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  • 滑らか

  • 賀茂茄子冷製西京煮の記事を読む

    FREE

    世田谷 お料理春草

    今井良和

    賀茂茄子冷製西京煮

    開店当初からある自信の一品

    • 会席料理
    • クリーミー
  • 松島穴子養老蒸し、ずんだ羽二重仕立の記事を読む

    FREE

    株式会社鷹泉閣 岩松旅館

    長山祐太

    松島穴子養老蒸し、ずんだ羽二重仕立

    宮城の正月料理より御椀変わりです。松島穴子養老蒸しずんだ羽二重仕立ですが、松島産穴子、長寿を願って長…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）の記事を読む

    FREE

    六本木 霞庭まつばら

    松原博秋

    白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）

    クリームチーズを酒粕に漬けたものは、お店では一品料理としても出しているものです。今回使ったものは2か…

    • クリーミー
  • 柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼

    新潟の「紅ズワイ蟹」を柚子釜仕立てで提供し、この季節らしさを演出しています。ズワイはなかなか高くでコ…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 468円

    • 調理時間 40分

  • 白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）

    フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」を、胡麻をはじめとした和の食材を中心にして作りました。従来は…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 250円

    • 調理時間 1時間

  • 恵寿卵ムース、雲丹、海老（美味出汁餡、山葵）の記事を読む

    横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理 濱」

    青木信啓

    恵寿卵ムース、雲丹、海老（美味出汁餡、山葵）

    当店では通年で提供していてお客様からの評判もよい名物料理的な一品です。 使用している玉子は恵寿卵とい…

    • 先付
    • 1月
    • 濃厚

    • 20人前 580円

    • 調理時間 30分

  • 魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）

    今回、鈴廣かまぼこ株式会社の「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）を日本料理でどんな活用が出…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 700円

    • 調理時間 15分

  • バター茶豆腐 ～氷室仕立て～の記事を読む

    福生・料亭幸楽園

    吉岩大志

    バター茶豆腐 ～氷室仕立て～

    紅茶を使用した日本料理から、先附です。（紅茶50ｇ：1200円）チベットで飲まれている「バター茶」を…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 9人前 40円

    • 調理時間 40分

  • 古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸しの記事を読む

    東京割烹てるなり

    徳本寛一

    古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸し

    ワイン、焼酎、日本酒と何でも合う酒肴を取り揃えました。中でも、古白鶏レバームース最中は試行錯誤した一…

    • 会席料理
    • 7月
    • クセのない

    • 1人前 100円

    • 調理時間 2時間

  • 豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)

    この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 12月,1月,2月,エレガント,クリーミー,シンプルな,ほっと…

    • 会席料理
    • 1月
    • クリーミー

    • 1人前 180円

    • 調理時間 10分

  • ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）の記事を読む

    農林中金目黒分室

    桝本嘉昭

    ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）

    蛤は口が開いたら、葛をひいて鍋ごと冷やしますが、身が締まらないように注意します。アスパラは、ミキサー…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー
  • 胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリーの記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリー

    食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…

    • 先付
    • 夏
    • とろみ
  • 南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）

    今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布永坂更科本店）に学んだ。「南禅寺蒸し」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 冬
    • 深みのある
  • 白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）

    この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 1時間

  • 出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

    胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老

    7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんでいただければと思い、これからの時期に旬を迎える夏野菜を使っ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 520円

    • 調理時間 2時間

  • 桜桃チーズ豆腐の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    桜桃チーズ豆腐

    昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 4人前 1,986円

    • 調理時間 45分

  • 紅茶水玉羹の記事を読む

    高瀬圭弐

    紅茶水玉羹

    お茶は味わいが大事ですが、香りが大きな楽しみの一つだと思い、いろいろな香りを料理を通して楽しめると言…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 枝豆擂流しの記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    枝豆擂流し

    こちらは夏野菜の枝豆を使った冷たい擂流しで、吸地にコンソメ、牛乳、生クリームなどを合わせています…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 420円

    • 調理時間 30分

  • 淡路玉葱・冬瓜擂流しの記事を読む

    淡路・亀の井ホテル淡路島

    坂本貞夫

    淡路玉葱・冬瓜擂流し

    年間を通して四季折々の花が咲くことから淡路島は「花の島」と呼ばれているので、地域食材の活用法という点…

    • 会席料理
    • 6月
    • 凝縮された

    • 1人前 787円

    • 調理時間 1時間

  • 白子豆腐の記事を読む

    江口公一

    白子豆腐

    本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 和栗アイスクリームの記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    和栗アイスクリーム

    フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    河豚白子唐墨飯蒸し

    旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 1時間

  • キンキきらず焼の記事を読む

    北海道札幌市・日本料理 秋水

    田安 透

    キンキきらず焼

    北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、百合根、越冬白菜です。 今回は焼物です。キンキき…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 2時間

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