「一風変わった冷製料理」を考えてみました。冷製茶碗です。この焼玉蜀黍…

• 1人前 1,067円

• 調理時間 1時間

鮎酢物（美加登家）

この料理では、鮎を一晩昆布〆にして、旨味とねっとり感を出しています。この時期ならではの蓴菜と一緒に飲…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間