鰻有馬煮の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔鰻有馬煮煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…会席料理夏すっきり5人前 1,500円調理時間 40分
笹鰈風干しの記事を読む麹町「紀尾井町南かわ」南川広行笹鰈風干し冬季に旬を迎える笹鰈を塩水に浸けてから半日ほど風干しすることで、程よい塩気が身の甘み、上品なうま味を…焼物冬ジューシー1人前 700円調理時間 1時間
猪肉・野菜田楽風の記事を読む大阪・摂津峡花の里温泉山水館佐藤学猪肉・野菜田楽風猪肉・野菜田楽風は、脂ののりがよい猪肉バラを使用しています。旬が続く猪肉ですが、名残の「秋の山の幸」…会席料理秋ジューシー1人前 634円調理時間 4時間
虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘の記事を読む麻布台「ジャヌ東京 SUMI」大塚久輝虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘通常は塩か醤油の風味で召し上がっていただく虎河豚を酒盗地に浸けてから炭火で焼いて提供しています。酒盗…会席料理秋みずみずしい1人前 720円調理時間 30分
鰻の吸い物 ～冷製仕立～の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹鰻の吸い物 ～冷製仕立～鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…会席料理夏みずみずしい3人前 320円調理時間 40分
今帰仁アグー豚ラフテーの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治今帰仁アグー豚ラフテー今帰仁アグー豚ラフテーは、希少種の純系島豚のアグー豚を茹でる際、こまめに脂を取ることが大切です。 バ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月ジューシー850円調理時間 4時間
甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包みの記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…会席料理夏みずみずしい1人前 400円調理時間 30分
鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立の記事を読むザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜小野峻鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…会席料理春ジューシー1人前 400円調理時間 20分
うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…会席料理春ジューシー1人前 350円調理時間 2時間
白甘鯛松茸巻焼き 万願寺唐辛子浸しの記事を読む清水拓耶白甘鯛松茸巻焼き 万願寺唐辛子浸し白甘鯛は、脂のりや松笠にした鱗の白く澄んだ美しさが非常に良く、今回は松茸を組み合わせた一品を考案しま…会席料理10月インパクトがある1人前 2,800円調理時間 30分
鰻、アボカド 市松模様揚の記事を読む加藤慎一鰻、アボカド 市松模様揚勤務先は8割近くが外国からのお客様です。お客様から鰻を求められることはあまりないのですが、日本らしく…会席料理6月クリーミー1人前 450円調理時間 15分
五色野菜「五法仕立」 完熟トマト松前餡の記事を読む五色野菜「五法仕立」 完熟トマト松前餡今回は６、７月の初夏の爽やかな風を連想させる、食材の味や香りを生かすソースとその色彩の表現を意識して…会席料理5月かわいい1人前 420円調理時間 1時間
鰻まんじゅうの記事を読む玉木良和鰻まんじゅう色から選ぶソース、色の表現方法というテーマでの料理開発です。こちらは、煮物です。「鰻まんじゅう」は…会席料理5月インパクトがある1人前 450円調理時間 2時間
淡竹・合鴨挟み焼の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦淡竹・合鴨挟み焼合鴨を使ったリピーター向けのアレンジです。淡竹・合鴨挟み焼は、最近やらなくなった仕事だと思い、昔を思…会席料理3月インパクトがある1人前 520円調理時間 1時間
鴨肉蕃茄鋳込み蒸しの記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦鴨肉蕃茄鋳込み蒸しリピーター向けの食材アレンジより、合鴨の料理です。今回使用している合鴨は、山形県蔵王の「蔵王深山竹炭…会席料理3月エキゾチック1人前 400円調理時間 1時間
鴨麹焼の記事を読む伊勢定本店老川喜三鴨麹焼鰻屋の炭台で出来る他の仕事を紹介させていただきます。鴨麹焼では、群馬・高崎産の米麴を使って、ゲランド…会席料理12月エレガント4人前 4,000円調理時間 4日
唐墨ドリアの記事を読む渡邊雄二郎唐墨ドリア自分の店でも「何か名物料理を作りたい」と考え、過去に外食で食べて美味しかった料理などをヒントに考案し…お凌ぎ10月インパクトがある1人前 500円調理時間 30分
