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海松貝独活山葵和えの記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
海松貝独活山葵和え
海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…
会席料理
春
みずみずしい
5人前 3,500円
調理時間 30分
黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚の記事を読む
東レ㈱軽井沢山の家
北村直昭
黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚
原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…
会席料理
3月
食べごたえのある
1人前 295円
調理時間 1時間
梅湯の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
梅湯
最初に、迎えです。料理屋だと桜湯などを出される所が多いと思いますが、私がこれを知ったのは永平寺です…
会席料理
夏
エレガント
鶯宿梅の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鶯宿梅
伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…
会席料理
春
透明感
1人前 150円
調理時間 1日
蕎麦掻重湯豆腐の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
蕎麦掻重湯豆腐
現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…
会席料理
夏
すっきり
5人前 600円
調理時間 20分
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）
伝承料理紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…
会席料理
春
すっきり
1人前 450円
調理時間 3時間
炭香るまぐろ巻きの記事を読む
櫻田雄士
炭香るまぐろ巻き
赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。玄米も擂り潰して入れ、シャリに…
会席料理
7月
インパクトがある
1人前 300円
調理時間 15分
丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
丹生川産「鮎茶漬」
山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…
会席料理
秋
すっきり
4人前 2,017円
調理時間 2時間
甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛けの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛け
昔はデザートも水菓子と称して、メロンと苺で許されましたが、今は許されないので、変化球で考えています…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 480円
調理時間 3時間
賀茂茄子・鯨小鍋仕立の記事を読む
高瀬圭弐
賀茂茄子・鯨小鍋仕立
こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 700円
調理時間 3時間
胡麻豆乳素麺～「マクロタレ」使って～の記事を読む
茶寮一松
東恵輔
胡麻豆乳素麺～「マクロタレ」使って～
動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…
会席料理
夏
すっきり
1人前 238円
調理時間 30分
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）
七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 530円
調理時間 35分
鮟鱇友味噌紅玉釜の記事を読む
新富町・躍金楼
郡司隆広
鮟鱇友味噌紅玉釜
3月の名残り食材として鮟鱇、鮟肝を使用した先附です。鮟鱇友味噌紅玉釜ですが、鮟鱇の身は淡白なので友味…
会席料理
冬
さわやか
1人前 450円
調理時間 30分
「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズの記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズ
前菜は、「涼味菜」と名付け、涼しさを感じて頂けるように考案しました。才巻海老・アボカドの割醤油ゼリー…
会席料理
夏
すっきり
3人前 500円
調理時間 30分
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）
当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…
会席料理
春
透明感
1人前 280円
調理時間 1時間
低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜の記事を読む
宮嶋貴行
低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜
暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…
会席料理
6月
かわいい
1人前 2,775円
調理時間 2時間
鰤汐炊きの記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤汐炊き
冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 1時間
大根の煮物の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大根の煮物
熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 3時間
小判平貝蚕豆茶巾の記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
小判平貝蚕豆茶巾
平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…
会席料理
6月
すっきり
5人前 2,000円
調理時間 20分
帆立がんもカレー風味の記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
帆立がんもカレー風味
新しい魚介類の食べさせ方としての煮物です。帆立がんもカレー風味ですが、シーフードカレーをヒントに魚と…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
余韻のある
1人前 485円
調理時間 40分
鶉つみれの記事を読む
江口公一
鶉つみれ
自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…
会席料理
冬
すっきり
1人前 250円
調理時間 30分
夏鴨酒蒸しの記事を読む
神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ
阿戸隆史
夏鴨酒蒸し
合鴨の皮目だけ焼いて、ミディアムレアくらいにした後、酒蒸しします。真ん中に庖丁したところへ、たっぷり…
会席料理
夏
クセのない
鰻有馬煮の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
鰻有馬煮
煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…
会席料理
夏
すっきり
5人前 1,500円
調理時間 40分
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）の記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）
ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…
会席料理
春
食感
6人前 80円
調理時間 50分